Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.[30]

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Приложение 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
Сорт муки	Цвет		Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403	Число падения, "ЧП", с, не менее
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	–	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	–	–	185
Высший	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	–	–	185
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	0,60	–	30,0		2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150	–	Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА	–	Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	–	Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	–	20,0		–	2 сито N067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Приложение 2

Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
Тип муки	Цвет		Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее	Число падения, "ЧП", с, не менее
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	–	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	–	–	185
М55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	–	185
МК 55-23		0,55	–	23,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	–	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	–	80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	–	23,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	–	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 100-25	Белый илибелый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	–	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120	–	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 145-23	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком	1,451	–	23,0		–	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Приложение 3

Показатели качества ржаной муки

[1] http://food.fairykitchen.ru/?p=147

[2] http://food.fairykitchen.ru/?p=145

[3] http://ru.wikipedia.org/wiki/

[4] Гавриченков Д. Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

[5] по материалам сайта http://www.hlebopechka.net/

[6]Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰». - 2007. - 400 с.

[7] http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0

[8] буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы

[9] цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100

[10] цифры обозначают наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах

[11] буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола

[12] нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

[13] ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

[14] Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

[15] ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

[16] Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

[17] Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

[18] ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

[19] ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

[20] http://www.tokoch.ru/flour/84.html

[21] ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

[22] ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

[23]ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.Текст данного документа приведен с учетом поправок, опубликованных в ИУС "Национальные стандарты", N 9, 2007

[24] ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

[25] ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

[26]Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

[27] http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Flour/Mixed-flours.html

[28] http://www.mojgorod.ru/kirovsk_obl/firms.html

[29] http://www.hlebopechka.net/h43.php

[30] http://www.hlebopechka.net/h50.php

Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной (стр. 5 из 5)

Список использованной литературы

Приложение 1