- подрібнювач спецій;
- універсальні термокамери, в яких відбувається обжарка, варка ікопчення - 3 шт.;
- мийні машини для миття обладнання, в яких за допомогою тенів відбувається підігрів води – 2 шт.;
- цех оснащений підвісними шляхами, на яких підвішуються м’ясні туші.
Вся продукція виробляється в повній відповідності їз сертифікатом якості Держстандарту України по нормативно-технічній документації,погодженої з органами охорони здоров’я, з органами які представляють інтереси покупців і затверджений органами Держстандарту України.
Провідне підприємство Сумської області у сфері м’ясо переробки. Саме на цьому підприємстві було розроблено і впроваджено у виробництво багато популярних сортів сумських ковбас. Цей цех входить до складу спільного підприємства Сумський виробничий комбінат, який є спільним підприємством засновників: Сумського обласного союзу споживачів, Білопольського, Буринського, Глухівського, Конотопського. Виробничий комбінат функціонує 20 років.
3.2 Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
Формування споживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.
Від ступення автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.
Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) і методи обробітку (масажування, ін'єкціювання продукції розсолами, вакуум-упаковки).
Для виробництва деяких видів варених ковбас використовують овочі (морква, гарбузи, буряки). Включення сирої моркви у рецептуру гальмує окислення свинячого жиру, тепловий обробіток моркви послаблює її антиокислювальну дію.
Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Формування специфічних органолептичних показників при солінні зумовлене зміною колоїдно-хімічного стану білків; гідролізом білків, ліпідів під дією тканинних ферментів; розвитком молочнокислої мікрофлори. Внаслідок цього зростає вологозв'язуюча здатність, поліпшується консистенція, з'являється смак і аромат «шинки», стабілізується забарвлення, поліпшується консистенція і смак.
Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.
Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. На початку кутерування руйнуються м'язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв'язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.
Водно-білкова матриця ковбасного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюючими властивостями.
Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. При тепловому обробітку внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру.
На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15%) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29% складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м'яса.
Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульсованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дисперсності жиру, співвідношення жир:білок:вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0-2°С) і тривалості кутерування (7-11 хв.), швидкості - 4-6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.
При недостатньому руйнуванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеня, при якому водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв'язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40° С, що призводить до денатурації білка і зниження водозв'язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12-17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер тощо), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14°С.
При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3-3,7% і 4,1-4,6% відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6% повітря.
Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступному обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.
Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, гальмується окислення жиру.
Багато дослідників вважають доцільним застосовувати рідкий азот при кутеруванні, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах.
Рівномірний розподіл жиру в обробленому фарші при подальшому тепловому обробітку попереджує сильне стискання білкового каркасу внаслідок теплової денатурації. У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе. Збалансоване співвідношення білка, води і жиру при наступному тепловому обробітку варених ковбас попереджує утворенню жирових підтікань та осадженню желе.
З метою прискорення у 1,5 рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.
Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці.
Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації.
Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.
Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.
Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.
В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.
Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперевної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на ЗО хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.