Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:
Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.
Рибу в одну закладку підбирають однокаліберну.
Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.
На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених віток ефекту немає.
Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.
При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.
Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.
Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.
Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:
Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.
Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.
Коптильня не володіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.
Список використаної літератури
1. Курко В.І., Основи бездимного коптіння. - М.: Легка харчова промисловість, 1984. - 228 з.
2. Перспективи розвитку технології бездимного коптіння риби // збірка праць / Мін. Рибного господарства СРСР. - Калінінград. - 1988. - с.129-136
3. Ким Э.Н. Сушка, в'ялення і коптіння риби. - Владивосток, - 1989. - 245с.
4. Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г. с 260-263
5. Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.
6. Правдин И.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.
7. http://www.girmet.ru/~dialog
8. http://koptilka.ru
9. http://vniro.ru
10. http://www.riboprod.ru
Додаток 1
| 1. Производительность - до 200кг в смену | |||||
| № | Наименование | Марка | Характеристики | Кол-во шт. | Стоимость, руб |
| 1 | Камера термодымовая | КТД-100 | потр.-13,5кВт,380В, 1070х1300х2000мм, 600кг, загрузка-до 100кг, температура 20-130С, влажность в камере-до 100%; заводской комплект: камера термодымовая электрическая, моноблок (дымогенератор с дымоохладителем), соединительные трубопроводы, 2 тележки, пульт САУ | 2 | 105000 |
| 2 | Стол для разделки рыбы 2-х местный | СПР-1600 | 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь | 1 | 11800 |
| 3 | Ванна для дефростации и засолки | 1000х1000х840мм, глубина -550мм, нержавеющая сталь | 1 | 15800 | |
| Стоимость комплекта: | 132600 | ||||
| 2. Производительность - до 1500кг в смену | |||||
| № | Наименование | Марка | Характеристики | Кол-во шт. | Стоимость, руб. |
| 1 | Камера термодымовая | КТД-500 | 2 | 276000 | |
| 2 | Стол для разделки рыбы 2-х местный | СПР-1600 | 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь | 2 | 23600 |
| 3 | Ванна для дефростации и засолки | 1000х1000х840мм, глубина-550мм, нержавеющая сталь | 4 | 63200 | |
| Стоимость комплекта: | 362800 | ||||
Додаток 2
Комплекти устаткування для копчення риби (холодного і гарячого)
Коптильное оборудование
Термодымовые электрические камеры компании "REICH" (Германия) предназначены для горячего и холодного копчения рыбы. Универсальная термокамера является компактной установкой, предназначенной для термоароматической обработки рыбы и мяса, т.е. для просушки, копчения и варки в течение одного непрерывного технологического процесса (без необходимости в дополнительной манипуляции сырья). Ход технологического процесса регулируется автоматической системой управления (АСУ), которая функционирует согласно заданной программе. При необходимости потребитель имеет возможность остановить и изменить ход программы, а также составлять собственные версии программ с вводом в память АСУ для последующих повторов хода технологического процесса. Производительность камеры от 370 до 6000 кг продукции за 8 часов работы
Составные элементы термокамеры:
- камера;
- дымогенератор;
- система нагрева камеры;
- распределительный щит и електропроводка;
- распределительный трубопровод и отвод дыма;
- система управления и регулирования.