Смекни!
smekni.com

Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат" (стр. 4 из 7)

· Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;

· Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.

· Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.

· Журнали знаходяться у мікробіолога.

· Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6

Таблиця № 4.6.

Схема контролю виробництва кефіру.

Об’єкт контроля Показник контроля Значення показника Періодичність контролю Місце відбіру проб Методи контроля
Молоко коров’яче Температура, оС +10 Кожна партія З цистерни Гост 26754-85
Густина, кг\м3 1028 Кожна партія З цистерни Гост 3625-84
Механічна забрудненість 1-2 Кожна партія З цистерни Гост 8218-89
Масова частка жиру, % 3.6 Кожна партія З цистерни Гост 5867-90
Масова частка білку, % 3.0 Кожна партія З цистерни Гост 25179-90
Масова частка сухих речовин, % 11,8 Кожна партія З цистерни Гост 3626-73
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З цистерни Гост 3624-92
Температура, оС 35-45 Кожна партія З нормалізатора Гост 26754-85
Сепарування молока Масова частка жиру,% 20 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 5867-90
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 362-92
Молоко при нормалізації Масова частка жиру в вершках, % 20 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З резервуару ГОСТ 3624-92
Густина, кг/м3 1028 Кожна партія З резервуару Гост 3625-84
Нормалізована суміш Кислотність, оТ 19 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Температура підігріву, оС 35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Очищена нормалізована суміш Температура, оС 35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Гомогенізація Температура, оС 45-55 Кожна партія З гомогенізатора ГОСТ 26754-82
Тиск, атм 175 Кожна партія З гомогенізатора манометр
Пастерізація Температура оС 85-90 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Витримка, хв 2 Кожна партія З пастеризатора годинник
Охолодження Температура, оС 28-30 Кожна партія З охолоджувальної установки Гост 26754-82
Заквашена суміш Температура оС 24-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85
Сквашування суміші Тривалість сквашування год. 12 Кожна партія З резервуару Години
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Тривалість, хв.. 5-10 Кожна партія З резервуару Години
Перемішування згустку і охолодження Температура в оС 20-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85
Час перемішування, хв.. 3-5 Кожна партія З резервуару годинник
Продукт перед розливом Температура оС 12-14 Кожна партія З резервуару Гост 2675485
Масова частка жиру % 3,2 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Дозріва-ння Тривалість годин 24 Кожна партія - Годин
Температура во С 14-16 Кожна партія З пакету Гост 26754-85
Готовий продукт Температура в оС 8 Кожна партія З пакету Гост 26754-85
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З пакету Гост 3624-92
Масова частка жиру% 3,2 Кожна партія З пакету Гост 5867-90
В’язкість секунд 20 Кожна партія З пакету Прилад ВКМ
Об’єм, дм3 500 Кожна партія З пакету Вимірювання в мірних циліндрах
Молоко коров’яче не збиране Загальна кількість мікроорганізмів 500-3000 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84
Кількість соматичних клітин, тис/см3 600-800 Один раз в десять днів З цистерни ГОСТ 23453-90
Пастеризована суміш БГКП в КУО/см3 0,1 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84
Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3 <10000 Один раз в десять днів З пастеризатора Гост 9225-84
Заквашена суміш БГКП, КУО/см3 0,1 Один раз в 10 днів Із резервуару Гост 9225-84
Готовий продук БГКП, см3 відсутні Один раз в 5 днів З пакетів ГОСТ 9225-84
Патогенні мікроорганізми В 25 г відсутні Один раз у квартал З пакетів Згідно НД

4.6 Впровадження сучасних систем управління якості безпеки

З входженням в СОТ контроль за випуском продукції повинен здійснюватися за новою системою контролю небезпек НАССР.

НАССР - це система аналізу небезпек і визначення причинних точок контролю. Його складається в постійній перевірці окремих станів виробничого процесу в місцях, найбільш небезпечних для випуску готової продукції. В країнах членах ЄС і ті які збираються вступити в ЄС, як і в інших країнах система забезпечення якості продовольчих продуктів являється обов’язковою.

По системі НАССР в Україні розроблений статут ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекою харчових продуктів». Постановою Кабінету у 2003 році передбачено впровадити НАССР на підприємствах до 2008 року.

Принципи системи НАССР:

· Аналіз небезпечних чинників, встановлення ймовірності й коефіцієнта їх ризику в виробничому процесі;

· Визначення критичних контрольних точок (ССР);

· Визначення для кожної ССР критичного коефіцієнта параметрів цільових рівнів, які обов’язково повинні бути виконаними;

· Визначення процедур моніторингу і контролю для кожної ССР;

· Визначення дій для кожної ССР, які необхідно вводити в необхідних випадках;

· Розробка документації системи НАССР і встановлення ефективного способу запису, реєстру і зберігання даних, необхідних для контролю ССР;

· визначення перевірки процедур і перегляду системи.

Норми ІSО серія 9000

Норми ІSO 9000 являються міжнародними стандартами, розробленими міжнародною організацією по стандартизації ІСО (InternationalOrganizationStandardization), не по системі забезпечення якості виробів, а по якості виробничих процесів супроводжуючих виробництво продукту. Задачею норм являється створення умов для ефективного управління і організації виробничого процесу з метою стабілізувати випуск якісних виробів.

Норми визначають майже кожну посаду співробітників приймаючих участь в виробничих процесах, задачі керівництва, способи контролю якості сировини поставляємої постачальником.

В системі ISO проводяться на кожному етапі (ISO 9000), починаючи з проектування для виробництва, екологічному знешкодженні відходів (ISO 14000),огляду і контролю лабораторних дослідів (ISO 44000). Всі ці системи кожний чоловік, працюючий згідно вказівок книги по якості, виконує свої задачі майже з комп’ютерною повторюваністю.

Всі процедури, маючи вплив на якість виробів, повинні бути запланованими, систематично реалізованими, підтверджені документами і проконтрольованими. Виробництво повинно дати гарантію, що все проходить згідно вимогам норм і вимогам клієнтів.

Норми ISO серія 9000 складається із ISO 9000: 2000 – системи управління якістю вимоги; ISO 9001: 2000 системи управління якості основи; ISO 9004: 2000 – системи управління якості вимоги-дериктиви по коректування системи, ISO 9011- 2000 – дериктиви по аудиту системи управління якістю.

В наш час є актуальний і постійно застосовується в молочній промисловості норми ISO 9001:2000 – системи управління якістю вимоги

4.7 Санітарія і гігієна на виробництві

Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.

Усі хто оформлюється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно – епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.89 № 555. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. № 45

Позапланове бактеріальне працівників проводиться у відповідності до рішення територіальної санепідемстанції санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекції на захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов’язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відмінністю про це у відповідному журналі і в особистій санітарній книжці буде відмічено. У подальшому всі працівники включаючи адміністрацію та інженерно – технологічний персонал повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку знань, працівники.

Для виявлення осіб з гнойничковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, де вказують дату перевірки, прізвище, ім’я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.