Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.
Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, — екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.
Розчинна кава, за чинними стандартами, повинна мати вигляд дрібнозернистого порошку брунатного кольору і органолептичні властивості притаманні звичайним смаженим зернинам кави. Вологість повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну —- не менше 2,8%.
Кава-концентрат — це спресована суміш кави, сухих вершків, сухого молока, вершкового масла і цукру-піску. Пресується концентрат у вигляді брикетиків (вага 20, 30 або 40 г), розрахованих на приготування однієї склянки напою. Цей вид кави зручний в походах, експедиціях.
Таблиця 5.1 Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.
| Фірма виробник | Основні торгові мари |
| Nestle | Nescafe Classic, Nescafe Gold |
| Kraft Foods | Jacobs, Carte Noire, Maxwell House |
| Tchibo Gmbh | Tchibo |
| Paulig export ltd. | Paulig |
| Cacique de Cafe Soluvel | Pele, Cacicue |
| Future Enterprises PTE ltd. | MacCoffee |
| Douwe Egberts | Maccona, Douwe Egberts |
Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe").
Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.
Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").
Розглянемо асортимент розчинної кави, яку пропонуює фірма "Nestle Ukraine LLC":
"Nescafe" – має великий асортимент розчинної кави:
Nescafé Classic - вироблений з добірних зерен робусти вирощеної на тропічних плантаціях Бразилії, фасування - металева банка 250 г., 100г.,50г., скляна банка 200 г., 100г.,50г., стік.
Nescafé Espiro - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 100 г., 50г.
Nescafé Gold - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 200 г., 100г.,50г., м’яка упаковка 200 г., 100г., стік.
Nescafé Espresso - скляна банка 100 г., стік.
Nescafé Alta Rica - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, фасування - скляна банка 100 г., стік.
Nescafé Cap Colombie - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, скляна банка 100 г. Nescafé Мікси – кава, цукор та вершки.
Продукція італійської фірми "Lavazza", представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:
Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.
Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.
Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.
Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.
Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.
Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.
Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.
Кава в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет.
Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, а також більш детально розібравши асортимент двох фірм(кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців.
6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом
ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України високоякicнi продукти харчування виробників з Iспанiї , Францiї, Німеччини, Угорщини, Iталiї. Бiльшiсть пропонуємої продукцii є делікатесами визнаними в усьому свiтi. Це підтверджено вiдповiдними сертифікатами Європейського Союзу. ТОВ „Чумацький шлях” є постачальником cупермаркетiв, кафе, ресторанів у Києві та в усіх великих містах України. Фірма має свою мережу магазинів „Чумацький шлях”, які реалізують продукти харчування найвищої якості.
Розглянемо асортимент кави представлений в одному з магазинів «Чумацьким шлях», магазин розташований в центрі міста та орієнтований на постійного покупця.
Основа асортименту кава натуральна: мелена та в зернах, і як доповнення повноти присутні зразки кави розчинної.
Основні торгівельні марки кави представлені на полицях магазину:
Швейцарська «Blaser», італійська «Illy», «Lavazza», французька «Carte Noire», австрійська «Julius Meinl», в меншому асортименті кава «Якобс», «Чібо», «Нескафе».
Докладніше розглянемо торгові марки продукція яких представлена найширше.
Швейцарська фірма «Blaser» - є одним з найстаріших та відоміших світових виробників кави. Фірма пропонує чисті сорти «Blaser», а також цілий ряд кавових букетів. В кожному кавовому букеті вміщується до 12 сортів кави, старанно підібрані сполучення яких придають кожному букету свою неповторність.
Чисті сорти «Blaser»:
Java Katakan - сорт робуста, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Hawaii Captain Cook - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Ethiopia Ras Buna Sidamo - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Cafe de Colombia - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Jamaica Blue Mountain – арабка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Кавові букети «Blaser» :
Espresso - Букет темного обсмажування, складений з 80% арабіки і 20% робусти з острова Ява, в зернах, вакуумна упаковка, 225г.
Opera - Букет темного обсмажування, складений з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Orient - Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної Америки, Бразилії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Ballerina - Букет світлого обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної і Південної Америки, Бразилії, Індії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Italia - Букет темного обсмажування, до складу якого входить арабіка з Центральної і Південної Америки, Бразилії і Індонезії з додаванням невеликої кількості робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Симфония Дома Кофе - Букет середнього обсмажування з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г. Виготовляється ексклюзивно для торгової марки Будинку Кави (м. Харків, Україна).
Sera - Букет без кофеїну з чистої арабіки, мелена, вакуумна упаковка, 125г. Не дивлячись на те що даний букет не містить кофеїн, з метою отримати смак справжньої кави використовується спеціальна технологія обжарювання (з дотриманням спеціальної температури).
Jubile - Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки 8 сортів. Провідний сорт Сантос, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Servus Amadeus - Букет середнього обсмажування. Букет складений для любителів Мокка. За старими рецептами Віденських кавових Будинків, в зернах, упаковка вакуум, 250г. «Illycaffe» як компанію заснував в 1933 р. Франческо Іллі. Кава «Illy» складається з дев'яти різних сортів високогірної елітної арабіки, яка вирощена на території таких країн, як Бразилія, Коста-Ріка, Ефіопія, Кенія, Гватемала. Основу складає бразильський сорт Сантос.
Кава «Illy» - весь асортимент представлений в металевих банках(250,125г),
Кава «Illy»(з червоною смужкою) мелена, середнього обсмажування (250, 125 гг)
Кава «Illy»(з чорною смужкою) - мелена, темного обсмажування (250, 125 гг) відрізняється від кави з червоною смужкою пікантною гіркуватістю, яка досягається обсмажуванням кавових зерен при вищій температурі.
Кава «Illy» мелена, середнього обсмажування (250 г) традиційний збалансований смак «Illy» з червоною смужкою відмінність - крупніший помел для приготування кави в Moka- і фільтр-кавоварках.
Кава «Illy»(з зеленою смужкою) мелена без кофеїну (250, 125 гг) досконалий смак і аромат «Illy» тільки без кофеїну.
Кава «Illy» для системи E.S.E.:
Кава «Illy» середнього обсмажування (36, 18 шт.)
Кава «Illy» темного обсмажування (36, 18 шт.)
Кава «Illy» без кофеїну (18 шт.)
Продукція італійської фірми "Lavazza":
Lavazza Espresso, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка
Lavazza Oro, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка. Історична суміш Lavazza складається з кращих сортів арабіки, вирощеної на плантаціях Центральної Америки і Африки
Lavazza Rossa, мелена, 250 г., пакет, вакуум. 80% арабіка, 20% робуста. Суміш з сильно обсмажених сортів арабіки і робусти.
Lavazza, Crema Gusto, кава мелена, 250 г., 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка.
Продукція французької марки «Carte Noire»:
Expresso – мелена 250 г., натуральна кава, 100% арабіка.
Carte Noire - кава мелена, 250г., упаковка вакуум.
Carte Noire - в зернах, 250г., упаковка вакуум.