Характеристика процесса анализа качества мармелада (стр. 5 из 6)
Таблица 6 Производители, представленные в супермаркете "Седьмой континент"
| №п/п | Производитель | Количество наимено-ваний мармелада | Процент продукции данного производителя к общему числу | Средняя цена за 1кг, руб |
| 1 | ООО "Алела" | 1 | 7,2 | 275,60 |
| 2 | ОАО "Ударница" | 13 | 92,8 | 199,10 |
В супермаркете "Седьмой континент" представлено два производителя мармеладной продукции, ОАО "Ударница", процент продукции которой равен 92,8%, и ООО "Алела" - 7,2%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 46,40 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
Ассортимент мармелада в супермаркете "Сфера" представлен в таблице 7.
Таблица 7Ассортимент супермаркета "Сфера"
| №п/п | Наименование мармелада | Производитель | Масса нетто, г | Цена за 1 ед. руб | Стандарт |
| 1 | Мармелад дольки ассорти | ООО "Алела" | 300 | 44,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 2 | Мармелад апельсиновые дольки | ООО "Алела" | 300 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 3 | Мармелад лимонные дольки | ООО "Алела" | 300 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 4 | Мармелад яблочный | КФ "Коломчаночка" | 195 | 44,00 | ГОСТ 6442-89 |
Ассортимент мармелада супермаркета "Сфера" не широкий. В нем представлено всего 4 наименования мармелада двух производителей. В таблице 8 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.
Таблица 8 Производители, представленные в супермаркете "Сфера"
| №п/п | Производитель | Количество наимено-ваний мармелада | Процент продукции данного производителя к общему числу | Средняя цена за 1кг, руб |
| 1 | ООО "Алела" | 3 | 75 | 145,70 |
| 2 | КФ "Коломчаночка" | 1 | 25 | 225,64 |
В супермаркете "Сфера" представлено два производителя мармеладной продукции, ООО "Алела", процент продукции которой составляет 75%, и КФ "Коломчаночка" - 25%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 19,94 руб меньше, чем у кондитерской фабрики "Коломчаночка". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" /5/. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.
Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури /14/.
Дефекты мармелада приведены в таблице 9.
Таблица 9Дефекты мармелада.
| Название | Причины образования | Влияние на товарные свойства |
| Неправильная форма | Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения | Неудовлетворительный внешний вид |
| Засахаренная консистенция | Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); | Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция |
| неправильные условия хранения | ||
| Намокание поверхности | Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения | Неудовлетворительный внешний вид |
| Посторонние включения | Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства | Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений |
Из таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.
5.Объект, организация работы и методы исследования
Объекты исследования:
1. Мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";
2. Мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";
3. Мармелад – вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";
4. Мармелад с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".
Качество готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества /12/.
Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1.
(1)где, mн – масса нетто;
mб – масса брутто;
mуп - масса упаковки.
Органолептическая оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме и поверхности.
Вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха.
Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.
Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.
Поверхность. Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность.
Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.
Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.
Ниже приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада: