До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - Альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.
До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинной кислоти і гуміарабіку.
Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.
Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.
Деметалізація натуральних білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти (комплексний НТФ).
Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.
Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з’явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].
Під фальсифікацією (від латинського falsificfra – підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.
Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:
- показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);
- показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);
- ергономічні показники (маркування, форма пляшки);
- економічні показники (повнота наливу пляшки і її місткість, ціна, класифікація вина за якістю).
Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 – "Вина тихі. Загальні технічні умови".
Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються (Додаток 3).
Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями.
У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].
Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту [42].
До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:
- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).
- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.
- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.
- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.
- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.
-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.
-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).
Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:
· за сортові видаються вина купажовані;
· допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);
· фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).
Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.
Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].