Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції (стр. 8 из 9)

Помітне місце серед експонатів виставки займають зразки консервної продукції як підприємств, так і дослідницьких колективів. Аналіз представленої продукції, а також наукових повідомлень дозволяє укласти, що удосконалювання консервного виробництва розвивається в наступних напрямках: розширення видової сировини, що направляється на виробництво консервів, ріст асортименту і підвищення якості заливки, а також застосування ощадних режимів стерилізації.

Співробітниками Атлантніро розроблена базова технологія рибних консервів в емульсійних соусах холодного способу готування. Використання соусів, приготовлених таким способом, дає можливість не тільки підвищити споживчу цінність консервів, але і значно розширити асортимент заливань.

Цікавий досвід ФГУП АзовНДІРХа, що випускає натуральні консерви в олії. Для попередньої ароматизації олії запропоновано використовувати рідкі ароматизатори пряностей. Цей спосіб дозволяє легко контролювати ступінь ароматизації олії і сприяє випуску продукції, однорідної за рівнем ароматизації. До дійсного часу розроблені рецептури консервів “Товстолобик” натуральний з додаванням олії" з наступними ароматизаторами: гострого перцю, паприки, лавра, часнику й ін. Високої оцінки заслужило якість консервів в олії, що містить ароматичну композицію, що складається з пряностей і коптильного диму й ін.

Досвід ФГУП АзовНДІРХа при випуску натуральних консервів без додавання олії показує, що можливо дозування в банку сухих ароматизаторів. Вироблені за описаною технологією натуральні консерви з бестера чи веслоноса мали високі смакові показники. При їхньому виготовленні застосовували смако-ароматичні композиції "Пікантна", "Паприка", "Пряний аромат" і "Часник".

Запропоновано ряд удосконалень при виробництві консервів типу "Риба в желе" з риб з низьким змістом жиру (АтлантНДРО). Поліпшення харчових і товарних властивостей консервів досягається шляхом спеціальної обробки м'яса риб, використання в якості желюючої добавки карагінанів, а також застосування смако-ароматичних компонентів.

Стерилізація консервів по режимах, що щадять - ще один напрямок підвищення якості рибних консервів. Цій темі був присвячений ряд доповідей вітчизняних і закордонних дослідників на науково-технічних симпозіумах. Вітчизняними фахівцями запропоновано використовувати як індикатор твердості теплової обробки консервів з морських риб ступінь схоронності їхніх білкових речовин. За допомогою цього показника можна оцінити застосовувану формулу стерилізації не тільки у світлі забезпечення мікробіологічної безпеки, але і схоронності харчової цінності продукту. Спираючи на отримані дані, можливий підбор режиму стерилізації, що дозволяє максимально зберегти харчові властивості продукту.

Запобігти небезпека зайвого впливу на продукт високих температур дозволяє пристрій для автоматичного регулювання процесу стерилізації, розроблений Гіпрорибфлотом. Пристрій призначений для невеликих автоклавів періодичної дії.

Становить інтерес новий перспективний напрямок у консервуванні рибних продуктів, розроблене в АтлантНДРО, - створення пастеризованых готових блюд, максимально готових до вживання. Застосування при їхньому виробництві теплових режимів, що щадять, (температура нижче°100 С) дозволяє одержати продукцію з мінімально зміненими коштовними нутриентами: незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами і вітамінами. Розроблено проект "Інструкції з розробки режимів пастеризації підлоги консервів з риб і морських безхребетних". Апробація запропонованої технології пастеризації рибних підлоги консервів "Другі рибні блюда" у виробничих умовах довела її прийнятність для впровадження в практику консервних цехів галузі.

Солона продукція традиційно користується попитом на вітчизняному ринку. Основним напрямком розвитку її технології є зниження солоності, що відповідає вимогам світового ринку до делікатесної солоної продукції.

Велика увага на вітчизняних підприємствах приділяється виробництву пресервів. Наприклад, на підприємствах Азовриби в даний час виробляють близько 20 видів пресервів, на рибозаводі "Мінусинський" - понад 40 найменувань. При цьому різноманітний асортимент пресервів обумовлений в основному великою розмаїтістю використовуваних заливань. Заливання можуть бути масляні, пряні, а також отримані на основі маринаду, майонезу, гірчиці і кетчупа з використанням різноманітних пряностей, овочів, зелені, ягід і смако-ароматичних речовин.

В даний час розроблена технологія одержання різноманітної продукції з терпуга й оселедця за допомогою аероіонної обробки: "Філе терпуга делікатесне", "Філе терпуга ароматне", "Філе терпуга закусочне". Велике значення для поліпшення вкусо-ароматичсских властивостей пресервів і інших видів рибопродукції мають різні добавки технологічного призначення: ароматизатори, барвники, прискорювачі дозрівання й ін.

