Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления (стр. 3 из 3)
2. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.
3.2 Результаты исследований
1. Определение влажности
Подготовка к анализу.
Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005. Температуру сушильного шкафа доводят до 130±2ºС, бюксы просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.
Проведение анализа.
Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимают и охлаждают. Взвешивают.
Обработка результатов.
Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле
m – масса навески до высушивания, г;
m1 – масса навески после высушивания, г.
Таблица 5
| Образцы | Номер бюкса | Масса пустого бюкса, г | Массы бюкса с навеской, г | Масса навески, г до высушивания | Масса навески, г после высушивания | Массовая доля влаги, % | |
| До высушивания | После высушивания | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | 7260 | 19,2 | 24,2 | 23,9 | 5 | 4,7 | 6 |
| 2 | 5568 | 20,3 | 25,3 | 24,9 | 5 | 4,6 | 8 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая влажность соответствует образцу № 2.
2. Определение кислотности.
Метод основан на титровании гидроокисью натрия взвеси макаронных изделий.
Подготовка к анализу.
Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005.
Пробу измельчают в ступке, получают крошку. Перемешивают и тотчас же берут навеску.
Проведение анализа.
Навеску помещают в колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 50 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 25ºС в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Из колбы отбирают по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с фенолфталеином (3-4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов.
Кислотность Х, град, вычисляют по формуле
V – объем гидроксида натрия (калия) пошедшего на титрование, см3;
20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;
10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;
K – поправочный коэффициент ;
Таблица 7
| Образцы | Масса навески, г | Количество гидроксида натрия (калия), пошедшего на титрование | Кислотность, град |
| 1 | 2 | 3 | 5 |
| 1 | 5 | 1,2 | 0,24 |
| 2 | 1,3 | 0,26 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая кислотность соответствует образцу № 2.
Выводы и предложения
В ходе проведения анализа было выяснено:
1. Процент влажности в образце №2 выше, чем образца №1, и превышает допустимое значения для данного вида изделия.
2. Показатели кислотности не превышают допустимое значение.
Производители продуктов быстрого приготовления для того, чтобы сохранить свои позиции на рынке, вынуждены улавливать тенденции рынка, создавать актуальные концепции новых продуктов. Сейчас производители предлагают уже не просто продукт, а определенный стиль жизни, ту или иную концепцию потребления - все это позволяет создать определенный имидж продукта и продать дополнительную стоимость. В настоящее время такой путь к завоеванию лояльности потребителей является одним из самых эффективных на столичном рынке продуктов быстрого приготовления.
Убыстряющийся темп жизни заставляет экономнее расходовать собственное время, поэтому в рацион нашего питания сегодня входят разнообразные виды продукции быстрого приготовления. Тем более что эти продукты привлекательны по цене и активно рекламируются.
Рынок вермишели, бульонов, супов быстрого приготовления и приправ отличается высокой степенью концентрации по производителям, поэтому число основных его игроков ограничено. По объемам продаж вермишели в натуральном выражении лидируют такие марки, как Doshirak производства компании Koreya Yakult и «Роллтон» производства DHV-S. Эти две марки занимают 80% московского рынка. Их доля на общероссийском рынке значительно ниже – 45%. В регионах популярностью пользуется продукция компаний «Александра и Софья», «Анаком», Mivimex и King Lion, которые вместе с Koreya Yakult и DHV-S в общей сложности контролируют 82% рынка.
В состав вермишели, бульонов, супов входят различные вкусовые добавки, которые определяют выбор потребителей. Среди добавок для продуктов быстрого приготовления наиболее популярной оказалась куриная: 57% продаж бульонов, 46% - вермишели и 33% - супов приходятся на продукцию с этим вкусом. Другие популярные вкусовые добавки – говядина, грибы, бекон, а также креветки.
Важным фактором, который определяет выбор потребителя, является упаковка. Продукция, расфасованная в пакетики, имеет наименьшую по сравнению с лотками («ванночками») и стаканами долю в объемах продаж вермишели (81%) и супов (95%). [5]
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.
2. Технология переработки продуктов растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2008. – 616 с.
3. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
4. "Российская газета", 1999-2003
5. Продукт вселенского значения (Газета «Современная жизнь» №8, 18 февраля 2009)