2.3 Устаткування
Електричні плити
Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництві електричні плити використовують для приготування різних сиропів, підігріву помади, глазурі, заварювання пряничного, медового та заварного тіста.
Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.
Електрична плита ПЕ 3х4/3.2
Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.
Технічні характеристики:
Кількість конфорок – 4 шт.;
Кількість протвинів – 2 шт.
Температура робочої поверхні конфорок – 400 0С;
Робоча температура повітря у жаровій секції – 200 0С;
Техніка безпеки:
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.
Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.
Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.
Плита електрична "Традиція"
1. Перед експлуатацією плити необхідно перевірити санітарно-технічний стан жарової поверхні та камер жарової шафи. Перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.
2. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні строго у горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.
3. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «ВИМКНЕНО».
4. Плитковий посуд повинен мати товсте і рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити.
5. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, потім вимикають плиту з електромережі.
6. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.
Експлуатація плити:
1. Для ввімкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрій.
2. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини, пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання, залежно від вимог технологічного процесу приготування.
Техніка безпеки:
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.
Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.
Варочний котел SALSAMAT
Модель SALSAMAT відрізняється поєднанням значної економі часу і нових можливостей в області готування їжі. Це надійний агрегат з гнучким технологічним циклом і повною автоматизацією всіх процесів (нагрів, оптимальне розподілення тепла, можливість програмувати різні режими термообробки, ексклюзивна система перемішування зі спеціальними скребками).
Використовуючи SALSAMAT, готувати їжу за будь-якими рецептам и бути впевненим у відмінній якості готових продуктів.
Технічні характеристики:
Об’єм максимальної загрузки – 300 л.
Вага машини – 750 кг.
Пекарські шафи
Теплове обладнання включає жарові електричні шафи ЕШ-3М та ШПЕСМ-3 трьохкамерні з максимальною температурою в робочій камері 350 0С.
Воно використовується для піддавання їжі тепловій обробці. Для цього використовують жарові електричні шафи ЕШ-3М і ШПСЕМ-3 трикамерний з максимальною температурою в робочій камері 3500С.
Шафи пекарські бувають одно-, двох-, трьох- та чотирьохкамерні.
Шафа складається із звареної рами і камер, які працюють незалежно. Робочі камери у формі короба з подвійними стінками, простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом.
Нагрівання камер здійснюється тенами, що розташовані зверху і знизу.
На кожну камеру є по два перемикачі для регулювання потужності тенів (верхнього і нижнього), реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.
Перемикачі, реле температури, лампочки,що сигналізують про наявність напруги на тенах і електро-комунікаційна проводка змонтовані і розміщені на панелі керування.
2.4 Облік і калькуляція
Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.
Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».
Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по Збірнику рецептур.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.
У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:
· У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів.
· Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації).
Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.
Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації – досить трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ.
У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб:
· У неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна одного виробу.
3. Охорона праці
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.
Протипожежний захист – це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежогасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежогасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.
При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.
Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.