Определение аммиака (качественная реакция)
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
В широкую пробирку наливают 2...3 см3 реактива Эбера (смесь одной части соляной кислоты, трех частей этилового спирта и одной части серного эфира), закрывают пробкой и встряхивают два-три раза.
Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, имеющий температуру, близкую к температуре воздуха лаборатории. Мясо вводят так, чтобы оно не касалось стенок пробирки и находилось на расстоянии 1...2 см от уровня жидкости.
Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония. Время появления и устойчивость облачка зависит от концентрации аммиака. Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).
Определение сероводорода (качественная реакция)
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.
15...25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40...50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3...4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли – 2...3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.
Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.
Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.
По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).
При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участка бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.
Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)
Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.
Навеску продукта, взвешенную с абсолютной погрешностью до 0,0005 г в закрытой с одной стороны трубочке из фильтровальной бумаги или из станиоля, помещают в колбу для сжигания. Добавляют несколько мелких кристаллов медного купороса и приливают 10...20 см3 концентрированной кислоты.
Колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы станет однородным, прекращают нагревание, дают остыть, добавляют 0,5 г сернокислого калия и продолжают нагревать до тех пор, пока жидкость в колбе не станет прозрачной, зеленовато-голубой окраски без бурого оттенка.
По окончании сжигания содержимого колбы охлаждают и переносят в отгонную колбу, приливают раствор гидроокиси натрия и бросают кусочек лакмусовой бумаги (реакция жидкости должна быть резко щелочной), закрывают пробкой, соединенной с холодильником. Приемная колба содержит раствор серной кислоты. конец отгонки определяют по лакмусовой бумаге (капля дистиллята не должна вызывать посинения красной лакмусовой бумаги).
Белковое вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25.
Микробиологический анализ
Рыбные консервы должны быть промышленно стерильными. Промышленная стерильность консервов означает отсутствие в продуктах микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида консервов, и отсутствие в консервах микробиальных токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя.
В случаях, когда стерильность нарушается, консервы к реализации не допускаются до получения результатов их микробиологического исследования. Если в стерилизованных консервах обнаружены непатогенные спорообразующие микробы, но отсутствует бомбаж и сохраняются свойственные качественному продукту органолептические показатели, то консервы могут быть реализованы.
При обнаружении в стерилизованных консервах спорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т.п.) партия консервов подвергается дополнительному бактериологическому исследованию с отбором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки.
Когда число банок в партии 1000 и менее, то от каждой партии анализируют 3 банки. В случае не подтверждения анализа партия реализуется в обычном порядке.
В случае подтверждения бактериологического анализа вопрос о реализации данной партии консервов решается органами СЭС.
При выявлении палочки ботулизма Clostridiumbotulinum данная партия консервов считается не пригодной для употребления в пищу и уничтожается.
Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Так, возбудители типа Е характерные для рыбы, обитают в почве, прибрежном песке, морском иле. Палочка ботулизма развивается в анаэробных условиях при оптимальной температуре развития и образования токсинов 28...30ºС (для типа Е). Токсины по силе действия превосходят все другие бактериальные яды.
Для проведения анализа на присутствие в продукте возбудителей ботулизма производится посев исследуемого продукта в жидкие питательные среды: пепсин-пептонное, казеиново-кислотную, казеиново-гребную, бульон Хоттингера. Посевы производят в 4 склянки со средами, предварительно прогретыми на кипящей водяной бане в течение 20 минут и затем охлажденными.
Одну склянку после посева прогревают при температуре 60ºС, и в один непрогретый добавляют трипсин – 0,1%, затем оба посева инкубируют в термостате при 29ºС. В этих посевах определяется Clostridium botulinum типа Е. Посев, прогретый при 80ºС, и другой непрогретый инкубируют при 36ºС. В них определяются возбудители ботулизма типа А. В. С. Вегетативные формы Clostridium botulinum прорастают в непрогретых склянках, споры прорастут и в прогретых. Рост их сопровождается газообразованием. Из посевов готовят мазки и проводят микроскопию. Исследования проводят через сутки после посева; при отсутствии роста инкубацию продолжают до 10 суток. Clostridiumbotulinum имеют вид палочек 0,6...0,9 на 4...9 мкм с закругленными концами, молодые клетки красятся по Граму положительно, старые, 4...5-суточные, отрицательно.
