Лавр (Laurus nobilis) — вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових (Рис.9.). Батьківщина – середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.
У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра – кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.
Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.
Шафран
Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина – Мала Азія.
Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки – по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обов'язково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).
Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.
3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.
За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.
Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.
Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:
а) перцева – майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;
б) гвоздично-корична – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;
г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.
Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:
а) насіння – гірчиця і мускатний горіх;
б) плоди – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;
в) квіти і бруньки – гвоздика, шафран;
г) корінь – імбир; кора – кориця; листи – лавровий лист, естрагон (рис. 1).
Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.
Чорний перець – це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.
Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.
Духмяний перець – це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.
Червоний перець – це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.
Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні м'яса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.
Мускатний горіх одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової м'якоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.
Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.
Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.
Ванілін – це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.
Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.
Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.
Коріандр – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.
Бадьян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бадьян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.
Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.