Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат" (стр. 2 из 7)

Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.

Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м², поверхня нагріву 171 м² в кількості 2шт.

Всі 4 котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.

Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні нестачі є власна котельня.

Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см² у кількості 21тонни в годину, річна потреба – 91980 тонн, у тому числі на:

* технологічні нестатки 60,81 – 17, 62 т/год;

* опалення 5,97 тис.год – 1,28 т/год;

*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год

Газорозподільна станція розміщується біля котельні ( площа даного приміщення займає 35 м²)

Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.

Водопостачання: витрати води на технологічні та господарсько – побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м²/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об´єм яких складає 1000м³ кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.

Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант – хімік та заносить показники у спеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.

На заводі використовується комплексна повторно – оборотна система для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.

Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково – споживча потужність промплощадки - 5104кВт.

Електропостачання підприємства здійснюється за 4 – х – променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА

Площа - ТП – 1 – 75м²;

Площа - ТП - 2 – 72 м²;

Площа - РЧ – 6 – 60м²;

Основним споживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюється за допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів на стінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ, насосна, насосна станція.

3. Характеристика сировинної зони та якість сировини

За 2008 р. філія Сумський молочний завод ДП «Аромат» отримав 40354 тонн молока. Основні райони, від яких надходить молочна сировина: з Сумського, Краснопільського Лебединського, Білопільського, також від індивідуального сектора. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 200 км. Спосіб доставки молока відбувається транспортними засобами підприємства. Договори на постачання молока в основному підписується наприкінці року і незначна кількість договорів укладається на протязі року помірі знаходження нових параметрів. Форми розрахунку з постачальниками ведуться продукцією підприємства, оплата грошима.

На підприємство молоко незбиране приймають за ДСТУ 3662-97.” Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”.

Молоко яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтрованим та охолодженим.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до яскраво – жовтого кольору, без осуду та згустків.

Не допускаються змішування від здорових і хворих корів та заморожування молока.

У молоці не допускається змішування вміст речовин (дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

· За фізико – хімічними, санітарно – гігієнічними та мікробіологічними показниками якості, молоко розподіляють на три ґатунки: вищій, перший, другий

Молоко яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин

500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 та температурою 200 С.

Масова частка жиру, та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати певним вимогам.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною

1026 кг/м3, за температури 200 С, і кислотністю від 150 Т та до 210 Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першими чи другими ґатунками, якщо воно за оргонометричними показниками, чистотою, загальним бактеріологічним обмеженням, кількістю соматичних клітин, масовою частку сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Заходи по покращенню якості сировини: для необхідності господарством надається обладнання на охолодження молока, його зберігання; для індивідуального сектора організовується приймальні пункти.

Географія точок реалізації готової продукції в основному йде по Сумському району та області.

4.Технологічна частина

4.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Асортимент рідких кисломолочних продуктів доволі різноманітний. Кожна група продуктів повинна мати специфічний присмак, який належить доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва.

Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1.

Таблиця 4. 1.

Асортимент продукції

№	Найменування продукції	ГОСТ, ТУ, ОСТУ
1.	Масло коров’яче:сладкосливочноекрестьянское
2.	Масло шоколадное.
3.	Масло топленое.
4.	Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.	ТУУ 15,5-05477118, 023-2002
5.	Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ОСТ 4929 - 84
6.	Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 155 - 1949 2747 -001 – 2002
7.	Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л .	ТУУ 155 – 1949 2747 – 001 – 2002
8.	«Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.	ТУУ 155 – 3022 1992 – 001 – 2002
9.	Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5% , 3,2 % в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 14275901 034 – 2000
10.	Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.	ТУУ 25027034 – 012 – 99
11.	Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.	ТУУ 25027034 – 001 – 99
12.	Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.	ТУУ 25027034 – 004 – 99
13.	Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.	ТУУ 25027034 – 190 – 99
14.	Молоко сухое обезжиренное.	ГОСТ 10970 – 87
15.	Сыр твердый «Сумской Чеддер».	ТУУ 572 – 4600417
16.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой» .	ТУУ 15,5 – 253206

17.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Фигурный».	45 – 004 – 2001
18.	Сыр сычужный мягкий «Мацарелла».	ТУУ 155 – 14275901 – 046 2002
19.	Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте.	ТУУ 15,5 – 24255
20.	Йогурт «Элитный».	ТУУ 15,5 – 1942247002 – 02
21.	Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.	ТУУ 46,39У11 – 93
22.	Сыроватка молочная сухая	ТУУ 46,39У17 – 93
23.	Био – маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 242551 76 – 005 – 2004
24.	Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 15,5 – 21658 366,003 – 2001
25.	Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.	ТУУ 25027034 – 015 – 99
26.	Сыр рассольный «Брынза»	ТУУ 46,39,069 – 95
27.	Сыр россольный «Сулугуни»	ТУУ 46,39,069 – 95
28.	Сыр мягкий «роккото»	ТУУ 15,5 – 24255176 – 007 – 2004
29.	Бифидосметана «Семейная»	ТУУ 14275901,041 – 2002
30.	Сметана с лактозой «Здоровая семья»	ТУУ 15,5 – 31126276 – 003 – 2003
31.	Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 30221992 – 004 – 2002
32.	Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 15,5 - -30221992 -
33.	Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный.	ТУУ 15. 5 – 30221992 – 003 - 2004

4.2 Продуктивний розрахунок

Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.

Для виробництва використовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.

Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300дн.

Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження

-1 зміна;

-за рік;