Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.
Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.
Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.
Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек – пшеничные отруби и дробленое зерно.
Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов – по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.
При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная фальсификация круп (недовес) – это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.
Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.
2. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица
Для органолептического анализа крупы гречневой ядрицы были взяты следующие образцы (Таблица № 5):
Образец № 1 – гречневая крупа ядрица 1с, «Альдира», Россия, Алтайский край, г.Бийск, ул. П.Мерлина, 64, ОАО Бийский элеватор.
Образец №2 – гречневая крупа ядрица 1с, ЗАО «Причал-97», Россия, Санкт-Петербург, проспект Стачек, д.47.
Таблица № 5
| Показатели качества | Образец 1 | Образец 2 |
| Цвет | Темно-коричневый | Светло- коричневый |
| Запах | Свойственный данной крупе, без посторонних запахов | Свойственный данной крупе, без посторонних запахов |
| Вкус | Свойственный данной крупе, без посторонних привкусов | Свойственный данной крупе, без посторонних привкусов |
Вывод: Образец №1 и образец №2 соответствуют требованиям ГОСТа по таким показателям, как цвет, запах, вкус.
Помимо органолептических показателей были изучены кулинарные достоинства данных круп(таблица № 6) .
Таблица № 6
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 |
| Цвет | Темно- коричневый | Светло-коричневый |
| Запах | Свойственный данной крупе, без посторонних запахов | Свойственный данной крупе, без посторонних запахов |
| Вкус | Нормальный, свойственный данной крупе, без посторонних привкусов | Нормальный, свойственный данной крупе, без посторонних привкусов |
| Консистенция | Рассыпчатая | Рассыпчатая |
| Время варки | 30 минут | 30 минут |
| Увеличение объема | В 6 раз | В 5 раз |
Вывод: оба образца отличаются высокими кулинарными достоинствами.
Заключение
В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.
Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.
На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.
При проведении органолептического анализа крупы гречневой ядрица были использованы 2 образца разных производителей. Среди них – «Альдира», г.Бийск и ЗАО «Причал-97», г. Санкт-Петербург - соответствуют всем требованиям стандарта, отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет. Также данные образцы отличаются высокими кулинарными достоинствами.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
2. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.:КолосС,2005
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Академия, 2005
4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб.: ГИОРД, 2005
5. «Каши на Руси». Товаровед продовольственных товаров.-№1.-2009-с63
6. «Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб и хлебопродукты»». Хлебопродукты.-№6.-2009-с56-57
7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.М.:ИНФРА – М, 2006
8. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2004