Суміш для засолу складається із солі і цукру в співвідношенні 3:2, харчової кислоти 2%, ароматизаторів і барвників у кількості 1—4% від маси солі і цукру. Як харчову кислоту використовують лимонну кислоту (допускається використання аскорбінової і яблучний).
Для ароматизації застосовують здрібнену деревину сандалового дерева і сушений чи кріп відповідні олії (сандалове і кропове). Для кращого фарбування рекомендується додавати 0,5 % нітриту натрію від посольної суміші.
Процес готування солоного напівфабрикату для виробництва продукції холодного копчення більш складний і має більше значення для якості готової продукції. У зв'язку з тим, що океанічні риби надходять на вироблення копченої і вяленой продукції в мороженому виді, процес вироблення з них солоного напівфабрикату має деякі особливості. В даний час практикуй засіл не розмороженої риби, частково розмороженої і цілком розмороженої.
Застосування для засолу мороженої риби теплих тузлуків забезпечує не тільки більш швидке просаливание риби, але і зниження витрати тузлуку. Витрата тузлуку при засолі риби в залежності від температури тузлуку і риби представлений у табл. 59.
Підвищення температури тузлуку від 15 до 45 °С дає можливість утроє зменшити його витрата. Зменшується витрата тузлуку і при підвищенні температури риби, що направляється на засіл. Так, при підвищенні температури риби від мінус 10 до мінус 2° С витрата тузлуку зменшується вдвічі. Відносне підвищення температури тіла риби до мінус 3 — мінус 5 °С значно прискорює посол у порівнянні з замороженою рибою, у той же час температура засолу залишається досить низкою, щоб перешкоджати інтенсивному розвитку в рибі ферментативних і мікробіологічних процесів.
Часткове розморожування риби перед засолом, що супроводжується руйнуванням білків, дозволяє розсортувати рибу по розмірному складі й одержати солоний напівфабрикат, більш однорідний по солоності, чим при засолі блоків мороженої риби.
Посол розмороженої риби в порівнянні з засолом свіжої має ряд особливостей, зв'язаних з гістологічними змінами м'язової тканини риби в процесі заморожування і наступного холодильного збереження. Просолювання розмороженої риби протікає швидше, ніж свіжої. Швидше настає фаза максимального виділення вологи. При засолі свіжої салаки максимальне виділення вологи було відзначено на 3—5 добу засолу. У розмороженої цей період наступив через 20 ч. При цьому максимальні утрати вологи в розмороженої риби були в 2 рази менше, ніж у свіжої. Дослідження кінетики масообміну при засолі деяких океанічних риб (сардини, ставриди, скумбрії) показало, що зазначене розходження в кінетиці переміщення солі і вологи при засолі свіжої і мороженої сировини характерні тільки в період просолювання, тому при одержанні солоного напівфабрикату з заданою солоністю цей період повинний контролюватися особливо ретельно.
Відмочування — наступна операція при виробленні солоного напівфабрикату для продукції холодного чи копчення вяленої, спрямована на зменшення його солоності. Відмочування є відповідальною операцією, що значно впливає на якість готової продукції. Недостатнє відмочування приводить до одержання продукту з підвищеною солоністю, у той час як надлишкове відмочування супроводжується значними втратами азотистих речовин і набряканням м'язової тканини. Це веде до одержання продукту з водянистою і в'ялою консистенцією. Крім того, надмірно отмоченный напівфабрикат з набряклим, сильно зволоженим м'ясом є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів і легше піддається псуванню при подальшій обробці. Тому для більшості видів риб цей процес прагнуть максимально чи скоротити замінити його промиванням. Виключення складають риби з низьким змістом жиру. У цих риб у процесі підсушування і копчення спостерігаються значні утрати вологи, тому навіть при використанні слабо соленого напівфабрикату з'являється "ропа". Тому при рішенні питання про необхідність відмочування варто враховувати жирність сировини.
Режим засолу і відмочування має велике значення при виробництві в’яленої продукції. У процесі сушіння видалення вологи більш інтенсивно протікає в напівфабрикату, посоленого до більш високих доз (9 %) і відмоченного протягом більш тривалого часу (12 ч замість 30-40 хв для напівфабрикату з 5 %-ний солоністю). Це порозумівається зміною структури м'язової тканини з підвищенням концентрації солі і порушенням зв'язку води з білком, у результаті чого полегшується відділення вологи з риби при сушінні. Тому в деяких випадках при відсутності ефективних сушильних пристроїв доцільно виробляти солоний напівфабрикат з підвищеним змістом солі, з наступним відмочуванням його до заданої величини.
В даний час солоний напівфабрикат для виробництва продукції холодного копчення і в’яленої продукції з океанічних риб виготовляється в основному на коптильних заводах, і термін його збереження до копчення обмежений, тому відпала необхідність в одержанні напівфабрикату підвищеної солоності. Спостерігається тенденція до виготовлення напівфабрикату з таким змістом солі, при якому скорочується до мінімуму час чи відмочування його заміняють промиванням. Однак зменшення змісту солі в напівфабрикаті не завжди дозволяє одержати продукт із прийнятними структурно-механічними властивостями. Занадто низька концентрація солі в м'ясі риби викликає набрякання білків, у результаті чого консистенція м'яса стає "рідкої". Практика показує, що продукція холодного копчення гарної якості може бути приготовлена з напівфабрикату зі змістом солі в межах 5-10 %.
При низькотемпературному копченні виробів і при гарячому копченні запропонований наступний триступінчастий температурний режим копчення: витримка при температурі 140-160 °С в плин 1 год.15 хв., потім при температурі 80-100 °С (1 год.) , при 69-79 °С (1 год.). Розміри формованих брикетів склали 100х75х30 мм; для упакування використовували плівку з чи папера целофану. При копченні брикетів по запропонованому режимі зміст вологи в напівфабрикаті зменшилося з 78—82 до 58—68 %. Зміна різних форм азоту при копченні формованих фаршевих виробів протікає аналогічно зміні їх у копченій рибі й у м'ясних підлоги копчених ковбасах.
Розширенню асортименту копченої продукції з океанічних риб сприяє розвиток нових способів копчення. Технологічна схема деяких з них включає на першому етапі обробку риби паром. В одному зі способів гарячого копчення рибу на початковій стадії обробки 40—60 хв. витримують над киплячою водою (вода повинна стикатися з нижньою поверхнею риби), а потім обробляють її паро-димовою сумішшю до готовності.
В останні роки велике поширення здобуває бездимний спосіб копчення.
В даний час у багатьох країнах створена велика кількість різноманітних коптильних препаратів. У залежності від способу готування їх можна розділити на препарати, виготовлені з рідких продуктів термоліза деревини; препарати, отримані з конденсатів коптильного диму, і синтетичні коптильні препарати, вироблювані з чистих хімічних реактивів.
У рибній промисловості знайшли застосування коптильні препарати "Вахтоль" і МИНХ, що відносяться до першого типу коптильних препаратів. Для їхнього одержання деревні відходи, що утворилися при виробництві скипидару, каніфолі й ін., піддають термолізу. Продукти, що утворилися, термоліза конденсують і після очищення отриману рідину направляють на випарювання. Перші фракції дистиляту відкидають; на виробництво коптильного препарату використовують основну фракцію відгону — "сокова пара". Отриманий дистилят є коптильним препаратом "Вахтоль".
Коптильний препарат МИНХ являє собою фракцію, що залишилася після відгону найбільш летучих компонентів і оброблену потім в аераторі. Таким чином, коптильний препарат "Вахтоль" містить низькомолекулярні з'єднання, що легко відганяються з пором, у той час як у препарат МИНХ входять речовини, не випарюється з водяною парою.
РОЗДІЛ 4
Вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду в області удосконалення технології виробництва та підвищення якості продукції з морської риби.
Домінуюче положення в загальному випуску продукції з морської риби продовжує займати морожена продукція. Однак асортимент її істотно змінився, і всі більш помітна тенденція глибокого рівня обробки сировини. Спостерігається ріст випуску продукції, максимально підготовленої до вживання: порційних шматків, філе, фаршу і продукції, виготовленої на його основі. Поступово завойовують споживача і готові до вживання швидкозамарожені блюда, що користаються попитом у багатьох країнах світу. Поряд з розширенням асортименту морожених виробів з морської риби розвивається технологія заморожування, в основному - у напрямку впровадження нових кріотехнологій.
Позитивні результати по збереженню свіжої риби, отримані при використанні для її мийки і мийки напівфабрикату активованої води і наступного збереження їх у льоді, приготовленому з активованої води. Спосіб розроблений фахівцями Гіпрорибфлоту. Активування води відбувається при її електрохімічній обробці. Встановлено, що анодна вода має бактерицидну властивість, а катодна - актиоксидантну. Збереження свіжої риби в льоді, приготовленому з активованої води, дозволило подовжити термін її збереження на 3-4 доби. Більш значний ефект був отриманий при обробці рибного напівфабрикату - термін збереження збільшився до 10 діб і більше.
Використання активованої води для глазурування блоків мороженої риби дало можливість подовжити термін їхнього збереження в порівнянні з глазурованою контрольною партією на 1 мес.