Важливим показником якості консервів у томатному соусі є його фарбування. Збереження її є однієї з проблем консервного виробництва. На зафарбування томатного соусу впливають спосіб його готування, склад і РН соусу, режим теплової обробки, біохімічні особливості оброблюваної сировини й ін.
Однієї з причин потемніння томатного соусу є руйнування барвних пігментів, що підсилюється при тривалому впливі температури, металів (заліза, міді), кисню повітря. Тому варіння соусу здійснюють у казанах з некорозійних матеріалів і установлюють визначену тривалість варіння. У вітчизняних інструкціях передбачається тривалість варіння соусу не більш 20 хв. Болгарські фахівці, що вивчали причини потемніння томатного соусу, також прийшли до висновку, що нагрівання соусу не повинне перевищувати 20 хв., при цьому кип'ятіння повинне складати не більш 5—10 хв.
Тривале збереження соусу перед заливкам також приводить до його потемніння, тому необхідно всіляко скорочувати термін його збереження. У вітчизняних інструкціях допускається зберігати соус не більш 1 год. Болгарські дослідники установили, що термін збереження соусу не повинний перевищувати 40 хв. На думку фахівців ЦПКТБ ВРПО "Азчерриба", тривалість збереження соусу повинна бути не більш 30 хв.
Виробництво консервів у желе з океанічних риб займає незначне місце в загальному випуску консервів. В даний час впроваджені у виробництво консерви в желе зі скумбрії атлантичної, скумбрії далекосхідної, тріски і мойви. Рекомендується виробляти консерви в желе з гладкоголова: "Риба в желе дієтична" і "Риба бланшована в желе". Як заливка використовують желюючі бульйони чи желюючу заливку. Для виготовлення желюючих бульйонів відходи від виробництва філе, плавці, голови заливають водою і варять до повного розварювання. У профільтрований бульйон додають підготовлені агар, сіль і спеції відповідно до рецептури. Бульйон доводять до кипіння і після фільтрації подають на заливка в банки.
Стерилізація. Цей процес, спрямований на знищення патогенної мікрофлори консервованого продукту й забезпеченню тривалої схоронності його при кімнатній температурі, є основним у консервному виробництві. Практично всі розроблені до дійсного часу способи стерилізації харчових продуктів, за винятком радапертизації, тобто стерилізації під дією гамма-опромінення, засновані на термічній інактивації мікрофлори.
Термічна обробка продукту супроводжується біохімічними змінами його основних компонентів. Втрати окремих амінокислот коливаються від 4 до 22%.
Стерилізація впливає і на вітамінний склад продукту. У процесі стерилізації руйнується від 10 до 30 % вітамінів групи В. Відзначена висока нестійкість до стерилізації тіаміну B1[9]. Більш високу стійкість до впливу стерилізаційних температур показали вітаміни А, Е, РР.
Дослідження впливу стерилізації на ліпіди консервованих атлантичних скумбрії і ставриди показало, що при стерилізації риби ліпіди її не піддаються значним змінам окисного й органолептичного характеру.
Таким чином, при стерилізації продукту найбільшим змінам піддаються його білкова частина і вітаміни групи В. Значні денатураційні зміни білків у процесі стерилізації погіршують їхню перетравність. Усі ці зміни знижують живильну цінність продукту. Тому основною задачею консервного виробництва є розробка оптимальних режимів стерилізації, що дозволяють максимально зберегти живильну цінність продукту стерилізації.
З огляду на, що серед океанічних риб чимало риб з невисокими харчовими й органолептичними властивостями, питанню оптимізації процесу стерилізації надається велике значення. Щоб уникнути зайвої мікробіологічно невиправданої твердості режиму стерилізації, розроблений режим піддають коректуванню.
Одним зі шляхів прискорення прогрівання вмісту банок є застосування східчастого режиму стерилізації. Сутність цього способу полягає в підвищенні температури в автоклаві на стадії прогріву вище температури стерилізації приблизно на 10° С, На цьому рівні температуру підтримують протягом декількох хвилин, а потім знижують до рівня температури стерилізації. Завдяки високому температурному градієнту прогрівши консервів прискорюється і скорочується тривалість їхньої стерилізації. Формула стерилізації при обробці консервів по цьому режимі значно ускладнюється, тому стерилізація консервів таким способом вимагає оснащення стерилізаційного устаткування надійними контрольно-реєструючими приладами.
Велику роль у загальній ефективності процесу грає спосіб охолодження консервів. Дослідження показали, що в залежності від режиму охолодження ефект цього етапу, що стерилізує, стерилізації складає від 10 до 80% загальної ефективності процесу стерилізації. При цьому ефективність швидкого охолодження складає 10—25 %, а повільного — 70—80 % від загальної ефективності. Тому при повільному способі охолодження щоб уникнути надлишку стерильності необхідно скорочувати тривалість процесу власне стерилізації. Проте загальна тривалість процесу стерилізації при використанні повільних режимів охолодження більше, ніж при швидкому охолодженні.
Оптимізації процесу стерилізації сприяє застосування способу високотемпературної короткочасної стерилізації (HTST).
3.3. Технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
Посол риби включає два процеси: просолювання риби і дозрівання продукту. Найбільш вивченим є процес просолювання. При просолюванні протікають два протилежно спрямованих дифузійних процеси: проникнення солі в м'язову тканину риби і виділення з її води. При цьому розрізняють три періоди просолювання. У перший період засолу дифузія води з риби в розсіл переважає над дифузією солі в рибу. Наслідком цього є різке зменшення маси риби на початку засолу. Вода, що виділилася з риби, розбавляє розсіл у шарі, що прилягає до риби, що приводить до зменшення градієнта концентрації солі в рибі і поверхневому шарі, і швидкість проникнення солі в рибу знижується. У цей період відбувається міграція вологи з внутрішніх шарів м'язової тканини в поверхневі. Поступово швидкості виділення води з риби і проникнення в неї солі вирівнюються.
Наступний період засолу характеризується припиненням виділення води з тканин риби і зникненням поверхневого шару розведеного розчину солі. Концентрація розчину солі в поверхневих шарах риби і навколишньому розчині порівнюються. У цей період переважає дифузія солі у внутрішні шари риби.
У процесі засолу риби деяка частина зв'язаної води в м'язовій тканині переходить у вільну і поглинає додаткову кількість солі, необхідне для вирівнювання концентрацій розчину солі в рибі і навколишньому розчині.
При ненасиченому засолі в наступний період просолювання відбувається набрякання риби за рахунок поглинання тузлуку.
Швидкість просолювання риби залежить від багатьох факторів: кількості солі стосовно чи сировини концентрації розсолу, руху його щодо риби, температури засолу, розмірів і хімічного складу м'яса риби, попередньої обробки сировини й ін. Знання основних факторів, що впливають на формування процесу просолювання, дозволяє розробити раціональні способи засолу різних видів риб.
Так, інтенсивне виділення вологи на першому етапі було запропоновано використовувати для видалення зайвої вологи з риб з обводненою м'язовою тканиною (85-90 %) при одержанні з них солоного напівфабрикату для холодного копчення. З цією метою рекомендується для їхнього засолу застосовувати стоповой посол, при якому волога, що виділилася, у виді тузлуку постійно стікає і не бере участь надалі процесі просолювання риби.
Збільшення швидкості просолювання риби можливо за рахунок підвищення дозування солі. Установлено, що при засолі деяких океанічних риб (ставриди, сарданели, скумбрії) максимальна швидкість просолювання досягається при дозуваннях солі 24—30%. У той же час не завжди доцільно застосовувати настільки високі дозування солі. Наприклад, при одержанні слабосолоної продукції зі скумбрії було встановлено, що при підвищенні .дозування солі понад 15% швидкість просолювання зростає лише незначно: якщо при підвищенні дозування з 12 до 15% швидкість просолювання збільшилася на 18 %, те при дозуванні 18 % збільшилася тільки на 7,5 %. При закінченому засолі усіх видів риб найбільш прийнятної визнане дозування солі 9-12%.
Просолювання риби значно прискорюється при підвищенні температури розсолу. Середня швидкість просолювання сардини при підвищенні температури з 7,5 до 20°С зростає в перші двох діб на 40,8 %. Застосування теплих тузлуків (підігрітих до температури 15—20 °С) дозволяє інтенсифікувати посол мороженої риби при сполученні процесів розморожування і засолу.
Більш складним процесом, теорія якого дотепер не розроблена, є дозрівання солоної риби, тобто придбання нею специфічних смаку, запаху і ніжної консистенції. Як показала практика, головною перешкодою використання ряду нових океанічних риб для одержання солоної продукції є відсутність у них у солоному виді цих характерних властивостей.
Відповідно до ферментативної гіпотези, дозрівання спочатку викликають тканеві ферменти і ферменти шлунково-кишкового тракту риб, а на кінцевій стадії — ферменти мікроорганізмів. Підтвердженням цієї гіпотези служать численні роботи, що наочно показують вплив на процес дозрівання ферментів нутрощів риб. Видалення нутрощів, як правило, сповільнює процес дозрівання продукції.
Перспективним способом засолу слабо дозріваючих океанічних риб є закінчений ненасичений посол з додаванням пряностей. При засолі атлантичної ставриди, крім пряностей, рекомендується додавати цукор і ферментна витяжка з нутрощів риб.
Закінчений посол з додаванням кислот і пряностей запропоновано застосовувати для одержання Делікатесної продукції зі скумбрії. Філе скумбрії пересипають сумішшю в кількості 3 % від маси риби й укладають у бочку шкірою вниз, злегка відпресовуючи. Бочку закривають і витримують протягом 48 год при температурі 1—5 °С, після чого риба готова до вживання. Готова продукція може зберігатися протягом 3 місяців при температурі трохи вище кріоскопічної температури тихорєцького соку.