Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.
Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:
- 1 год - для фасованного в металлические банки;
- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар
Межгосударственный стандарт ГОСТ6534 – 89шоколад. Дата введении 01.01.91
Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготавливаемый для нужд народного хозяйства и экспорт.
Технические требования
Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- пористый с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический;
- белый.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запахВнешний видФормаКонсистенцияСтруктура | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлении ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых пли дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается не-ровная поверхность,Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасовДопускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0%—для шоколада с крупными добавлениями.Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весовогоТвердаяОднородная, Для пористого шоколада ячеистая |
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма для шоколада | Метод анализа | |||
| обыкновенный | десертный | ||||
| без добавлений | с добавлениями | без добавлений | с добавлениями | ||
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | По ГОСТ 5902 |
| Массовая доля начинки, % не менее:-для шоколада в виде батонов- для шоколада массой нетто св. 50 г. | 35,020,0 | По ГОСТ 5897 | |||
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, 10 %, не более | 0,1 | 0.1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0 %.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.
Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.
Разработан:
К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.89 № 3942.
Срок первой проверки – 1994 г.
Периодичность проверки – 5 лет.
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
2.2.1 Экспертиза шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".
Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают:
1 плитку - при массе нетто выше 100 г;
3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно;
Таблица 5 Физико-химические показатели качества шоколада
| Наименование показателя | Норма для шоколада | |||
| обыкновенного | десертного | |||
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 97,0 | 97,0 | 96,0 |
| Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто свыше 50 г | 35 20 | |||
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Таблица 6 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидовв шоколаде по МБТ
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1.0 |
| кадмий | 0,5 |
| ртуть | 0,1 |
| цинк | 70,0 |
Микотоксиныафлатоксин B1 | Контроль по сырью0,005 |
| Радионуклиды | |
| цезий-137стронций-90 | 140 Бк/кг100 Бк/кг |
Пестицидыдопустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья | Контроль по сырью |
6 плиток - при массе нетто до 50 г включительно.
Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.
Таблица 7 Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ,КОЕ/г, неболее | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи,КОЕ/г, неболее | Плесени,КОЕ/г, неболее | |
| БГКП(коли-формы) | патогенные микроорганизмы, вт.ч. сальмонеллы | ||||
| Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений | 1 х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 |
| обыкновенный и десертный с добавлениями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| с начинками | 5x104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименования изделия;
- наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых направляется проба;
- фамилий и должностей лиц. отправивших пробу.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200 г.