2.4 Оболонки для ковбасних виробів
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.
Натуральні оболонки відрізняються венозністю і перистальтичною неоднорідністю діаметру. Це характерна відмінність від рівної, гладкої і однорідної штучної оболонки. За своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20-25% вищі, ніж у штучних оболонках. Після термічного обробітку готові вироби по всій товщині мають виражені, приємні смак і аромат, а поверхня набуває золотисто-коричневого кольору з матовим блиском. За рахунок проникнення диму пригнічується розвиток гнилісної мікрофлори, сповільнюється окислення жиру і ущільнюється поверхневий шар виробів.
При виготовлені ковбасних виробів в основному використовують: яловичі, свинячі і баранячі череви (тонкі кишки), яловичі товсті череви (дванадцятипала кишка), яловичі синюги (сліпа кишка), яловичі круги (ободова кишка) і прохідники (пряма кишка), міхурі яловичі, свинячі (сечовий міхур), а також пікало (стравохід), гузенка бараняча і свиняча (пряма кишка), кудрявка свиняча (ободова кишка), свиняча глухарка (сліпа кишка). Більшість кишок використовується для виробництва варених ковбас, череви - для сосисок, череви і круга - для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга - для шинки і сальтисонів, прохідники - для шинки, пузирі - для сальтисонів.
Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують в пучки по 18, 30, 50, 90 м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.
До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. На цій ділянці відсутній жировий шнур, а стінки оболонки міцні і прозорі. їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.
Категорія В виробляється з наступних ділянок кишки і характеризується наявністю «вікон» (ненаскрізних порушень тканини), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок.
Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В.
Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.
Череви з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Череви категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібнопод-рібненим фаршем.
Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і при затриманні обробітку з'являються іхорозний запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25%-му розчині марганцевокислого калію.
Оболонки після зберігання замочують у воді при температурі 12-14°С протягом 12 год. За 20-30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-40°С.
Імпортні свинячі череви звичайної якості найдешевші і поділяються на три категорії: А, В і С. Категорія А характерна тим, що череви повністю очищенні від слизової, м'язової і серозної оболонок, добре просолені, від світло-рожевого до світло-сірого природнього кольору, стінки кишок міцні і витримують напір води 0,5 МПа, розсортовані за калібром. Число відрізків у пучкові допускається до 16, у тому числі до 2 м - не більше 2. Категорія В може мати незначні залишки слизової оболонки, дрібну брижуватість до 0,5 мм, чотири відрізки до 2 м у пучку. Категорія С має вищі допуски і випускається тільки 2-х калібрів 20/22 і 22+. Часто свинячі і баранячі череви можуть мати значне розходження за калібром і недостатню міцність стінок. На яловичих синюгах можуть зустрічатись зажиреність, великі дирки і значна брижоватість. Свинячі череви високої якості, на відміну від черев звичайної якості, добре очищені від баластних шарів, мають еластичні стінки, тільки порохову брижуватість, можлива незначна венозність і невеликі залишки серозної плівки від брижитки, які при термічній обробці переважно відпадають.
Використовуються також свинячі череви якості Екстра, яловичі і баранячі череви, яловичі синюги різних калібрів і категорій, круги, сухі сечові міхури. Крім того, пропонується пластифікована синюга, склеєна з відрізків свинячих черев, стандартна за довжиною і калібром, яка має форму синюги. Використовуються яловичі череви, вироблені за стандартною технологією, які мають три категорії якості: А, А/В і В; яловичі череви якості Екстра; яловича синюга, оброблена за стандартною технологією трьох категорій: А, А/В і В; яловича синюга якості Екстра.
Штучні оболонки. За останні роки хлорвмісні плівки (полівінілхлоридні і полівініліденхлоридні) заміщують на інші, які не наносять шкоди оточуючому середовищу.
З метою підсилення бар'єрних властивостей використовують ковбасні оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду. Молекули поліамідів нерозчинні у харчових продуктах і не переходять у них навіть при тривалому контакті. При цьому використовуються високоякісні сорти поліамідів, які пройшли додаткове очищення. На відміну від натуральних поліамідні оболонки не гниють, не покриваються плісенню, не піддаються дії патогенних мікроорганізмів, личинок гельмінтів, комах. Ці оболонки характеризуються високою механічною міцністю і стійкістю до проколювання. У поліамідних оболонок дуже добра адгезія до ковбасного фаршу, вони мають високу жаростійкість. Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні.
Фірма Полі-Пак м. Луганськ випускає поліамідні оболонки для сосисок і сардельок Луга-Бар кольору коптіння, п'яти різних відтінків, а також одношарові оболонки Луга-Лайт діаметром від 45 до 120 мм. Вони можуть використовуватися для упаковки різних жировмісних продуктів. Ці оболонки мають підвищену фаршемісткість порівняно з іншими оболонками, не деформуються після термічної обробки і забезпечують рівну поверхню та рівномірний діаметр по всій довжині виробів. Тривалий період зберігання готової продукції в цих оболонках дозволяє виробнику ковбасних виробів розширити ринок збуту за рахунок віддалених регіонів.
В оболонці Луга-Бар строк зберігання сосисок у замороженому вигляді досягає 15 днів. При цьому сосиски не розморожуються, а після розморожування відновлюються соковитість, смак та аромат.
Поліамідна ковбасна оболонка Луга-Фреш «Форм» - п'ятишарова і може використовуватись для виготовлення всіх видів варених ковбас, шинки, із застосуванням металевих форм різних конфігурацій. Ця оболонка дозволяє точно повторити рельєф металевої прес-форми або решітки і зберегти його протягом всього строку придатності продукту.
Поліамідна оболонка Луга-Бар «Про» - одношарова, проникна для коптильного диму призначена для виготовлення сосисок, сардельок, міні-ковбасок за технологіями, що включають коптіння.
В Україні фірма ПентоПак виробляє п'ятишарові поліамідні оболонки. Термоусадкові оболонки Пентофлекс випускають діаметром від 40 до 120 мм, понад 20 кольорів і відтінків з друком або без нього. Вони характеризуються високими бар'єрними властивостями, значним захистом від дії зовнішнього середовища, запобігають втратам при термообробці, збільшують вихід готових виробів і строк їх зберігання. Адгезивна здатність оболонки забезпечує добрий зв'язок з білками фаршу, що перешкоджає утворенню бульйоно-жирових підтікань.
Поліамідні оболонки Амінак і Аміфлекс володіють вираженими бар'єрними властивостями і зручні у ковбасному виробництві.
Оболонка Амінак вважається першою пластиковою оболонкою для сосисок. Вона забезпечує високий вихід і тривале зберігання виробів.
В оболонці Аміфлекс варені ковбаси можуть зберігатись досить тривалий період. Оболонка Аміфлекс тип С має підвищену термостійкість і призначена спеціально для стерилізованих варених ковбас та шинки. Оболонка Аміфлекс тип С відрізняється контрольованим очищенням по спіралі, що є додатковою перевагою при порційному нарізання ковбас. Серед ковбасних бар'єрних оболонок особливо популярна оболонка Аміфлекс тип Т. П'ятишарова ковбасна оболонка Аміфлекс призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштеті фасування харчових тваринних жирів. Калібр оболонки - від 40 до 120 мм. Рівномірність калібру виключає при термообробці недоварювання або переварювання батонів, дозволяє дотримуватись заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Ця оболонка збільшує строк придатності ковбас до 20-60 днів. В Аміфлексі один із шарів - непроникний для води поліолефін (поліетилен, поліпропілен) - служить перешкодою для вологи, що міститься в ковбасному батоні. Використання оболонки виключає окислювальні процеси в ковбасній емульсії (самоокислення жирів, зміна кольору), а також запобігає розвитку аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів. Внутрішній поліамідний шар, який дотикається з ковбасним фаршем, забезпечує оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик утворення бульйоно-жирових підтікань. Оболонка має підвищену інертність до дії агресивних середовищ (кислот, лугів). Амі-фмекс характеризується високою газонепроникністю.
Кругова оболонка Аміфлекс Тко призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, а також паштетів. Це п'ятишарова оболонка з високими бар'єрними властивостями і забезпечує тривалий строк зберігання готових виробів (до 40 діб). Використані термоусадкові властивості визначають привабливий зовнішній вигляд готової продукції.