Технология татарской кухни (стр. 6 из 8)

Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они "дойдут".

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

Само слово "пельмень" встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

От уральцев-пермяков "пельняням" позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние.

Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества.

Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю - 32 % (рис.6.).

Рис. 6. Частота приобретения пельменей

Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других - высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.7).

Рис. 7. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов.

Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень редко" и "несколько раз в неделю", что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др.

В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще.

По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество.

Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология "глубокой" заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, которые не теряются при размораживании. Согласитесь, это очень важно, если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье своих близких.

Продукты быстрого приготовления уверенно завоевали потребительский рынок во многих зарубежных странах благодаря не только своим вкусовым качествам и несложной кулинарной обработке, но и невысокой цене. Кстати, если вспомнить о том, что на Европу ориентируется весь остальной мир, то именно в этой части света потребление замороженных продуктов быстрого приготовления составляет 35-40 кг на человека в год.

В сети магазинов готовых продуктов и полуфабрикатов, представившая аутентичную татарскую кухню как меню на каждый день: губадия с мясом вкусная, маленькие сочные вак-беляши, пирожки с курагой, кыстыбый. Вообще прогадать с качеством сложно: все свежее, начинки действительно много да и выбор очень хороший.

§ 2.2. Особенности технологического процесса на татарской кухне.

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да и то преимущественно среди горожан.

В больших количествах татарская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай.

Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.

Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.

А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.