Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості (стр. 8 из 11)
Таким чином даний сир можна віднести до вищого сорту за якістю.
3.2 Планування дослідження
Метою дослідження є виявлення відповідності досліджуваного продукту, сиру Углічеського ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»
Для дослідження було обрано сир Углічеський.
Дослідження проводилися в навчальній лабораторії _____ під керівництвом лаборанта кафедри ________________.
Дослідження проводили згідно методик.
На підставі отриманих результатів було виписано посвідчення про якість.
4.1. Підбір обладнання
Молоко поступає в автоцистернах. На цикл необхідно 7190,6кг/ц молока. Для приймання молока з автоцистерн використовується два комплекти устаткування. У комплект входить:
1 Насос відцентровий самовсасывающий для молока мазкі Г2-опд продуктивністю 15000л/ч.
2 Воздухоотделітель продуктивністю 15000л/ч
3 Лічильник для молока мазкі УЇМ-50 продуктивністю 15000л/ч
2) Устаткування для зберігання молока
Ємкість зберігання заготовлюваного молока на сироварному комбінаті повинна бути місткістю від маси добового надходження молока. Отже підбираємо ємкість місткістю:
Vм1 = 7190,6/1015 = 7,08м3
Vм2 = 7,08*3 =21,24 м3
Vн = 25м3 Отже підберемо ємкість Г6-огм-25 місткістю 25м3, встановлюється поза будівлею. [9]
Для транспортування молока підберемо насос мазкі 36-1Ц2,8-20[10]
Ємкість для зберігання зрілого молока на один цикл встановлюють в апаратному цеху. Об'єм молока в апараті 7183,4/1015=7,08м3 . Підбираємо ємкість В2-ом2-г-10 місткість 10м3. [10]
Технічна характеристика В2-ом2-г-10
| Робоча місткість, м3 | 10 |
| Споживання електроенергії, кВт*ч | 0,5 |
| Число опор | 6 |
| Габаритні розміри, мм | 4300х2270х2825 |
| Маса, кг | 2350 |
3) Устаткування для механічної і теплової обробки молока
Для теплової обробки молока, що йде на вироблення сиру підбирають підігрівач мазкі ВГ-10-П, охолоджувач ВГ-10-0 продуктивністю 10000л/ч; пластинчасту охолоджувальну для пастеризації установку мазкі А1-опк-5 продуктивністю 5000л/ч.
Технічна характеристика А1-опк-5
| Продуктивність, л/ч | 5000 |
| Температура молока, З | 5.10 |
| Що поступає в апарат | 95 |
| Охолоджування | 22.50 |
| Коефіцієнт регенерації % | 87 |
| Робочий тиск в апараті, Мпа | 0,3 |
| Загальне число пластин в апараті, шт | 111 |
| Габаритні розміри апарату, мм | 2100х700х1450 |
| Габаритні розміри установки, мм | 4500х4000х2500 |
| Маса апарату, кг | 950 |
| Маса установки, кг | 2500 |
Для очищення молока підбирають сепаратор-молокоочисник мазкі А1-оцм-10 продуктивністю 10000л/ч.[11]
Для нормалізації молока підбирають сепаратор-сливкоотделитель з пристроєм нормалізації молока мазкі ОСЦП-5 продуктивністю 5000л/ч.[11]
4) Устаткування сироварного цеху
Для виготовлення сирного зерна підбираємо сыроизготовитель YSTNINGSTANK TYP OST – II
Технічна характеристика YSTNINGSTANK TYP OST – II:
| Місткість, л | 15000 |
| Робоча, л | 7000 |
| Габаритні розміри, мм | 2900х2900х4515 |
Для видалення сироватки з апарату підбираємо відцентровий насос мазкі Г2-опд [10].
Підберемо віддільника сироватки мазкі Я7-оо-23, продуктивністю 25м3\ ч.
Технічна характеристика Я7-оо-23
| Продуктивність, м3\ ч | не більше 25 |
| Довжина перфорованої частини барабана, мм | 710 |
| Частота обертання барабана, с-1 | 0.50 |
| Встановлена потужність електродвигуна, кВт | 0.37 |
| Габаритні розміри, мм | 1650X1220X1800 |
| Маса, кг | не більше 140 |
Пресування сиру проводять на тунельных пресах мазкі Я7-опе. Кількість одночасно пресованих головок 75 штук. Тривалість пресування сира “Російського нового” 10-12 ч. Самопрессованіє відбувається у візках для сирних форм. На одне вариво необхідно п'ять пресів (2970,9/600 = 5 кількість сирної маси – 2970,9,производительность преса). Підбирають 15 пресів для роботи сироварного цеху в добу.
Технічна характеристика Я7-опе
Число пресс-модулей, шт 5
Продуктивність в зміну 600
Тиск стислого повітря, що подається до пресу. Мпа 0,3...0,6
Коефіцієнт автоматизації не менше 0,3
Займана площа, м не більше 8,15
Маса, кг 1245
Посолку сиру проводять в контейнерах РЗ-ОКУ протягом двох діб. Місткість одного контейнера 450 кг сира. Кількість контейнерів, необхідних для посолки сиру визначають по формулі [9]:
()де Мс - маса сира, виробленого в добу, 6666,7 кг;
Z - тривалість посолки в солильном басейні, сут;
G - місткість контейнера, кг
Nк =6666,7*2/250 = 54 шт.
Дозрівання сира в камерах протягом 30 діб проводять в контейнерах місткістю 450 кг Кількість контейнерів визначаємо по формулі ():
Nк2 =6666,7*30/450 = 445 шт.
