- Хлебокомбинат "Бердский" (БХК) – 7 наименований – 14%;
- "Оли" - 6 наименований – 12%;
- "Кулинич" - 1 наименование (лепешка узбекская) – 2%.
Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в супермаркете "Рамос" занимает продукция ОАО "Восход". Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). "Бердский" хлебокомбинат не находясь в лидерах по общим поставкам, следует за "Восход"-ом по поставкам пшеничного хлеба. И как отмечается, бердский пшеничный хлеб больше всех полюбился покупателем. Далее, по этому же показателю, следует хлебокомбинат "Инской", а за ним уже "Оли".
3) Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:
По хлебу:
1. Хлеб пшеничный 1 сорта.
2. Хлеб пшеничный 2 сорта (Русскосельский, Кишиневский).
3. Украинский новый (подовый и формовой в нарезке).
4. Бородинский и Пеклеванник (подовый).
5. С отрубями: Бердский (нарезка) и Славянский новый (нарезка).
6. Подсолнечник (посыпанный семенами подсолнечника), "Нива-смак" и "Нива-евро" (в/с, нарезка), Оли на сыворотке.
7. Фокаччо с сыром, Гурман темный (тостовый).
По булочным изделиям:
1. Батоны Нарезной и Подмосковный, рожки сдобные.
2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).
3. Мини-батон, булочка "Сезам".
4. Батон Турецкий, батончик "дачный" (нарезной).
По сдобным изделиям:
1. Булочка Фантазия, слойка Свердловская.
2. Баба Сибирская, Трубочка жареная, Булка сдобная в ассортименте (с шоколадом, повидлом, сгущенкой, маком), Кекс Свердловский.
3. Рожок Обсыпной, Ромашка Посыпушка, булочка Бычок.
4. Рулеты Маркиза (с маком), Венский, Маковый; Калач с маком.
5. Пирог Сдобный, Пирог с повидлом.
По бараночным изделиям:
1. Бублик Украинский с маком.
2. Сушки: Малютка, Челночок, С маком.
По национальным изделиям:
1. Лепешка Узбекская.
2. Лаваш Особый, Лаваш Оли.
Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене.
Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по ½ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.
4) Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос". Этот показатель рассчитывается так:
Кш = Шд / Шб ,
где Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая;
Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,
Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:
Кш = 7 / 8 = 0,875.
5) Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.
Кп = Пд / Пб ,
где Пд – полнота действительная;
Пб – полнота базовая (информация в прайс-листах).
Кп = 50 / 250 = 0,2.
Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.
6) Рассчитаем коэффициент устоичивости ассортимента по формуле:
Ку = У / Шд ,
где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).
Ку = 46 / 50 = 0,92.
Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.
7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:
Кн = Н / Шд ,
где Н – количество новых наименований.
Кн = 4 / 50 = 0,08.
В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.
2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".
Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.
Таблица №1
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 26987 – 86 | Характеристика реальная |
| Внешний вид:- форма- поверхность- цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов.Гладкая, без крупных трещин и подрывов.От светло-желтого до коричневого. | Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов.Гладкая, без трещин и подрывов.Светло-желтый. |
| Состояние мякиша:- пропеченность- промес- пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует данному ГОСТу.Комочки и следы непромеса отсутствуют.Достаточно развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. | Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. | Запах хлеба, без посторонних. |
Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".
Таблица №2
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид:- форма- поверхность- цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.От светло-коричневого до темно-коричневого. | Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.Глянцевая, без подрывов и отслоений.Светло-коричневый, корка – темнее. |
| Состояние мякиша:- пропеченность- промесс- пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений. | Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина.Без комочков и следов непромеса.Неразвитая в ценре изделия. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Свойственный хлебный запах, без посторонних. |
При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.
Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".
Таблица №3
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид:- форма- поверхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва. | Соответствующая данному наименованию, без выплывов.Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности. |
| - цвет | Темно-коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша:- пропеченость- промес- пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.Без комочков и следов непромеса.Достаточно развитая. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха | Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов. |
При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий