На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; - наименования продукта; - даты изготовления; - срока хранения; - массы нетто, кг.; - обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании продукции на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
Окорока упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
- обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары. Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
5. Ассортимент
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» существуют следующие разновидности свиного окорока:
- Воронежский;
- Тамбовский;
- Обезжиренный;
- Окорок копчено-запеченный.
В зависимости от способа приготовления различают:
- Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
- Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
- Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Ассортимент представленных на рынке окороков:
- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта;
- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре;
- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры;
- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта;
- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта в шкуре;
- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта без шкуры;
- окорок обезжиренный копчено-вареный высшего сорта без шкуры;
- окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта;
- окорок воронежский сырокопченый высшего сорта в шкуре;
- окорок копчено-запеченный высшего сорта в шкуре.
6. Показатели качества
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для окорока должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для тамбовского и воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры, для обезжиренного – без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.
- форма: у тамбовского и обезжиренного окорока – удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена; у воронежского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
- консистенция: упругая.
- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: для тамбовского окорока – 4,0, для воронежского окорока -4,0, для обезжиренного окорока – 0,5.
- масса единицы готового продукта, кг: для тамбовского окорока – не более 9,0, для воронежского окорока – не более 8,0, для обезжиренного окорока – не более 7,0.
- массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.
- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.
7. Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» окорок должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С.
Окорока транспортируют всеми видами транспорта, за исключением железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Срок хранения и реализации окороков при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
Срок хранения и реализации окороков, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока - с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Список литературы
1. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей).
3. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».
4. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
5. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».
6. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
7. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».