При дозріванні сира в плівці підбирають комплект устаткування М6-ола для упаковки сира в усадкову плівку продуктивністю 800 головок в годині До складу лінії входить наступне устаткування: машина мазкі М6-ола1 для обсушування сирів після посолки або миття: напівавтомат мазкі М6-ап-36 для зварки пакетів полімерних плівок: дві вакуум пакувальні машини мазкі ВУМ-5 з вакуум- насосом: конвеєр мазкі М6-ола2 для переміщення в камеру дозрівання сирів, упакованих в плівку [12].
5. Заходи безпеки функціонування технології
До заходів безпеки відносяться: технохімічний та мікробіологічний контроль, санітарні норми, контроль режимів миття та дезінфекції обладнання, НАССР.
Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.
Основними задачами виробничої лабораторії є :
- контроль якості сировини та допоміжних матеріалів;
- контроль технологічних процесів обробки ;
- контроль якості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції з підприємства ;
- контроль режимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання
- контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;
- контроль витрат сировини;
Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.
Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.
Сертифікацію системи якості підприємства–виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості .
Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою роботою. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.
Заявник надає зразки ( пробу продукції ) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.
Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани наведена нижче.
Таблиця 5. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
| Об’єкт | Контрольований показник | Періодичність контролю | Відбір проб | Методи контролю, вимірювальні прилади |
| Молоко перед сепаруваннямВершки з низової заготівельної мережіПочаток сепарування молока:незбиране молоковершкизнежирене молокоЗакінчення сепарування молока:вершкизнежирене молокоНормалізація вершків:вершки вихіднінезбиране молокознежирене молокомаслянкаВершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихіднихНормалізовані вершкиГомогенізація вершківПастеризація вершківОхолодження вершківВизрівання вершківЗберігання пастеризованих вершківЗакваска Заквашування і сквашуванняПеремішування і охолодження у місткості сквашених вершківФасування сметаниПакування сметаниМаркування тариОхолодження і визрівання сметани Готова сметанаЗберігання | Органолептичні показникиТемпература, 0СКислотність, 0ТГустина, кг/м3 Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3 Органолептичні показникиКислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кгТемпература, 0СМасова частка жиру, %Масова частка жиру, %Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТМаса, кг Кислотність, 0ТМаса, кг Густина, кг/м3 Масова частка жиру, %Органолептичні показникиКислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3 Смак і запахКислотність, 0ТГустина, кг/м3 Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3 Кислотність, 0ТГустина, кг/м3 Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3 Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТГустина, кг/м3 Маса, кг, або об’єм, дм3 Кислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3 Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТМаса, кгПроба на ки’ятіння перед пастеризацієюТемпература, 0СТиск, МПаМасова частка гомогенізованих пастеризованих вершківТемпература, 0СЧас витримки, хвТемпература, 0СТемпература, 0СТривалість, годТемпература, 0СТривалість, годСмак і запахКислотність, 0ТХарактер згусткуКонсистенція Об’ємна доза закваскиТемпература, 0СЧас перемішування, хвТривалість, годКислотність у кінці сквашування, 0ТЧас перемішування, хвТемпература охолодження, 0СТемпература, 0СТривалість, годМаса нетто, кг або гТемпература, 0СЯкістьТемпература в камері, 0СТривалість, годМаса, кгОрганолептичні показникиМасова частка жиру, %Кислотність, 0ТТемпература, 0СПероксидазаТемпература, 0СЧас, год | Щоденно”””””””””На початок роботи сепаратораЧерез кожну годинуУ кінці роботи сепаратораТе саме”ЩоденноТе саме”””””””””””””””Щоденно””””ПеріодичноЩоденно””””””””””””””””””””Щоденно””””””””””””” | У кожнійпартіїТе саме””””””””””У кожній партіїТе саме””””””””””””””””””””””У кожній партіїТе саме””””ВибірковоУ кожній партіїТе саме”На всіх працюючих установкахТе саме”””””У кожній партіїТе саме””””””””У кожній партіїТе саме3-5 одиниць кожної партіїУ кожній партіїТе саме” | ОрганолептичнийГОСТ 26754Титрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги середнього класу точності, лічильник об’ємний з ДВ від 1,7 до 11 м3/годОрганолептичниТитрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги для статистичного зважування з НГЗ 500 кгГОСТ 26754Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Ваги, ГОСТ 23676Титрометричний, ГОСТ 3624Ваги, ГОСТ 23676Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 586Органолептичний Титрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1 м3/годОрганолептичний Титрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги або лічильникТитрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218Титрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги або лічильникКислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Сумарна маса компонентів зважуванняНТД, візуальнийГОСТ 26754Манометр з ДВ від0 до 30 МПаВаги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218Автоматична система контролю, ГОСТ 26754Визначається конструкцією витримувалаГОСТ 26754ГОСТ 26754Годинник Термометр ГодинникОрганолептичний за НТДТитрометричний, ГОСТ 3624Візуальний, НТДГрадуйовані технологічні місткостіТермометр Годинник ГодинникТитрометричний, ГОСТ 3624ГодинникТермометр ТермометрГодинникВаги, НГЗ 0,150 і 2 кг, ГОСТ 23676ТермометрНТДТермометр, термоперетворювачГодинникВаги, ГОСТ 23676Органолептичний, НТДКислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Термометр Хімічний метод, ГОСТ 3623Термометр Годинник, ГОСТ 2374 |
За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.