У солоних грибах всіх видів і сортів не допускаються домішки інших видів, а також гриби забруднені, м'які, розлїзлі, затхлі, гнилі, прокислі і цвілі.
Мариновані і відварні гриби
Ці маринади готують з свіжих грибів, спершу очищених, промитих і зварених у солоному розчині з додаванням оцтової кислоти і прянощів.
Для маринування використовують: з губчастих грибів — білі, підберезовики, підосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих — опеньки (лише осінні, молоді), лисички, сироїжки. Кращими вважаються білі гриби. Маринують гриби молоді, міцні, свіжі, нечервиві і обов'язково кожний вид окремо.
Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють і завантажують у чисті луджені казани для варіння. У казан наливають воду(14—15 л на кожні 100 кг грибів) і додають сіль (4, 5 кг). Варять гриби доти, доки вони не почнуть осідати на дно і розсіл не стане прозорим. Під час варіння гриби обережно перемішують, щоб не підгоріли, а піну, що утворюється, знімають шумівкою. За 3—5 хв до закінчення варіння у казан додають оцет і спеції.
Відварені гриби і відвар перекладають у діжки для остигання, потім — у бочки або дрібну скляну тару. Бочки закупорюють і зберігають у складах та підвалах. Через 8—10 днів мариновані гриби повністю насичуються маринадом і стають придатними для вживання о їжу,
Залежно від способу приготування, вмісту оцтової кислоти і кухонної солі мариновані і відварені гриби поділяють на пастеризовані і непастеризовані.Оцінюючи якість маринованих грибів, враховують форму і ширину шапки, довжину ніжки, вміст кухонної солі, загальну кислотність і кількість маринаду. За якістю тільки білі мариновані гриби поділяють на 1-й і 2-й сорти, інші мариновані гриби на товарні сорти не поділяють. Шапки у грибів мають бути певного діаметра, цілими, чистими, щільними, пружними; смак і запах--приємними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощів; забарвлення— однорідним, близьким до натурального кольору свіжих грибів; маринад — напівпрозорим, чистим, трохи тягучим.
У білих грибах 1-го сорту допускається 3% поламаних і трохи м'ятих грибів, 2-го і в решти грибів — 8%. У пастеризованих грибах може бути 1,8—2,0% кухонної солі і загальна кислотність (у перерахунку на оцтову)— 0,4—0,6%; в непастеризованих — відповідно 3—4,5% і 0,6—0,9%. Кількість маринаду повинна бути: у грибах, розфасованих у скляні банки,— не більше 25% ваги нетто; в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки,— 18%.
Не допускаються гриби інших видів, дряблі, забруднені, розчавлені, червиві, а також гілочки, листя та інші сторонні домішки. Розфасовані в банки маслюки повинні мати шапки без шкірочки розміром не більше 4 см. У бочки укладають мариновані гриби, однорідні за видом і товарним сортом, а в скляну тару — однорідні і за розміром.
У продаж надходять також гриби відварені, які приготовляють з свіжих грибів так само, як і мариновані, але без додавання оцтової кислоти. До них ставлять ті самі вимоги за якістю, що й до маринованих грибів. Відварені гриби можна також використовувати для приготування маринованих.
Сушені гриби
Для сушіння звичайно використовують губчасті гриби — білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, бо вони змінюють своє забарвлення, зовнішній вигляд і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного і навіть отруйного.
У практиці торгівлі сушені гриби поділяють на білі (сушені білі гриби) і чорні (сушені підосичники і маслюки). Вологість всіх грибів повинна бути 12—14%.
Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки; наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту — білий, 2-го — білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го — зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го сорту не більше 2 см, 2-го—3 см і 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.
Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина ніжки — З см.
В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% —з ламаними шапками і 8% —з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.
Пакування і зберігання солоних, відварених, маринованих і сушених грибів
Непастеризованігриби розфасовують у скляну тару місткістю не більше 10 а, а також у бочки місткістю 50 л для реалізації у торговельній мережі. Пастеризовані гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару місткістю не більше 3 л.
Пастеризованігриби зберігають при температурі 0-15° С, а непастеризовапі — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають і починають кришитись, вища— закисають. Строки зберігання грибів при додержанні вказаних вимог такі: непастеризованих — не більше 8 місяців, пастеризованих—12 місяців, солоних у скляній тарі — не більше двох тижнів. Строк реалізації непастеризованих грибів у торговельній мережі — не більше10 діб.
Сушені білі гриби одного виду і сорту звичайно нанизують, па тоненькі міцні мотузки з таким розрахунком, щоб всередині в'язки були більші гриби, а по кінцях —
дрібніші. Довжина в'язки — 50—70 см, вага — 200 — 400 г.
Гриби сушені надходять у продаж розваженими, упакованимив чисті ящики чи мішки (вагою не більше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мішечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби треба зберігати у сухих і чистих складах при температурі О—1О°С і відносній вологості повітря 60-65%.