В жиромір вносять 10 мл сірчаної кислоти. Потів відміряють 10,77 мл продукту, який переносять в жиромір. Потім в жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою, вструшуючи до повного розчинення білків. Перевертають 2–3 рази. Потім жиромір на 5 хв ставлять на водяну баню з температурою 63-67оС пробкою вниз, після чого жиромір переносять в центрифугу і центрифугують при 1000–1200 об/хв. 5 хв. Потім жиромір виймають, регулюють пробкою стовпчик жиру, щоб він знаходився в трубці зі шкалою, і ставлять його пробкою вниз в штатив водяної бані з температурою 63–67оС, через 3–5 хв відраховують кількість жиру. Жиромір виймають з бані, вкручуючи чи викручуючи пробку жироміру, встановлюють нижню межу жирового стовпчика на будь-якій поділці шкали, від якої потім відраховують кількість поділок до нижньої точки ввігнутого меніску стовпчика жиру. Показання жироміру відповідають жиру в продукті в відсотках. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жиру в жиромірі відповідають 1% жиру в продукті. Підрахунок жиру проводять з точністю до 1 поділки жироміру. Відхилення між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,1% жиру.
5. Проба на пастеризацію
Арбітражним методом визначення ефективності пастеризації являється визначенням активності ферменту фосфатази. Суть метода складається в тому, що при тепловій обробці, яку застосовує промисловість для пастерізації молока, нативний фермент молока фосфатаза порушується. На цьому явищі і основана проба на пастеризацію.
В скляні пробірки ємністю 10 мл відбирають наважку продукту, воду і розчин фенолфталеїнфосфата натрію, кількість яких наведена в таблиці 3.2.14
Таблиця 3.2.14
| Найменування продукту | Кількість мл | |||
| продукту | Води | 0,1н NaOH | Розчину фенолфталеінфосфату натрію | |
| Молоко незбиране або знежирене | 2 | - | - | 1 |
| Вершки, вершкові напої | 2 | 2 | - | 1 |
| Кефір, простокваша, йогурт, біойогурт | 2 | 2 | - | 2 |
| Сметана | 2 | 2 | - | 2 |
| Творог, паста ацидофільна | 2 | - | 4 | 2 |
Після додавання в пробірки води і кожного реактиву проводять ретельне перемішування наступним методом: пробірки з продуктом ретельно розтирають скляною палочкою. Потім пробірки поміщають в водяну баню з температурою води 40-45оС і визначають колір продукту через 10 хв і через 1 год. Якщо фосфатаза розрушена, тобто досліджувальний продукт проходив пастеризацію, колір продукту в пробірках не змінився. При фосфотазі, місткість пробірок приймає від світло – до яскраво – рожевого кольору. Це означає, що досліджувальний продукт не був пастеризований або пастеризований продукт був змішаний з сирим.
3.3 Результати дослідження та обговорення
В результаті дослідження з’ясували, що органолептичні показники відповідають діючим вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами.
Смак і запах – чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора.
Колір – обумовлений кольором застосованого наповнювача.
Результати фізико-хімічних показників наведені в таблиці 3.3.15:
Таблиця 3.3.15
| Назва показника | Результат досліджень |
| Масова частка жиру, % | 6 |
| Кислотність титрована, 0Т | 90 |
| Фосфотаза | відсутня |
Всі результати досліджень відповідають стандарту та інформації зазначеної на упаковці товару.
4. Проектний розділ
4.1 Підбір обладнання
Правильно підібране обладнання сприяє ефективній роботі підприємства, і цеху зокрема.
На підставі виконаного продуктового розрахунку, згідно якого на виробництва 6000 кг біойогурту надійшло 9913 кг молока коров'ячого незбираного підбираємо обладнання.
Після того, як молоко поступило на підприємство його зважують. Для подачі його на ваги СМИ‑500 використовують відцентровий самовсмоктувальний насос Е8–36–3Ц3,5–10. Зважене молоко стікає у ванну. З ванни відцентровим насосом 36–1Ц2,8–20 молоко подається на охолоджувач ОО1‑У10. З охолоджувача молоко потрапляє в танки для резервування – В2‑ОМГ‑10 і Г6‑ОМГ‑25. Підбираємо ці два танки з сумарною ємністю 35т, тому що за даними норм проектування місткість ємностей потрібно приймати рівною 80% добового поступання молока на молокозаводи.
З танків відцентровим насосом 36–1Ц2,8–20 молоко подається на підігрівач А1‑ОНЛ‑10. Підігріте молоко йде на сепарування. Для сепарування обрано два сепаратора марки Ж5‑ОС2‑НС.
Після сепарації знежирене молоко збирається в танках (Г6‑ОМГ‑10, В2‑ОМГ‑25), а вершки – в танку марки В2‑ОМВ – 6,3.
Потім вершки з танку насосом для м’яких продуктів подається на підігрівач. Підігріті вершки гомогенізують (). Гомогенізовано вершки насосом для м’яких продуктів подаються на пастеризаційну установку ОП1‑У2.
Пастеризовані охолодженні вершки перекачуються в ємкість для заквашування Л5‑ОАВ – 6,3. Заквашені вершки потрапляють в ємкість для готового продукту, з якої на фасувальний автомат М6‑ОР2‑Д (фасується в полімерні стаканчики по 200 та 250г).
Зведена таблиця підбору технологічного обладнання для виробництва сметани.
Таблиця
| Назва обладнання | Марка | Кількість, шт. |
| Насос відцентровий самовсмоктуючий | Е8–36–3Ц 3,5–10 | 3 |
| Ваги | СМИ‑500 | 2 |
| Ванна | 1 см3 | 1 |
| Насос відцентровий | 36–1Ц2,8–20 | |
| Охолоджувач | ОО1‑У10 | 2 |
| Танк для резервування | В2‑ОМГ‑10, Г6‑ОМГ‑25 | 4 |
| Підігрівач | А1‑ОНЛ‑10 | 2 |
| Сепаратори – вершковідокремлювачі | Ж5‑ОС2‑НС | 2 |
| Насос для в’зких продуктів | В3‑ОРА – 6,3 | 5 |
| Гомогенізатор | 1 | |
| Пастеризаційна установка | ОП1‑У2 | 1 |
| Ємкість для готового продукту | В2‑ОМВ – 6,3 | 1 |
| Фасувальний автомат | М6‑ОР2‑Д | 1 |
4.2 Розрахунок площ цеху для виробництва продукту
Використовують три способи розрахунку площі цеху: по питомій нормі площі (у м2) на одиницю потужності підприємства; по сумарній площі технологічного обладнання (у м2) з урахуванням коефіцієнта запасу площі К на обслуговування технологічного обладнання, а також способів моделювання технологічного обладнання в приміщеннях з урахуванням обслуговуючих площадок, проходів, транспортних шляхів і ін.
Площі цехів і відділень, у яких проектом не передбачається розміщення технологічного обладнання, визначають по питомих нормах площі (у м2). Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності.Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категорії:
1 робочу площу (приміщення основного виробничого призначення) – цехи; лабораторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; заквасочні; різні комори і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;
2 підсобні і складські приміщення – бойлерна, вентиляційна, трансформаторна, компресорна, приміщення технічного призначення, ремонтно-механічні майстерні, тарні майстерні, камери збереження готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари й ін.;
3 допоміжні приміщення – побутові, площі заводоуправління, конструкторські бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування.
Приміщення виробничого корпусу розташовується так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу.
При компонуванні приміщень важливою умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів та готового продукту.
Виробничі приміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний зв’язок, розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускати перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого та використаного посуду.
Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (у м2) на одиницю потужності цеху.
Питомі норми площ залежать від типу підприємства і його потужності. Дані норми знаходяться в додаткових матеріалах. Приймальне відділення при обсязі переробки молока до 30 т/зміну має питому норму площ – 9,6 м2/т.
Площу приймального відділення визначаємо за формулою 4.2.1:
F = A* f, де (4.2.1)
f – питома норма площі, м2/т;
A – потужність цеху, т/зміну.
F = 10 * 9,6 = 96 м2
96/36 = 3 будівельні квадрати
Апаратне відділення при обсязі переробки молока до 30 т/зміну має питому норму площі – 12 м2/т.
Визначаємо площу апаратного цеху за формулою 4.2.1:
F = 10*12 = 120 м2
120/36 = 3 будівельні квадрати
Відділення розливу при обсязі переробки молока до 30 т/зміну має питому норму площі – 18 м2/т.
Визначаємо площу розливного відділення за формулою 4.2.1:
F = 10*18 = 180 м2
180/36 = 5 будівельних квадратів
Площа цеху по виробництву біойогурту при потужності цеху до 10 т/зміну має питому норму площі – 42 м2/т.
Визначимо площу цеху по виробництву біойогурту за формулою 4.2.1:
F = 10*42 = 420 м2
420/36 = 12 будівельних квадратів
Загальна площа цеху по виробництву біойогурту становить:
Fзагальне = 420+180+120+96 = 816 м2