Цукор також впливає в майбутньому у процесі обсмажування на забарвлення, смак і аромат, вступаючи в реакцію з амінокислотами.
Дубильні речовини придають кавовому напою гіркотний смак. За кількістю дубильних речовин лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. З органічних кислот в зернинах кави знаходяться лимонна, яблучна і щавлева кислоти. Слід зазначити, що
кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.
Фабричне обсмажування сирих зернин кави і змінює хімічний склад сировини.
Зернини сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються.
Для придання їм необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі зернини кави перед споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.
Інтенсивність обсмажування визначається навичками споживача. У нас каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині — до дуже темного, а в США — до світло-брунатного.
Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21%. Причому, половина з них — за рахунок випаровування води, решта — через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.
У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.
До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.
Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота — терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору.
У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, — в щільні мішки.
Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.
Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах
| Компоненти | Види кави | |
| сира | смажена | |
| Вода Клітковина Білкові речовини Дубильні речовини Жири Цукри Кофеїн Мінеральні речовини Інші речовини | 9-13 22 9-11 4-8 10-13 5-10 0,7-2,5 3-5 15-20 | 3 18 14 5 15 4 1-1,5 3,9 36 |
3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави
Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.
Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.
Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм.
Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.
Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.
Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від "низької" до "хорошої".
Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).
Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.
Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.
Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.
До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.
Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.
Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.
Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.
Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.
Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.
Одним з кращих є аравійський — кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.
Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.
Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.
Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток — абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.
Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.
Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший.