Формування печива, крекерів, галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста.
Цукрове печиво формується на ротаційних машинах.
Затяжне печиво, галети та крекери формують методом штампування. Перед подачою на штампмашину тісто проходить стадію прокатки, яка полягає в тому, що тісто багаторазово пропускається між двома гладкими обертаючимися валами. Прокатка чергується з періодами вилежування тіста. Кусок тіста, проходячи між валами, перетворюється у пласт певної товщини. Для рівномірного розподілу виникаючих у тісті напруг пласт періодично повертають на 90 градусів проти направлення попередньої прокатки. Після першої п’ятиразової прокатки тісто залишають на вилежування на 2...2,5 год., під час якого відбувається розсмоктування внутрішніх напруг та зростає пластичність тіста.Потім здійснюється повторювальна чотирьохразова прокатка з чергуванням повторів та зменшенням товщини пласта, після чого іде друге вилежування тіста протягом 30 хв. Остання п’ятиразова прокатка предбачає доведення товщи пласта до 10...12мм. В результаті такої обробки тісто набуває слоїстої структури, зменшуються пружноеластичні та підвищуються пластичні властивості тіста, понижується в’язкість, у готових виробах збільшується хрупкість, набрякання, поліпшуються смакові властивості. Кількість прокаток та тривалість вилежування залежать від гатунку борошна: чим нижче гатунок, тим менша кількість прокаток і менш тривале вилежування.
Тісто, яке пройшло прокатку, подають на штампмашину. Штампуючий механізм складається з матриць, які мають форму стакана з загостренними кромками, в середині яких рухається пуансон у вигляді пластини з гравіровкою і шпильками, котрі служать для прокалування тестової заготовки. Штампуючий механизм, зпускаючись на тестову стрічку, де-якій час рухається разом з нею в горизонтальному напрямку, потім піднімається вгору і повертається в первинне положення, і цикл повторюється знову. В момент формування матриця вирубає тестові заготовкі, а пуансон, притуляясь до тестової стрічки, наносить малюнок і за допомогою шпильок прокалує тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водянного пару з тестової заготовки, що перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу. В останній час для формування затяжного печива використовується роторний спосіб формування, який заключається в тому, що вирізка тестовиз заготовок з прокатного пласта тіста виконується обертаючимся ротором, на якому закріплені матриці.
Отформовані заготовки направляються на випечку.В цей час виникають складні фізико- хімічні, колоідні процеси і видалення вологи . Під впливом високої температури в заготовках іде перенесення теплоти та вологи. При цьому спочатку виникає прогрів тіста з випаренням вологи з поверхні слоїв і міграцієй обумовленої частини вологи від зовніх слоїв до центральних, а потім настає час, який характеризується міграцією вологи від внутрішніх слоїв до зовніх.
В кінці випечки температура поверхнього слоя досягає 1800 С, а центральних – 106...1080 С. При досягненні температури ..50...700 С в тестовій заготовці відбувається денатурація білків, яка супроводжується виділенням води, яку поглотило при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглощує воду, набухає і частково клейстеризується. Під впливом температури відбувається розложення хімічних розрихлювачив з утворенням газообразних продуктів, які обумовлюють збільшення об’єму заготовок. Разрихленню тіста сприяє також пароутворення. Вплив високих температур призводить до цілого ряду хімічних змін у тісті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розпад цукрів (карамелізація); крім того, взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами призводить до утворення сполучень з характерним ароматом та кольором.
Для кожного вида тіста установлюється режим випечкі, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випечки. Тривалість випечки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печіва та крекерів 4...5 хв., для здобного печіва – 3...10, для галет – 7...15 хв.
Випечка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового аба цепного транспортера.
При виході з печі печиво має високу температуру ( 118...1200 С), при якій неможна зняти вироби з пода без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65...700 С , при якій врни набувають твердості та їх можно зняти з пода, а потім охолоджують до 30...350 С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в дерев’яні або металічні короби.Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низкі температури призводять до потрікання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20...250 С з швидкістю руху 3...4 м/с. Охолоджене печиво надходить на пакування.
Деякі сорти печіва перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколодною глазурью, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром – піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.
