Дневник по практике
Ресторан «Вояж»
Студента гр. № 33 Михеева Романа
2009-2010г.
Вступление. Ресторан «Vояж»
В ресторанеВояж созданы идеальные условия для проведения банкетов и фуршетов, будь то свадьба, день рождение или просто встреча друзей. Визит в ресторан «Vояж» – это увлекательное гастрономическое путешествие по всему свету. Заходя к нам, Вас тут же встречает охранник и предлагает снять верхнюю одежду. Далее Вас провожает официант на любое свободное место.
В вашем распоряжении пять залов нашего ресторана:
· Вип комната "Азия" 16 человек
· Вип комната "Европа" 16 человек
· