Таблиця 8. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб
| Риба | Вміст у м'ясі | ||||||||||
| в мг % на сиру речовину | |||||||||||
| К | Са | Мд | Р | Ре | 2п | Мп | Си | Со | Мо | 1 | |
| Морські | 120 | 10 | 13 | 120 | 0,3 | 1,1 | 90 | 65 | .3,3 | 4,5 | 19 |
| Прохідні | 430 | 120* | 185* | 430 | 7,3 | 70,0 | 875 | 480 | 23,4 | 13,5 | 816 |
| Прісноводні | ПО | 20 | 20 | 125 | 0,4 | 5,0 | 130 | 50 | 3,9 | 5,7 | 0 |
| Напівпрохідні | 420 | 95* | 170* | 315 | 4,1 | 20,7 | 520 | 305 | 14,4' | 8,5 | 113 |
Харчова і біологічна цінність м'яса риби
Харчова цінність – це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоров'я і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.
М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини – жири, вітаміни і мінеральні елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037 %), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.
Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, мають важливу роль в травних процесах, викликаючи апетит і виділення травних соків. Деякі з цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом (пептиди, вільні амінокислоти). Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового і підшлункового) при рибних харчах виділяється у більшій кількості (166 %), ніж при м'ясній (яловичина – 100 %).
При перетравлюванні в шлунку і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх за-своюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною.
3. Технологія виробництва рибних пресервів
3.1. Характеристика підприємства
Фірма «_____» була заснована __________. Мета створенняпідприємства – виробництво високоякісноїрибної продукції на основідосвідуведучих компаній галузіта введенняновітніх високотехнологічних процесів.
Целлю колектива спеціалістів фірмиє постійнепокращеннясмаковихякостей продукції, яка може вдовольнити самого примхливого споживача.
Виробництво постійно розвивається, становиться все більшефективним, больш перспективним. За час існуванняпідриємства, виробничі приміщеннярозширились на 400 кв.м., встановлено новітнє обладнання, котрепрацюєу двізміни. Створюєтьсятавикористовується програма управління процесом бізнесупідприємства. Розширення ринків збуту потребуєнових методів роботиз клієнтами.
Підприємство не лише виробник, але й реалізатор рибної продукції. Фірма співпрацюєз торговими підприємствами багатьох регіонів України. Крім цього, праціює два фірмових магазини«__________» в м. ____, філіал і магазини в м. __________та філіал в м. __________-. Більш ніж 400 магазинів в столиціреалізуютьсмачну та якісну продукцію з торговою маркою«_________-».
3.2. Технологія виробництва
Обробка риби
Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру: Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.
Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш ра-ціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомен-дують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:
· напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечника, ікру або молока залишають в рибі;
· зябрення – напівпотрошення, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;
· обезголовлювання – відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавні;
· потрошіння – черевце розрізають посередені між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;
· потрошення і обезголовлювання – застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково в м'язоспинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;
· обробка на пласт – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м'ясистої частини без порушення цілісності шкіри;
· напівпласт – повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м'ясистої частини над хребтом;
· пласт обезголовлений – виконують аналогічно обробці на пласт з одночас-ним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;
· обробка на спинку, спинку-баличок і тешу – застосовують для виго-товлення копчених та в'ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та при-різів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.
· обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.
Консервування риби холодом.
Холодна обробка та зберігання риби та рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продуктів, транспортувати його з місця виробництва до споживача.
При заморожуванні вода, що міститься в рибі, переходить з рідкого стану в твердий, тому припиняється розвиток мікрофлори, ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом довгого часу не вся мікрофлору гине, особливо спороутворююча, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.
Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура розвитку – 25-35 °С, але деякі види мікробів це припиняють життєдіяльність при температурі мінус 3°С, тому холодна обробка не припиняє процеси псуван-ня риби, а тільки призупиняє їх.
Консервування риби холодом підрозділяють на наступні основні методи: охолодження, підморожування (переохолодження), заморожування та розморожування. Кожен з них характеризується визначеними параметрами, встановленими технологічними вимогами та стандартами.