Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.
1.4 Факторы, формирующие качество мёда
Вопросу определения термина «качество» отводится достаточно много места как в нашей, так и в зарубежной научной литературе. Как философская категория качество выражает неотделимое от бытия предмета его сущностную определенность, благодаря которой он является именно данным, а не иным предметом.
Понятие качества продукции имеет очень важное значение в практической деятельности, потому регламентировано ГОСТом 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения». Согласно этому нормативному документу под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:2000 качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Международный стандарт определяет качество как совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяются требованиями к качеству, которые воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации и технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры, сочетание оттенков, глянец и т.д.
Всё чаще при выборе товара покупатели обращают внимание на его качество.
Мед с давних пор является не только продуктом питания, но одним из самых популярных и эффективных профилактических средств различных болезней. Поэтому качество мёда всегда волновало покупателей.
Рассмотрим, какие факторы формируют качество мёда.
Цвет мёда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мёд может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный), янтарный (подсолнечниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мёд становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет мёда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России он не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет мёда в соответствии со шкалой цветности.
Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.
Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус мёда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациовый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть сильной.
Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.
Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд вместе с нектарами. Сахарный мёд такого восприятия не дает.
Вкус мёда определяет после предварительного нагревания пробы мда до 30 градусов в закрытом стеклянном бюксе.
Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде. Некоторые вида мёда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, светловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 градусов в течение 10 мин. открывают крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повторение осуществляется на новой пробе мёда.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении не кристаллизируется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (при 20 градусах) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда:
· Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеотаченных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %).
· Вязкий мёд – на шпателе остается значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.
· Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.
· Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.
· Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на де части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого теплой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации мёда сахарным сиропом.
Наличие пальцевых примесей в мёде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда.
Существуют физико-химические свойства показателя качества мёда, которые дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях. Из физико-химических показателей качества мёда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.
1.5 Факторы, сохраняющие качество мёда
Пчелиный мёд относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке мёда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки мёда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие свечи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу мёда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.
Деревянная тара используется для упаковки мёда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны парафинированы, т.е. смазаны горячим парафином, чтобы мёд не впитывался в дерево. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых – 40 кг мёда.
Закристаллизированный мёд при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке мёда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).
Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеотжатого мёда и его транспортировке на дальние расстояния. Мёд фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов. Применяется упаковка мёда в банки жестяные, стаканы и трубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. В этой герметично упакованной таре мёд может долго храниться.