Товарознавча характеристика грибів , які використовуються для приготування страв
Свіжі гриби
Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген — полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.
Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.
Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.
Губчасті гриби
У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.
Білий гриб(боровик) — найбільш цінний гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого — більш плоска; забарвлення — від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим, каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба – біла, в молодих грибів трохи здута до кореня.
Підберезникза формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Підосичникмає кулясту шапку, яка у молодих грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибів і буро-червоного — у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.
Маслюкхарактеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою — у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки — жовтуватий; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює. Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.
Пластинчасті гриби
У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.
Рижикна початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає зеленувато-оливковим.
Грузд має угнуту всередині, білого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.
Підгрузд(жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. Містить дуже пекучий і гострий на смак молочний сік, який на повітрі жовтіє.
Печериця(польова, лугова і лісова) —це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу — потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.
Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потім плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками і кільцями у верхній частині; м'якоть щільна, біла, з приємним запахом; ніжки тонкі, порожні. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземній частині ніжок одна з одною, переважно на старих березових пнях і корінні дерев, що гниють. Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному вигляді, а також використовують для маринування.
Лисичкивизначаються лійкоподібного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб має колір яєчного жовтка різних відтінків; пластинки у вигляді складочок, що переплітаються і опускаються вниз по щільній ніжці; м'якоть щільна, пружна, світло-жовта; ніжка коротка, жовта, гладенька.
Сумчасті гриби
На відміну від губчастих і пластинчастих, сумчасті гриби не мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелі (підземні гриби), а також зморшки та сморжі, які ростуть на поверхні землі.
Трюфеліне виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарі під старим листям, мохом. «Земляні» трюфелі, що достигають у землі на глибині 10— 20 см, за якістю вищі, ніж ті, що ростуть біля самої поверхні землі. Трюфелі ростуть лише на південному заході України.
Трюфелі бувають трьох видів: чорний — вкритий чорного шкірочкою з бородавками; літній — схожий на попередній, але дрібніший і вкритий більшими бородавками; білий — вкритий білувато-жовтуватою шкірочкою з сіточкою. Форма трюфелів — кругла і овальна, нагадує за зовнішнім виглядом картоплю.
Зморшок звичайний має пористу шапку конічної форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з ніжкою; м'якоть біла, ламка, з приємним запахом і смаком.
Сморжхарактеризується шапкою, що також зрослась з ніжкою, має неправильну округлу форму і вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колір шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподібна, з приємним запахом, добра на смак.
У сирих зморшках і сморжах міститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5—8 хв, апотім промити у воді.
За харчовою цінністю гриби поділяють на три категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білі, грузди, рижики, зморшки, сморжі і трюфелі; до другої — менш цінні гриби: підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузди; до третьої — моховики, сироїжки, лисички.
За якістю гриби, призначені для споживання у свіжому вигляді, повинні бути чистими, нев'ялимп, нем'ятими, без черв'яків, без землі і піску. Гриби укладають у корзини місткістю 1,5—2 кг щільними рядами: крупніші — нанизу, дрібніші — зверху. Корзини закривають дранкою. Свіжі гриби слід негайно реалізувати, бо вони через один —два дні псуються.
Поряд з їстівними грибами в лісах росте багато неїстівних і отруйних грибів (поганок), що призводять до отруєння, а деякі з них (бліда поганка, червоний та сірий мухомори), навіть небезпечні для життя.
Гриби консервовані
Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані, відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби.
Солони гриби
Їх виготовляють з свіжих пластинчастих грибів — рижиків, груздів, підгруздів, білянок, вовпяпок, сироїжок, свинушок,— заздалегідь оброблених, пересипаних кухонною сіллю і підданих молочнокислому бродінню. Грузди, підгрузди, сироїжки і свинушки засолюють тільки після попереднього бланшування у киплячій воді (щоб видалити надлишкову гіркоту).
Солять гриби холодним і гарячим способами. Коли солять холодним способом, пластинчасті гриби з гірким молочним соком (грузди, підгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох — трьох днів, часто міняючи воду (не менше двох разів на день). Вимочують гриби в закритому приміщенні при низькій температурі. А в разі гарячого способу соління очищені, відсортовані і промиті гриби перед засолюванням занурюють на 5—6 хв у казан з киплячим 3%-ним розчином солі (ошпарюють). Після ошпарювання гриби відкидають па решето, а воду виливають.
Підготовлені (оброблені) гарячим або холодним способом гриби (одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см і пересипають сіллю з розрахунку 4,5% —доваги грибів. На укладені гриби кладуть дерев'яний кружок і вантаж. Коли через два — три дні гриби виділять сік й осядуть, у бочку додають свіжі гриби та сіль; так повторюють доти, доки не припиниться осідання грибів. Заповнену бочку закупорюють і ставлять у склад для зберігання. Солоні гриби виробляють непастеризовані.
За якістю солоні рижики і грузди поділяють1 на два сорти (1-й і 2-й) залежно від ширини шапки і довжини ніжки, а також від наявності трохи м'ятих і поламаних грибів. Решту солоних грибів на товарні сорти не поділяють. Шапки грибів повинні бути цілими, чистими, здоровими; колір їх — однорідний, близький до натурального, смак — солоний, приємний, із запахом, що властивий цьому виду грибів; м'якоть має бути щільною, пружною, а для сироїжок — нещільною, ламкою; розсіл мутнуватий, трохи тягучий, для груздів — тягучий, вміст солі у розсолі допускається 4—4,5%; розсолу (від ваги нетто) в одиниці упаковки повинно бути: при розфасуванні грибів у скляні банки — 25%, в бочки — 18%.