Приміром, фірми Activ International (Франція), “Гевюрц Мюлле Нессе Гмбх” (Німеччина), "БК Джюлини" (Німеччина) розробили різні суміші пряностей, застосовувані для зовнішнього декоративного покриття різних виробів з риби. Для посилення і стабілізації фарбування виробів з фаршу, а також розсолів фірма "БК Джюлини" (Німеччина) рекомендує розчинну добавку "Фибриколор". Крім того, фірма пропонує високоякісні добавки "Тарома" зі смаком свіжого лосося, копченого лосося, креветки, кальмара, краба, а також спеціальні добавки "Бескалюкс" для різних видів рибної продукції, що представляють собою комбінації фосфатів.

Французька фірма Activ International крім традиційних ароматичних добавок створила гаму ароматичних блоків: "морський аромат", "аромат спецій", "аромат копченості" і "бустер". Ці ароматичні блоки дозволяють маскувати небажані запахи і привкусы вихідної сировини, а "бустер" - підсилювати характерний морський смак.

"Гевюрц Мюлле Нессе ГмбХ", запропонував різноманітний асортимент технологічних препаратів і сумішей пряностей, застосовуваних при обробці риби, у тому числі: рідкі суміші полисахаридов; препарати для прискорення дозрівання оселедця, тріски; різні інтенсифікатори дозрівання для різних видів риб; декоративні суміші для поліпшення зовнішнього вигляду пресервів, додання їм оригінальних смакових відтінків, а також для запобігання утворення відстою води в пресервах масляної групи і багато хто інші.

Великий інтерес представляє технологія комплексної переробки минтая, розроблена в ТИНРО- центрі (Росія). Упровадження її в промислову практику дасть можливість збільшити харчове використання риби на 13-15% за рахунок переробки шкіри, молок, переспілої ікри, печінки, а також традиційних напівфабрикатів (Рис. 3).

Рис. 3. Схема комплексної безвідхідної технології переробки минтая

□ - технологія впроваджена чи впроваджується;

○ - знаходиться в стадії розробки.

ВИСНОВКИ

В першому розділі роботи було визначено технологічні і біохімічні особливості різних видів морської риби, які визначають технології обробки та збереження рибної сировини. В даний час вивчення нового виду риб, як правило, супроводжується визначенням їхнього розміро-масового складу, загального хімічного складу м'язової тканини і встановленням їхньої токсикологічної допустимості. У той же час не завжди приводиться характеристика структурно-механічних і біохімічних властивостей сировини, зокрема активності його ферментної системи.

В другому розділі розглянуті технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції. Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте. До найпоширеніших належать: охолодження улову льодом, охолодження в холодній морській воді.

Проаналізовано особливості заморожування рибопродуктів рідким азотом, діоксидом вуглецю, фреоном-12 та іншими способами, та їх вплив на біохімічніі, ферментативні процеси в них.

В третьому розділі визначені технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби, їх особливості, чинники, які впливають на якість продукції та придбанню корисних споживчих якостей.

В четвертому розділі проаналізована технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби. Розширенню асортименту копченої продукції з морської риби сприяє розвиток нових способів копчення, в тому числі бездимним способом.

В п’ятому розділі розглянуті новітні технології, що дозволяють більш раціонально використовувати рибну сировину, підвищувати смакову якість, корисність продукції та збільшувати термін її зберігання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Некоторые особенности технологии консервов из рыб с обводненной мышечной тканью/С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко, А.А. Утробина и др. - Калининград. - 1990.

2. Интенсификация процесса стерилизации рыбных С.А. Артюхова, В.П. Поляк, П.К. Пархомец -Калининград. 1992.

3. Бердышев Д.О. К оценке температурного режима обжаривания рыбы//Рыбное хозяйство. - 1999.

4. Бердышев Д.О. Водоудерживающая способность мышечной ткани обжаренной рыбы в консервах//Рыбное хозяйство. - 1991.

5. Карпов В.И., Исаев В.А. О гранулировании кормовой муки из морепродуктов //Рыбное хозяйство. - 1976.

6. Быкова А. В. Влияние загрязнения водоемов соединениями ртути на гидробионтов //Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. – 1996

7. Быкова А.В. Пищевая пригодность морских рыб, зараженных паразитами//Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. - 1994.

8. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых видов рыб Атлантики и виды их переработки. — Сб. науч. тр. /АтлантНИРО. — 1994.