Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості (стр. 11 из 11)
Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.
При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.
Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.
Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.
Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.
Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції - 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.
При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.
Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.
Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.
Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки необхідно двічі; у шлюзі після відвідування туалету, до одягання, халату і на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи. При виході із туалету необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікуючому килимку.
Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом лабораторії (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р.
Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розміщених на території підприємства або поблизу від нього. З метою недопущення зараження працівників збудниками зооантропонозних інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з технічних водопроводів.
З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.
Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України "Про охорону праці" (2694-12) від 14.10.1992р.).
Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюються відповідно до чинного Положення про працю.
Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані із підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.
Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг.
Висновки
Виконавши даний курсовий проект на тему: “Технологія сиру твердого «Углічеського», проект цеху та аналіз показників якості» та проаналізувавши проведені дослідження слід зробити висновки:
· Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.
· Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає на зниження якісних показників сиру.
· В результаті проведених досліджень зразка продукту сир «Углічеський», було виявлено, що даний продукт відповідає вимогам діючого ДСТУ та інформації, зазначеної виробником на упаковці.
· Для покращення якості продукції, що виробляється, для охорони довкілля та охорони праці необхідно впроваджувати міжнародну систему контролю якості і безпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000-2500 .
В ході написання курсового проекту я набула необхідних навичок у моделюванні та розробленні технологічних схем виробництва цього молочного продукту, отримала вміння з організації апаратурного оформлення технологічного процесу виробництва сиру та технологічних розрахунків.
Список використаної літератури
1. БарабанщиковН.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1283. - 414 с.
2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.
3. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000 – 306 с.
4. Гисин И.Б.Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 374 с.
5. ГОСТ 26781 Молоко та молочні продукти. Метод визначання рН.
6. ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування.
7. ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації.
8. ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності.
9. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру.
10. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979 с.
11. ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.
12. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,с.168.
13. Кравців Р.Й. та ін. Молочна справа // К.: вища школа, 1998. – 279 с.
14. Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф.Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
15. Крусь Г.Н., Хромцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В.Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A.M. - М.: Колос, 2004. - 455 с.
16. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.
17. Машкін M.I. Молоко i молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.
18. Машкін M.I. Первинна обробка i переробка молока. - К.: Урожай, 1994. - 237 с.
19. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта,2006. – 351 с.:іл..
20. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. — К.: Урожай, 1995.-296 с.
21. Оноприйко А.В, Хромцов А.Г. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.
22. Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочних продуктов./ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н. – М- Пищевая пром-сть, 1978, с.240.
23. Ростроса Н.К., Мордвинцева П. В.Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е изд. перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.
24. Скорчено Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В./ Технологія незбираномолочних продуктів/ За ред.. скорчено Т.А. Навч.посібник, - Вінниця: Нова книга, 2005 – 246с.
25. Технологиямолока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
26. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2007 – 560с.
27. Товароведение продовольственных товаров / И.Е.Кононенко, С.Е. Пизик, Л.Д. Титаренко, В.Б.Тылкин, Е.А.Хмельницкий.- 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Вища шк. Головное изд-во,1987. – 450с.
28. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с., ил.
Линия производства сыра Углицкого
Состав линии
| · Аппараты для выработки сырного зерна · Весы · Воздухоочиститель · Дезодоратор · Емкости · Конвейер · Машина для мойки и обсушки полок · Машина для мойки сыра · Машина для сушки сыров · Насосы · Охладитель рассола · Охладительная установка · Парафинер · Пастеризационно-охладительная установка | · Передвижной стол · Передвижные стеллажи · Погрузчик · Подъемник · Посолочный этажер · Прессы · Пульт управления · Сборник · Сепаратор · Счетчик · Устройство для загрузки сыра на полки · Устройство для разгрузки сыров · Фильтр · Формовочные аппараты |
Цех по производству сыра Углицкого
Состав· Емкость для охлаждения и хранения молока · Пастеризатор · Сепаратор · Сыроизготовитель · Емкость для хранения сыворотки · Компрессор · Холодильный агрегат · Ванны · Пресс · Кондиционер · Стол производственный · Парафинер · Стеллажи · Шкаф электрический · Водяной котел · Термостат · Бойлер электрический · Насос центробежный · Модуль сборный |