4 Виробництво кави
Виробництво кави – це багато етапний процес, який включає в себе: збір, очистку, сушку, перебирання, сортування, зберігання, обсмажування, меленя, фасування кавових зерна і виробництво з них інші продукти кавової групи.
4.1 Збір, очистка, сушка, перебирання
Плоди кавового дерева достигають за 6-8 місяців, а зав'язуються протягом року, тому збирати їх машинами можна тільки в Бразилії, де через особливі умови урожай достигає приблизно в один і той же час. Таким чином, найчастіше плоди кавового дерева збираються руками або, висохлі, струшуються на підстилку (наприклад, в Йемені). Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту і інших умов, але і від того, як його збирають і обробляють. Важливо збирати доспілі плоди. Незріле насіння-зерно несмачне. З іншого боку, через незнання можна "пустити за вітром" плоди, що чудово достигли і зібрані, оскільки їх відразу ж треба належно обробити, інакше врожай зіпсується, запліснявіє, гіркнутиме. Ще на плантаціях плоди кави обробляють сухим або вологим способом.
Стародавніший спосіб - сухий. У суху пору року (наприклад, в Бразилії - в квітні - вересні, в Йемені - восени) всі стиглі плоди знімають одночасно, миють і вкладають тонким шаром на пригріві та залишають для сушки на 2-3 тижні. Під час сушки вони кілька разів в день помішуються граблями, а на ніч прикриваються від вологи. Насіння кави за цей час ферментується, як би закінчують дозрівати, "отримують міцність", в них відбуваються хімічні зміни, які покращують смак та інші якості кави. Припускають, що прискорене вирощування кави в сушарках знищує ці переваги. Як слід висушені плоди вилущуються в ручну або засипаються в спеціальні машини для видалення м'якоті і насінної оболонки із зерен кави.
При вологій обробці каву можна збирати і в зливи (наприклад, в Колумбії, Індії). Добре доспілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, що обертаються з різною швидкістю, з нерівною поверхнею в середині, в яких постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють велику частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в казани, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якнуть, їх зовсім легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години в день при постійному їх помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. В цей час зерна кави ніби "накопичують міцність", ферментуються. Дуже швидка сушка, як і тривала, їх псує. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насінної оболонки і внутрішнього лушпиння.
Після цього каву просіюють - знову уручну або спеціальними пристроями. Просіяні зерна кави насипають в мішки і везуть на переробні підприємства.
Перебирання. Зерна хорошої кави бувають красивого жовтуватого або зеленуватого кольору, приємно пахнуть зеленню, а коли їх спробуєш - "пощипують" язик. З часом вплив світла і вологи приводить до втрати цих властивостей - вони робляться білуватими і без запаху. Така кава вже не придатна для вживання. Сіруватими зерна стають через погану ферментацію або утримання у вологому приміщенні.
Чорніють зерна, якщо їх погано висушили або при перевезенні вони були змочені. Іноді вони такими стають, якщо при прибиранні впали на землю і довго пролежали або довго знаходилися в машині для миття. Після підсмажування вони стають як вуглинки, а каву додають важкий запах і гіркий смак.
Зерна, що зіпрівають, на перший погляд нічим не виділяються, але при натисканні виділяють неприємний запах гнилу. Вони псуються від брудної води або тоді, коли їх довго квасять при вологій обробці. З цієї причини іноді зерна прокисають і буріють. Кава через декілька таких зерен може придбати смак гнилого яблука. Цвілі зерна неважко відрізнити по виду і по запаху. Тільки одне або декілька зерняток можуть зіпсувати всю каву. Щоб цього не трапилося, на переробних підприємствах кава ще раз перебирається. Якщо немає дорогих електронних приладів відбору зерен кави вищої якості, цю роботу виконують вручну.
4.2 Сортування, зберігання, обсмажування
Перебрані зерна кави далі сортуються за допомогою вібруючих сіток, які розташовуються одна поверх іншої: зверху ячейки більші, знизу дрібніші. На верхній сітці залишаються великі зерна, а вниз просіюються дрібні, роздроблені, пошкоджені шкідниками, зернятка, що зіщулилися, зелені, такі, що не дозрівають, крихти. Це "сміття" мало цінується, тому що його не можливо однаково добре підсмажити, така кава ніколи не буває смачною. Ці зерна обов'язково треба відокремлювати, оскільки при підсмажуванні вони починають обвуглюватися раніше, ніж здорові зерна встигають підсмажитися, тому кава стає неприємно гірка і терпка, пахне горілим. З цієї ж причини треба відокремлювати великі зерна від малих. Просіяні зерна ще раз провіюються: повітря, що сильно продувається крізь сітки, видаляє всякий пил, домішки і сміття, які псують смак кави. Домішки заліза віддаляються магнітом.
Дуже важливо знати, що кава особливо легко і швидко вбирає запахи, тому її не можна зберігати разом з іншими продуктами, особливо з тими, які володіють гострим запахом. Якщо кава зберігається у вологому приміщенні, то вона, навіть якщо не зіпріває, набуває досить сильного запаху цвілі, який не зникає навіть при підсмажуванні. Кава, що ввібрала запах цвілі, гасу, ацетону, риби або інші сторонні запахи, вважається непридатною і в торгівлю не потрапляє. А взагалі зелені зерна кави мають різні терміни зберігання залежно від сорту, першої обробки і умов зберігання, але частіше всього біля двох років. З іншого боку, знавці стверджують, що деякі сорти кави, належно зібраної, обробленої, насипаної в мішки, проникні повітря (наприклад: джутові), що зберігаються в сухому, прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні можуть зберігатися до восьми років.
У промислових умовах обжарювання сирих зерен кави проводять на стаціонарних обсмажувальних пристроях (печах), а помел — на кавомолках заводського призначення. Потім каву фасують на фасувальних апаратах. Продукт повинен бути обсмажений рівномірно як на поверхні, так і в товщі зерна. Шматочки обсмаженого напівфабрикату в розрізі по будь-якому напряму повинні мати однакове коричневе забарвлення. Не можна допускати, щоб зерно підгорало.
Пристрій для смаження кави перед завантаженням кавою прогрівають протягом 2—3 хвилин. В процесі обсмажування температуру поступово підвищується до 150—200°С. Процес обсмажування триває до виникнення сильного аромату смаженої кави. Звичайний час обробки зерна на електричних пристроях складає 90—105 хвилин. Під час обсмажування зерно повинне безперервно перемішуватися. Необхідно стежити за ходом процесу, систематично проводячи виїмки проб. Дуже важливо, щоб пристрій для смаження був встановлений в приміщенні, ізольованому від сторонніх запахів. Кава натуральна смажена в зернах може випускатися під тим же найменуванням, яке мала не обсмажена кава.
Смажена кава непридатна для тривалого зберігання, оскільки в ній відбувається окислення і випаровування ароматичних речовин. Крім того, вона вбирає вологу. Обжарювання необхідно проводити перед випуском кави в продаж . До розважування і упаковки в торгову тару обсмажені зерна слід зберігати в металевих банках з кришками, що щільно закручуються, або в чистих мішках з щільної тканини. Помел обсмажених зерен краще всього проводити невеликими порціями безпосередньо перед приготуванням напою. В цьому випадку повніше зберігаються смакові якості і аромат кави.
Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому - сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.
Ознайомившись з шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування кави, трудомістка, кропітка справа з залученням всіх можливих ресурсів.
5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина
В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.
Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.
Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.
Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.
Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.
Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.
Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.
На виробництво кави меленої першого сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.