Якщо ж у свіжому твердому сирі вміст молочного цукру вище норми і не відповідає кількості солей кальцію, то частина молочної кислоти залишається незв’язаною, кислотність сирної маси підвищується і дозрівання сиру припиняється або ж повністю зупиняється. В такому середовищі молочнокислі бактерії розвиваються мало, розпаду білків немає і кислота не нейтралізується; сир консервується. Такий стан спостерігається в м’яких сирах перші два дні після виготовлення.
Козеїн. На ступінь використання казеїну суттєво впливає його вміст. Якщо в молоці багато козеїну, який не згортується сичужним ферментом, то ступінь його використання буде менше, і, навпаки при значному вмісті козеїну ступінь використання буде меншою.
На ступінь використання козеїну впливає також витривалість згустку. Дані вивчення якостейрізнихсичужнихзгустків показали, що з міцного згустку, який утворюється під дією сичужного ферменту, козеїну з сироваткою втрачається меньше, ніж з м’якого. Різниця у використанні козеїну при міцному та м’якому згустку 5-6%.
В результаті пастеризації використання козеїну та загального білка підвищується.
Жир. Перехід жиру в сир залежить від багатьох факторів. Більше всього в сир переходить кульок жиру середніх розмірів, згодом малих і великих. Це пояснюється тим, що під час згортання білків молока, особливо тривалого, великі кульки жиру легко відстоюються і переходять в сироватку.
Перехід жиру в сир залежить від особливостей технології. В Ярославському сирі жир використовується краще, ніж в сирах з високою температурою другого нагрівання. Міцний сичужний згусток при виготовленні цього сиру краще утримує жир, різниця у втратах жиру з м’якими сирами складає 3-5%.
2.2 Технологічна характеристика основного технологічного обладнання
Обладнання складається з сиро виробника типу «Штейнекер» з вмістом 5000 л молока, ванни для формування і вставки з десятьма пресами для кожного кола сиру. Ванна має подвійне дно, одне з яких рухоме і під час пресування сиру служить в якості столу. Розміри ванни відповідають по довжині формам для сирів діаметром 640 мм, в ширину двом формам по 640 мм, а її висота складає 800 мм. Орієнтовано розміри ванни такі: 3500×1400×800 мм. Пастеризоване і охолоджене молоко надходить до сиро виробника, який встановлений на естакаді. Після згортання молока його потрібно формувати разом з сирною масою. Усю суміш зливають через дозований пристрій, котрий має десять труб однакового діаметру, але різної довжини. Після цього сири пресують за допомогою пневматичних пресів. Далі над сирами працюють власноруч сировари.
2.3Органолептичний метод оцінки якості
Сир, як харчовий продукт, повинен відповідати вимогам стандартів не тільки за хімічним складом, але й за органолептичними властивостями. Результати органолептичної оцінки записують в експертний лист, який, як правило, додають до приймального акту. Для відбору зразків відкривають наступне число одиниць упаковки незалежно від виду сиру.
| Число одиниць упаковки у партії | Число відкритих одиниць упаковки |
| 1-5 | 1 |
| 6-15 | 2 |
| 16-25 | 3 |
| 26-40 | 4 |
| 41-60 | 5 |
| 61-75 | 6 |
| 76-100 | 7 |
| Більше 100 | 5%, але не менше 7 одиниць |
При органолептичній оцінці проби відбирають щупом з голівок сиру. Для отримання хорошої проби щуп вводять в сир, повертають на 180° і разом з вирізаним сиром виймають його з голівки. За вийнятою пробою оцінюють малюнок, колір, запах, а згодом смак і консистенцію сиру. По закінченню оцінки верхню частину стовпчика довжиною 2-3 см акуратно ставлять на місце і ретельно змащують, щоб не було щілин, котрі сприяють розвитку плісені.Для аналізу Ярославського сиру відбирають пробу не більше, ніж 10 % усієї партії.Органолептичні показники Ярославського сиру оцінюють по 100-бальній системі.
| Показники | Бали |
| Смак і запах | 45 |
| Консистенція | 25 |
| Малюнок | 10 |
| Колір тіста | 5 |
| Зовнішній вигляд | 10 |
| Упаковка та маркування | 5 |
Кожен із цих показників оцінюють у розмірах відведеної йому кількості балів відповідно з цією таблицею, після чого результати сумують. В залежності від кінцевої оцінки сири відносять до таких сортів: вищий—87-100 балів: не менше 37 балів за смак і запах, I —75-85 балів. Сири, які оцінюють нижче 75 балів або ті, які за складом не задовольняють вимоги стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.
2.4 Цікаво знати
Харчова і біологічна цінність молока.
Білки - найбільш біологічно цінний компонент.
Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.
Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.
Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.
Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.
Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.
Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.