В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта.
Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:
- наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и
полноценность кормления. Например, установлено, что
при обильном кормлении свиней впервые 4–5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.
- второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.
- третье место занимают такие факторы, как порода
животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55–58% и отношением мяса к салу, равным 1,7–1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58–60% и отношением мяса к салу 1,9–2,2.
Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.
Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.
- четвертое место занимают прочие факторы, такие как
пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.
Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.
На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2–4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.
Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.
Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.
Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.
Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.
Сравнительная оценка разводимых в России пород по откормочным и мясным качествам (см. табл.) дает специалистам хозяйств возможность определиться, с какими породами им работать. Лучшую скороспелость и оплату корма при породоиспытании показали породы эстонская беконная, северокавказская, ливенская, крупная белая, кемеровская, ландрас. Больше других времени на достижение живой массы 100 кг затратили брейтовская и цивильская породы (217–221 день), а самый высокий расход корма на единицу прироста получен у свиней крупной черной породы – 4,25 корм. ед.
Наиболее толстый шпик и самый низкий выход мышечной ткани в туше имели ливенская и крупная черная породы, лучшей мясностью отличались породы ландрас, эстонская беконная, крупная белая, уржумская.
В последние три десятилетия в России активизировался селекционный процесс по созданию специализированных типов и линий свиней
Результаты сравнительного породоиспытания свиней (1976–1977 гг.)
| порода | Возраст достижения живой массы 100 кг | Среднесуточный прирост, г | Расход корма на 1 кг прироста к.ед. | Толщина шпика,мм. | Масса заднего окорока,кг | Выход мышечной ткани в туше, % |
| Крупная белая | 192 | 725 | 3.91 | 32 | 10.5 | 57.8 |
| Северокавказкая | 185 | 678 | 3.97 | 38 | 10.1 | 55.56 |
| Уржумская | 200 | 679 | 3.98 | 33 | 10.1 | 57.5 |
| Брейтовская | 217 | 659 | 4.03 | 38 | 10.2 | 55.2 |
| Ливенская | 190 | 785 | 3.80 | 41 | 10.5 | 52.5 |
| Муромская | 204 | 724 | 3.92 | 36 | 10.4 | 55.1 |
| Кемеровская | 193 | 730 | 3.90 | 33 | 1 – .3 | 55.9 |
| Сибирская северная | 200 | 716 | 4.01 | 37 | 10.4 | 53.3 |
| Эстонская беконная | 188 | 713 | 3.86 | 26 | 10.7 | 58.8 |
| Крупная чёрная | 202 | 672 | 4.25 | 41 | 10.0 | 52.7 |
| Ландрас | 194 | 697 | 4.05 | 34 | 10.8 | 58.1 |
| цивильская | 221 | 697 | 3.93 | 35 | 10.4 | 54.5 |
Для использования их в гибридизации. В селекции используются лучшие отечественные и импортные породы свиней, при скрещивании которых получены московский мясной тип – ММ-1, кемеровский
мясной тип – КМ-1, донской мясной тип – ДМ-1, ростовский мисной – РМ, краснодарский мясо-окорочный тип – крокор и др. Московский мясной тип (ММ-1) выведен в племзаводах «Нико-минское» и «Большое Алексеевское» под руководством ученых Нес российского НИИ животноводства (А.И. Филатов и др
Животные обоих племзаводов характеризуются сходной продуктивностью, высокой консолидированностью, четкой заводской структурой стада и утверждены в качестве внутрипородного типа свиней в крупной белой породе мясного направления продуктивности.
Кемеровский мясной тип (КМ-1) выведен учеными Кемеровской государственной сельскохозяйственной опытной станции совместно с Всесоюзным НИИ животноводства (А.И. Овсянников, Н.А. Тарасов и др.) путем воспроизводительного скрещивания свиней кемеровской породы и ландрас. Первоначально скрещивание проводилось до получения помесей второго поколения, после чего полукровные матки скрещивались с помесными хряками второго поколения (3/4 крови по ландрасу) и полученное потомство, имеющее 5/8 крови ландрасов и 3/8 кемеровской породы, разводилось «в себе» на протяжении трех-четырех поколений. Селекционная работа велась в направлении повышения скороспелости, мясных качеств и эффективности использования кормов.