Широко распространены в природе также бактерии группы протея, которые относят к условно-патогенным микроорганизмам. При попадании на рыбу и рыбные продукты бактерии в благоприятных температурных условиях быстро размножаются, вызывая их гнилостную порчу, часто при этом в среде образуются токсичные амины и другие продукты распада. сильно осемененные протеями продукты содержат ядовитые вещества, кроме того, попадая в кишечник человека, бактерии еще больше размножаются, выделяя токсины. Появляются боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры (в течение 2...3 дней).
Протей размножается в аэробных условиях при оптимальной температуре 30...37ºС, погибает только после прогревания в течение 5 минут при 80ºС. Низкие температуры и замораживание практически не влияют на жизнеспособность бактерий.
Для обнаружения протеи из исследуемого материала, растертого в ступке, делают посев петлей в конденсационную воду скошенного агара. Посевы инкубируют при температуре 37ºС. При наличии протея через 10...12 часов на поверхности агара появляется сплошной тонкий голубовато-серый налет, который микроскопируют.
Способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, особенно золотистый стафилококк. Клинические признаки стафилококковых интоксикаций: короткий инкубационный период (2...3 часа), рвота, понос, слабость, боли в желудке. Температура обычно нормальная, выздоровление обычно наступает на следующий день. Источником обсеменения пищевых продуктов чаще всего являются животные и люди, больные гнойничковыми заболеваниями.
Антеротоксин, продуцируемый стафилококками, разрушаются только при стерилизации при температуре 120ºС в течение 35 минут и после кипячения в течение 2 часов.
Стафилококк выдерживает высокие концентрации соли, но чувствителен к кислой реакции среды и к антибиотикам.
Обнаружить стафилококк в продукте можно посевом в жидкую питательную среду, например бульон с 10% хлористого натрия. После инкубации в течение 102 суток производят высев на агар, а затем идентифицируют выросшие колонии по реакции плазмокоагуляции.
Контрольные вопросы
1.Что называется партией рыбной продукции?
2.Какая температура рыбного продукта должна быть для органолептической оценки качества?
3.Какое количество продукта отбирается их транспортной тары для экспертизы?
4. При какой температуре обследуют консистенцию мороженых рыбных продуктов после их размораживания?
5. Как проводят определение запаха не размороженной рыбы?
6. Вкус рыбных продуктов определяют после доведения до какой температуры?
7. Что делают с продуктом в случае сомнения в оценке запаха?
Приложение 1
| Азот | Протеинилибелок | Азот | Протеинилибелок | Азот | Протеинилибелок |
| 0,10,20,30,40,50,60,70,80,91,01,11,21,31,41,51,61,71,81,92,02,12,22,32,42,57,67,77,87,98,08,18,28,38,48,58,68,78,88,99,09,19,29,39,4 | 0,631,251,882,503,133,754,385,005,636,256,887,508,138,759,3810,0010,6311,2511,8812,5013,1313,7514,3815,0015,6347,5048,1348,7549,3850,0050,6351,2551,8852,5053,1353,7554,3855,0055,6356,2556,8857,5058,1358,75 | 2,62,72,82,93,03,13,23,33,43,53,63,73,83,94,04,14,24,34,44,54,64,74,84,95,09,59,69,79,89,910,010,110,210,310,410,510,610,710,810,911,011,111,211,3 | 16,2516,8817,5018,1318,7519,3820,0020,6321,2521,8822,5023,1323,7524,3825,0025,6926,2526,8827,5028,1328,7529,3830,0030,6331,2559,3860,0060,6361,2561,8862,5063,1363,7564,3865,0065,6366,2566,8067,5068,1368,7569,3870,0070,63 | 5,15,25,35,45,55,65,75,85,96,06,16,26,36,46,56,66,76,86,97,07,17,27,37,47,511,411,511,611,711,811,912,012,112,212,312,412,5 | 31,8832,5033,1333,7534,3835,0035,6336,2536,8837,5038,1338,7539,3840,0040,6341,2541,8842,5043,1343,7544,3845,0045,6346,2546,8871,2571,8872,5073,1373,7574,3875,0075,6376,2576,8877,5078,13 |
Приложение 2