Фасують печиво, галети та крекери в пачки , а здобне печиво – в картонні коробки. Для фасування печиво в пачки та укладки пачок в коробки застосовують спеціальні машини. При фасуванні в коробки печиво укладають або засипають власноруч.
Печиво, крекери та галети слід зберігати в сухих , провітрюваних, не вражених шкідниками складах при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря 70... 75% .
Якість готових виробів регламентується відповідними стандартами по органолептичним ( смак, запах, колір, форма та ін.), фізико-хімічним (вміст цукру, жиру, вологи, лужності та ін.) показниками.
1.1 Класифікація печива
Печиво- найбільш розповсюдженний вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.Залежно від рецептури та способа виробництва печиво поділяється на: цукрове, затяжне, здобне, перешароване начинкою (цукрове, затяжне, здобне), діабетичне (у випадку замінення цукру цукрозамінником), з начинкою,вівсяне. Цукрове печиво виробляють із високопластичного тіста, готові вироби відрізняються пористістю, набухаємістю, складним малюнком та високою хрупкістю. Воно темніше, ніж затяжне, виробляється з борошна вищого (Апельстнове, Жовтень, Лимонне, Алі квіточки, Молочне, Печіво до чаю), 1 (Літо, Цукрове, Дорожне, Чайне, Шахматне) та 2 (Комбайнер, Новина, Суміш № 5) гатунків. Печиво з борошна вищого гатунку Весна та Фантазія глазуроють шоколадом.
Затяжне печиво виробляють з пружнопластичного тіста, а вироби характеризуються вмістом слоїстості, меньшою хрупкістю та набухаємістю. Воно має щільну, нерозсипчату структуру, колір від світло-жовтого до золотистого (світліше цукрового ), малюнок простий, на поверхні – проколи. Печіво виготовляють з борошна вищого (Аврора, Москва, Ленінградське, Волжська суміш, Дитяче, Шкільне, Зоологічне), 1 (Спорт, Крокет, Суміш № 12) та 2 ( Суміш № 1, Українське) гатунків.
Здобне печиво виговляють тільки з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру ( до 40% ), жирів ( до 25%). Воно меньше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а випікають при більш низькій температурі, щоб недопустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів воготовлення та рецептур воно розподіляється на слідуючи групи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики. Пісочні сорти печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчату структуру, збивні – пористу. Поверхня здобного печива може бути покрита шоколодною або цукровою глазурью, посипана дробленим горіхом або цукровою пудрою. Із збивного печива виготовляють суміши: Червана Москва ( 8 сортів), Здобне ( 7 сортів), Кримська суміш ( 13 сортів ).
Печиво виговляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами. Допускаються набори з додаванням вафель. Може бути частково чи повністю глазуроване чи мати інше зовнішне оздоблення. Коди ДКПП і назви печива наведено в додатку 1.
1.2 Харчова цінність печива
Печиво має велику калорійність, засвоюваність, низький вміст вологи, приємний смак, тонкий аромат та привабливий зовнішній вигляд. Все це зумовлює його велику харчову цінність.
Таблиця-Харчова та енергетична цінність для груп печива
| Назва виробу | Білки,г | Жири,г | Вуглеводи,г | Енергетична цінність 100 г продукту,ккал |
| Печиво цукрове з борошна вищого гатункуПечиво цукрове з борошна першого гатункуПечиво затяжне з борошна вищого гатунку Печиво затяжне з борошна першого гатункуПечиво із зниженим вмістом цукруПечиво здобнеГалети з борошна вищого гатунку Галети з борошна першого гатункуКрекери з борошна вищого гатунку | 7,57,48,37,88,310,49,710,69,2 | 11,810,08,88,123,65,210,21,314,1 | 74,476,275,676,661,476,868,473,866,1 | 436426418414493458415360439 |
Харчова та енергетична цінність100 г печива розраховується на кожну назву печива(відповідно до рецептури).
2.Виробництво цукрового печива на підприємстві(Харківській бісквітній фабриці)
2.1 Характеристика підприємства
Корпорація "БІСКВІТ-ШОКОЛАД" об'єднує дві фабрики - АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" і ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка".
Число працюючих - 3000 чоловік.