Миття сировини часто відкриває технологічний процес, іноді ж вона слідує після сортування і інспекції. В процесі миття слід видалити прилиплі до сировини механічні домішки (земля, пісок і т.д.), а також змити мікроорганізми. Залежно від виду сировини і ступеня забруднення для миття застосовують різні механізовані пристрої. Ніжні овочі і фрукти (томати, перець, вишні, абрикоси) миють в елеваторних, вентиляторах і струшуючих мийних машинах.
Широко використовуються також уніфіковані мийні машини марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1.
Наступним технологічним процесом є інспекція.
Це огляд сировини, відбракування непридатних з тієї або іншої причини екземплярів (з механічними пошкодженнями, цвілі, неправильної форми, зелені і т.п.). Нерідко інспекція виділяється в самостійний процес, іноді супроводжується сортуванням плодів за якістю, зрілості, забарвленню, розміру.
Інспекцію проводять на стрічкових транспортерах, регулюючи швидкість руху конвеєра в межах 0,05-0,1 м/с.
Для полегшення проведення подальших операцій чищення, різкі, теплової обробки, укладання – плоди і овочі слід розділити на однорідні за розмірами партії. Цей процес називається калібруванням. Вона дозволяє понизити втрати і відходи у виробництві і поліпшити якості продукції. На консервних заводах використовують калібрувальні машини різних типів: барабанні, роликові, тросові, шнекові, валико-стрічкові, дискові.
Самою трудомісткою операцією в технологічному процесі консервації харчових продуктів є очищення сировини. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини – плодоніжки плодів, чашолистки ягід, насінні камери, шкірку. Процес очищення сировини нерідко суміщають з подрібненням. Сировину подрібнюють для додання йому певної форми, кращого використовування об’єму тари, полегшення подальших процесів (випаровування, пресування).
Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасне (5-15) хв. дія на сировині гарячої (80...100 ºС) води, пари і гарячого рослинного масла. Обробку сировини гарячою водою або парою називають той, що бланшує, обробку в гарячому маслі обсмажуванням.
В різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини переслідує наступні цілі: змінити об’єм і масу сировини, розм’якшити сировину, збільшити клітинну проникність, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити повітря, підвищити калорійність і додати сировині специфічні смакові властивості.
Проте процес такої теплової обробки сировини має і свої негативні сторони. Так при бланшуванні плодів солодкого перцю, сливи, айви втрачається значна частина вітаміну С. В консервній промисловості використовується велика різноманітність тари. Основними видами є жерстяні і скляні банки. Вони мають свої специфічні особливості, переваги один перед одним, достоїнства і недоліки. Жерстяна тара – легка, маса її при рівному об’ємі приблизно в 3 рази менше маси скляної тари. Жерстяна тара – небитка, скляна – руйнується при поштовхах, ударах, падінні. Ця тара нечутлива до перепадів температур, скляна тара нетермостійка, що ускладнює процеси її миття і подальшої теплової стерилізації консервів. В консервній і переробній промисловості застосовують в основному два способи переробки огірків: соління та консервація (маринування).
При солінні готовий продукт (солоні огірки) виходить в результаті природного молочнокислого бродіння плодів в слабкому розсолі. Консервовані огірки готують шляхом заливки плодів слабокислим маринадом з подальшою пастеризацією. Процес природного бродіння тут виключений. Для засолу вживають більш крупні плоди, повномірні зеленці, для консервації - більш дрібні, віковий більш молоді.
При солінні до першого сорту відносять плоди завдовжки до 9 см, до другого - 12 см. При консервації в маринаді до вищого сорту відносять корнішони завдовжки не більше 7 см, до першого сорту - завдовжки до 9 см і до другого - до 11 см. Плоди повинні бути правильної форми, без механічних пошкоджень, не уражені хворобами, зелені, не мають ознак пожовтіння. Вони не повинні бути надмірно потовщеними, індекс форми в межах 2,2...3,0.
Призначені для соління та консервації сорти огірків відносяться до категорії щодо дрібноплідних. В нашій країні ця група представлена найбільш широко. Більш великоплідні китайські, японські і західноєвропейські сорти, окрім вживання в свіжому вигляді йдуть тільки на консервацію. Плоди у цих сортів консервують у стадії молодих зав’язей, так званих корнішонів. Такі сорти у нас не поширені, оскільки сировину для маринування можна одержати з площі посіву призначеної для сировини на соління.
В нашій країні прийнято вважати, що для засолу придатні тільки черношипні сорти. Шкірка, тобто епідерміс, і зовнішній шар кіркової паренхіми у плодів цієї групи сортів більш ніжні, що сприяє швидкому проникненню розсолу при солінні. Це сприятливо позначається на процес переробки, а в результаті і на якості готового продукту. Епідерміс наших білошипних сортів і поверхневий шар паренхіми у них дуже грубий. Проникнення розсолу на початку процесу бродіння при солінні відбувається поволі, що порушує нормальний хід молочнокислого бродіння і сприяє виникненню порочних видів бродіння. В результаті виходить продукт низьких смакових якостей. Недавно виведений на кримській досвідчено-селекційній станції високоврожайний білошипний сорт Щедрий 118 йде в соління наряду консервних заводів, де дає цілком задовільний продукт. Білошипні сорти переважно тому, що не жовтіють при перезріванні і далі зберігають товарні властивості, що особливо важливе для разового механізованого збирання врожаю. Плоди вітчизняних засолювальних сортів (Ніжинський сортовий), як правило, мають ясно помітну бугорчастість. Горбики рідко розташовані, на вершині їх чорні шипики. Плоди мають щільну стуктуру м’якоті і характеризуються сповільненим розростанням насінної камери. Ці властивості плоду відображені на ознаках поверхні плоду. Плоди мають ясну трикутність на поперечнику; на поверхні молодих плодів виступають подовжні ребра, над місцем проходження в м’якоті плоду крупних судин. За ступенем вираженості цих зовнішніх морфологічних ознак можна майже безпомилково судити про густину м’якоті плоду.
3 Аналіз технології виробництва маринованих огірків
Промисловість випускає огірки двох видів: огірки консервовані (маринади) і огірки солоні.
Огірки консервовані є широко поширеним різновидом слабокислих пастеризованих маринадів. Для їх виготовлення застосовують молоді, ніжні, правильної форми огірки зеленого кольору, з не цілком розвинутим насінням.
Соління – спосіб консервації овочів, в основі якої лежить зброджування цукрів, що входять до складу сировини, що переробляється, в процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота, що утворюється при бродінні, створює несприятливі умови для розвитку багатьох шкідливих мікроорганізмів.
Технологія соління огірків складається з наступних операцій:
- сортування і калібрування;
- миття;
- підготовка пряностей;
- приготування розсолу;
- наповнення бочок огірками, пряностями і заливка розсолом;
- контроль і регулювання режиму бродіння;
- зберігання.
Сортування і калібрування здійснюють що уручну стоять по обидві сторони столу робітники. Зручніше ці операції виконувати на стрічці транспортера, що поволі рухається. Потім огірки направляють на миття, краще на мийній машині вентилятора. Сильно забруднені плоди заздалегідь відмочуються в спеціальній ванні. Одночасно готують пряності. Кріп, листя естрагону, хрону, смородину чорної і іншу зелень промивають, кріп і естрагон нарізають на частини не довше 8 см. Корінь хрону і обчищені зубки часнику подрібнюють ножами або на коренерізці. Ці операції виконують на окремому столі.
Розсіл готують за добу до заливки. Вода повинна задовольняти вимогам, що пред’являються до питної. Сіль повинна бути чистою, харчовою, без домішок металів. Розчиняють її в чанах з механічними мішалками, в співвідношенні з водою близько 1:5. Одержують робочий розчин, який перекачують, пропускаючи через фільтр, в інші ванни і розводять водою по ареометру.
Приготовані огірки і спеції пошарово щільно укладають в бочки і іншу тару.
При солінні огірків в герметично укупореній скляній тарі норма закладки компонентів наступна, г (табл..1):
Таблиця 1 –
Склад рецептури солоних огірків
| Сировина | на 3 літри | на 10 л |
| Огірки | 1630 | 5600 |
| Кріп | 50 | 160 |
| Часник | 5 | 10 |
| Хрін (корінь) | 8 | 30 |
| Перець (горошком) або стручковий гіркий | 1,5 | 5 |
| Естрагон | 8 | 30 |
| Листя смородини чорної, селери, петрушки | 10 | 35 |
| Листя інших пряних рослин | 5 | 15 |
| Розсіл, 6-8 % розчин | 1350 | 4300 |
Укладання пряностей здійснюють з розділенням на 3 частини: одну кладуть на дно бочки, іншу – після заповнення її до половини, третиною – зверху під укупорочне дно заповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху через шпунтовий отвір. Їх не укупорюють, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3-0,4 % молочної кислоти. Після чого бочки доливають розсолом, закривають шпунтовий отвір дерев’яними пробками, маркірують згідно вимогам стандарту і відправляють на зберігання.
При солінні огірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно і зверху. Герметично укупорюють їх після повного завершення бродіння.
Норма витрати сировини для отримання 1т солоних огірків передбачається технологічними інструкціями: 1042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг суміші листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соління відбувається спад маси огірків на бродіння.