Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми (стр. 15 из 15)

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об’єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м’ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Література:

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. – М.: Колос, 1974.-240 с.

5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. – Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993.-431 с.

9. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

11. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. – К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

12. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

13. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Додаток 1

Структура виробництва ковбасних виробів на м’ясопереробних підприємствах України в 2006 році.

Додаток 2

Структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році.

Додаток 3

Додаток 5

Динаміка змін витрат і економічного ефекту від використання нововведень з 2002 до 2006 рр. на Сумському виробничому комбінаті.

Додаток 6

Підготовка сировини

(зачистка, обвалювання, жилювання)

Подрібнення

Засолювання

Перемішуваня або подрібнення сировини із спеціями та іншими компонентами.

Підготування спецій та прянощів

Підготування фаршу

Заповнення кишкових оболонок

Обжарювання (t=75-80 ^оС, 30-60 хв. та 30-35 хв. обробка димом)

Варіння (t=70-80 ^оС до 2 год (в середині батону 68-75 ^оС)

Охолодження (t=10-12 ^оС, 10-12год)

Упаковка та зберігоння

Контроль якості

Технологічна схема виробництва варених ковбас.