Кировская государственная медицинская академия
Факультет экономики и товароведения
Контрольная работа №____________
По Товароведению вкусовых товаров
Выполнила Остроносова С.А.
Курс четвертый Группа ТЗ-305
Дата отправки на проверку « » ноября 2007г.
Отдана на проверку преподавателю
Михеевой Г.А
Возвращена с проверки « » 2007г.
Оценка____________________
Подпись преподавателя_______
План контрольной работы:
1. Пищевая ценность чая
2. Процесс производства растворимого кофе
3. Товароведная характеристика семенных пряностей
4. Дефекты соли, возникающие во время хранения
5. Экспертиза качества коньяка
6. Задача
Использованная литература
1.Пищевая ценность чая
Чай получают из молодых побегов – флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши – это два- три верхних нежных листочка и почка.
В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.
На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектиновые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.
В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.
Таблица 1.
Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта
| Вещества | Содержание вещества в: | |
| Самтредия отборный | Тбилиси | |
| Яблочная кислота | 0.04 | 0,02 |
| Фруктоза | 0.40 | 0.43 |
| Глюкоза | 1.99 | 1,88 |
| Инозит | 0.97 | 1,05 |
| Итого моносахариды | 3.36 | 3,37 |
| Сахароза | 2.24 | 3,22 |
| Трегалоза | 0.32 | 0,22 |
| Неидентифицированное | 4.53 | 4,98 |
| Другие дисахариды | 1.35 | 1.35 |
| Итого дисахариды | 9.40 | 9,79 |
| Раффиноза | 0.34 | 0,34 |
| Неидентифицированное | 6.48 | 6,96 |
| Итого трисахариды | 6.82 | 7,30 |
| Всего Сахаров | 19.62 | 20,48 |
Таблица 2.
Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения
| Вещества | Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта: | |||||||
| в/с Краснодарский (Адлеровская ф-ка) | Индийский сорт | Тбилисской фабрики | ||||||
| 1с (Московская ф-ка) | 1 с (Аю-тин-ская ф-ка) | 2с (Аю-тин-ская ф-ка) | Amb-rossia Индия | "Букет Грузии" | в/с | 1/с | ||
| Яблочная кислота | 0,08 | 0,09 | 0,09 | 0,06 | 0,05 | следы | — | 0,06 |
| Фруктоза | 0,31 | 0,37 | 0,22 | 0,16 | 0,24 | 0,85 | 0,40 | 0,37 |
| Глюкоза | 2,94 | 3,06 | 3,08 | 2,78 | 2,45 | 4,59 | 3,94 | 2,90 |
| Инозит | 0,90 | 1,53 | 1,32 | 1,09 | 1,15 | 0,84 | 0,60 | 0,54 |
| Итого моносахариды | 3,25 | 5,19 | 4,76 | 4,18 | 3,88 | 6,58 | 5,23 | 3,81 |
| Сахароза | 0,39 | 0,37 | 0,38 | 4,44 | 0,47 | 2,03 | 0,61 | 1,04 |
| Трегалоза | 0,29 | 0,10 | 0,14 | 0,27 | 0,34 | 0,39 | 0,21 | 0,13 |
| Не идентифицированное | 0,39 | 0,77 | 0,80 | 0.75 | 1,61 | — | — | 0,36 |
| Другие дисахариды | 1,04 | 0,97 | 1,10 | 0,61 | 1,97 | 1,54 | 1,35 | 0,99 |
| Итого дисахариды | 2,11 | 2,19 | 2,42 | 2,07 | 4,39 | 4,16 | 2,17 | 2,52 |
| Неидентифицированное | 1,35 | 1,03 | 1,36 | 1.24 | 2,20 | — | — | - |
| Итого трисахариды | 1.35 | 1,03 | 1,36 | 1,24 | 2,20 | — | — | - |
| Всего Сахаров | 6,79 | 8,50 | 8.63 | 7,56 | 10,52 | 10,74 | 7,40 | 6,33 |
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всего приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему геофиллин и теобромин. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай — богатый источник не только витаминов, но и минеральных веществ. В нем найдено более 20 аминокислот (все незаменимые), содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, формирующие неповторимый чайный аромат.
Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 (!) биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехины - предохраняют организм от переоксидации процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное воздействие на организм стронция-W при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины также стимулируют холестериновый обмен. Особенности алкалоидов чая заключаются в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая, в результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.
Необходимо отметить, что химический состав свежесобранного чайного листа и сухой чаинки, порученной из этого листа, не одинаков — в сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время все химические вещества, присутствующие в свежих листьях остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются, гостьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Чаи на 30-50 % состоит из экстрактивных веществ, т. е. растворимых в воде. Причем зеленые чан содержат растворимых веществ больше (40-50 %), чем черные (30-45 %). Чем моложе, следовательно, выше качеством, листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чан. Кроме того, свежий чайный лист содержит 75% воды, в которой растворены многие вещества и протекают различные биохимические реакции.
Из растворимых веществ, следует выделить шесть самых важных: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества. Содержание дубильных веществ в готовом зеленом час составляет 12-25 %. а в черном 8-18 %. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящих из танина и различных катехинов, полифенола и их производных. Наиболее богаты дубильными веществами первые листья побега, меньше их в стеблях. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья.
Весь комплекс дубильных веществ чая можно разделить на три фракции: 1) катехиновую, растворимую в серном эфире; 2) танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу 3) фракцию связанного танина. Соотношение их содержания в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. Так, в молодых побегах до 80 % от общего количества дубильных веществ составляют катехины, по мере старения эта доля уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракции.
При изучении состава чайных катехинов методом распределительной хроматографии было выделено восемь соединений: (±) галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпикатехингаллат,(±)катехин, (-) эпикатехин, (-)-эпикатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим сведениям, в состав чайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений с химической структурой катехинов и галловой долей кислоты. Более половины всех катехинов чайного листа приходится на (-)-эпи-галлакатехингаллат и еще 30,1 % — на (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпикатехингаллат.
Наряду с вышеперечисленными из чанного листа выделены также и другие полифенольные соединения, в частности, антоцианы, рутин, кверцетин, хинная и хлорогенная кислом (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогалин.