Дубильные вещества относятся к основной группе веществ, переходящих в экстракт при сваривании чая.
Содержание танина в листе, безусловно, определяет качество чая. Но следует заметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехинной фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлены присутствием танинной фракции.
Из работы академика А.Л. Курсанова известно, что танин чая — теотанин — не придает чаю горечь. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки горечь исчезает, и танин приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Особенно следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Поэтому чай является для нас главным источником этого важного витамина. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем в черном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологической обработке.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления — хиноны, возникающие в ходе обработки, — окисляют в свою очередь другие вещества чайного листа и образуют ароматические соединения. Таким образом, дубильные вещества не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину. Напротив, дубильные вещества участвуют в формировании органолептических свойств чая. Например, интенсивность и оттенок цвета чайного настоя в основном зависят от количества флобафенов — продуктов окисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества с аминокислотами участвуют и в создании аромата готового чая.
Китайский чай уступает по содержанию танина чаям Южной Азии — индийскому, цейлонскому, яванскому, имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.
Эфирные масла — основные вещества, обусловливающие аромат чая. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.
Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени — в листьях.
Содержание эфирных масел в зеленом чае колеблется от 0,003 до 0,08 %. при переработке они теряются на 70-80 %, но в то же время возникают другие эфирные масла. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит в готовом чае до 32 химических компонентов. Многие эфирные масла обладают запахом роз, меда, ванили, сирени, корицы, цитрусовых, что отражается на аромате (букете) чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая па организм, быстро теряющая свойственный ей чайный аромат. В составе чайного эфирного масла преобладают метилсалицилат, бета- и гамма-гексенол, гексилилиновый альдегид с сильным запахом зелени. В нем также присутствуют параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, метилацетальдегид, парагексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, фенол, крезол. В кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, пальмитиновая, валериановая. Общее количество различных летучих соединений, обнаруженных к настоящему времени с помощью метода газовой хроматографии, превышает 130. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераниол.
Во время неправильного хранения и заварки чая эфирные масла улетучиваются, что снижает качество чая. Наиболее ароматны красные чаи — оолонги — ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому меньше переходят в настой.
Алкалоиды представлены главным образом кофеином или, как его называют в составе чая, танином (1-4 %), теобромином и теофиллином. Эти биологически активные вещества растительного происхождения оказывают сильное возбуждающее действие на организм человека.
Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно, тогда как уровень кофеина достигает 3-5 % сухого вещества, что и обусловливает главную роль кофеина среди чайных алкалоидов. Интересно отмстить, что, несмотря на происхождение названия кофеина от слова «кофе», его содержание в кофейных зернах значительно ниже, чем в чайном листе, — около 1,5 %. Количество кофеина в одной чашке чая и кофе примерно одинаково.
Кофеин чая, или танин, действует на организм человека мягче, чем чистый кофеин кофе, по ряду причин: во-первых, для заварки чая берут меньшее количество продукта, чем для кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию; во-вторых, кофеин, вступая в реакцию с танином, образует - танат кофеина, который оказывает более мягкое действие на сердечно-сосудистую и нервную системы. И еще важно, что кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность отравления при частом употреблении.
Английский чаевед Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых среднегодовая норма потребления чая самая высокая — 5кг «съедают» в год примерно 132 г кофеина каждый, что не так уж и много.
Помимо кофеина в чае содержатся сосудорасширяющие алкалоиды теобромин и теофиллин, аденин — трудно растворимый в воде, ксантин, гипоксантин, гуанин.
Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакций являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.
Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 23 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютеинов — белков, растворимых в щелочах, в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.
По разнообразию белков и их количеству, а, следовательно, по питательности, чанный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшает качество черных.
Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот — в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолоксидазы пли в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.
Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров дают коричнево окрашенные соединения — меланоидины.
Ферменты находятся в основном в нерастворимом, связанном состоянии, с их участием происходят процессы окисления при переработке чая. Если ферментативные процессы проводить в различных режимах, то можно получать разные типы чаев и одного вида сырья.
К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относят прежде всего окислительные ферменты — оксидоредуктазы, поскольку они катализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Из ферментов этой группы в чайном листе выявлены полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Полифенолпероксидаза катализирует реакцию окисления фенольных соединении кислородом воздуха, пероксидаза — реакцию окисления тех же веществ перекисью водорода пли органическими перекисями, каталаза — реакцию разложения перекиси водорода па воду и кислород. К окислительным ферментам, содержащимся в чайном листе, относится и цитохромоксидаза.
В процессе ферментации чайного листа активно участвуют как полифенолоксидаза, так и пероксидаза, причем первый фермент в основном способствует образованию характерного цвета и аромата чайного настоя, а второй влияет главным образом на вкус напитка.
Кроме окислительных ферментов, в чайном листе содержатся также: амилазы, катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простых сахаров: инвертаза, осуществляющая разложение сахарозы; В-глюкозидаза; протеазы и др.
Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составе пигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин и ксантофилл и флавоноиды.
Хлорофилл — зеленый пигмент в листьях растений играет ведущую роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ — хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В (желто-зелёный). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листа количество хлорофилла в нем возрастает:
в первом листе с почкой 0,45-0,59 % сухого вещества, в третьем 0,89%-1,07% сухого вещества.
Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ — теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавингаллаты — это весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2 %, теарубигинов – 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов и придают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубины легко наблюлать при остывании чая что выражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечивать не менее 25 % цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствие теафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.