При оценке качества бараночных изделий определяют показатель набухаемости. Они должны иметь форму в виде кольца: овальную для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлую – для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на лежащей стороне. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, отдельных видов изделий – посыпана маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, более темный цвет и отсутствие глянца допускаются на нижней стороне изделия. Изделия должны быть разрыхленными, без признаков непромеса. Вкус и запах – соответствовать данному виду, с привкусом вкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха. Баранки должны быть хрупкими, легко разламывающимися, сушки – хрупкими. Коэффициент набухаемости (показывает, во сколько раз увеличивается масса разрезанного изделия и опущенного на 5 мин в воду при температуре 60оС) баранок должен быть не менее 2,5; сушек ванильных – 2,7; остальных изделий – 3.
Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону, для бубликов без упаковки через 6 ч после выемки из печи и для упакованных бубликов через 72 ч не более 5% массы отдельного изделия и 3% средней массы 10 изделий.
У соломки поверхность должна быть глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, киевской – маком. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные им вкус и запах.
1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Физико-химические показатели ржаного хлеба:
- соотношение сырья – мука ржаная обойная 93 – 100 кг; солод ферментированный 5 – 7 кг;
- влажность мякиша – не более 51%;
- кислотность мякиша – не более 11 – 12 град ;
- пористость – не менее 45 – 48%;
- массовая доля сахара – нет.
Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:
- соотношение сырья – мука ржаная обойная 55 – 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;
- влажность мякиша – не более 46 – 49%;
- кислотность мякиша – не более 10 – 11 град;
- пористость – не менее 46 – 50%;
- массовая доля сахара – нет.
Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:
- соотношение сырья – мука ржаная обойная 20 – 80 кг, обдирная 10 – 100 кг, сеяная 10 – 100 кг; мука пшеничная обойная 20 – 70 кг, обдирная 20 – 80 кг, II сорта 15 – 85 кг, I сорта 10 – 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;
- влажность мякиша – не более 43 – 50%;
- кислотность – не более 5,5 - 10 град;
- пористость – не менее 49 – 65%;
- массовая доля сахара – 3,0 + 1,0% (столовый).
Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:
- соотношение сортов пшеничной муки – обойная 30 – 100 кг, II сорт 50 – 100 кг, I сорт 30 – 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;
- влажность мякиша – не более 39 – 48%;
- кислотность мякиша – не более 2,5 – 7 град;
- пористость – не менее 54 – 74%;
- массовая доля сахара – 2,0 – 13,8 ( +1,0)%;
- массовая доля жира – 1,5 – 7,9 ( +0,5)%.
Физико-химические показатели булочных изделий:
- влажность мякиша – не более 34 – 44%;
- кислотность мякиша – не более 2,0 – 4,0 град;
- пористость мякиша – не менее 60 – 73%;
- массовая доля сахара – 2,0 – 6,0 (+ 1,0)%;
- массовая доля жира – 1,0 – 14,0 (+ 0,5)%.
Физико-химические показатели сдобных изделий:
- влажность мякиша – не более 24 – 37%;
- кислотность мякиша – не более 2,5 – 3,0 град;
- массовая доля сахара – 9,0 – 19,5 (+ 1,0)%;
- массовая доля жира – 4,3 – 16,5 (+ 0,5)%.
Физико-химические показатели бараночных изделий:
из муки высшего сорта:
- влажность – не более 9 – 14%;
- кислотность – не более 2,5 – 3,0 град;
- массовая доля сахара – 7,5 – 18,0%;
- массовая доля жира – 1,5 – 10,5%;
из муки I сорта:
- влажность – не более 8 – 27%;
- кислотность – не более 2,5 – 3,5 град;
- массовая доля сахара – 2,5 – 14,5%;
- массовая доля жира – 2,5 – 8,0%.
Физико-химические показатели соломки:
- влажность – не более 7 – 10%;
- кислотность – не более 2,0 – 2,5 град;
- массовая доля сахара – 3,0 – 17,5%;
- массовая доля жира – 3 – 10%.
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. Энергетические вещества продуктов представлены углеводами, жирами и белками – это основные, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом.
Хлебобулочные изделия – источники усвояемых углеводов, хотя и содержат в себе не много сахаров. Они относятся к среднекалорийным пищевым продуктам, следовательно являются хорошим источником энергии. Особенно хлеб из пшеничной муки, а также булочные, сдобные, бараночные изделия – так как в их рецептуру входят сахар и жиры.
Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека (мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани). Для построения тканей необходимы аминокислоты, входящие в состав белков. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. Белки ржаной муки являются полноценными, а пшеничной муки – неполноценными. Отсюда следует, что ржаной хлеб и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью, по сравнению с пшеничным хлебом.
Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличием физиологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества).
Хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов В1, В2, В6, Вс, РР, Е, особенно хлеб из муки низших сортов (ржаная обойная, обдирная и пшеничная обойная, I сорта). В них содержатся такие минеральные вещества, как Р, Са, Мg, Fе и чем ниже сорт муки, тем больше их количество. Дрожжи, необходимые при производстве хлебобулочных изделий содержат витамин В13. Пшеница – источник парааминобензойной кислоты.
Хлеб из муки низших сортов содержит много балластных веществ, которые не усваиваются или почти не усваиваются, из-за чего обладает более низкой энергетической ценностью, чем хлеб из высших сортов муки. Но зато балластные вещества оказывают благотворное влияние на организм человека – полностью выводясь из организма человека, они захватывают при этом многие вредные вещества, попавшие в организм с пищей или образующиеся в процессе жизнедеятельности.
Степень усвоения организмом пищевых веществ имеет разное значение для организма человека. Для растущего организма детей, а также ослабленных больных людей хорошая усвояемость пищевых продуктов чрезвычайно важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор.
1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового
Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки.
Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).
Большая часть изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.
В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.
Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки – славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.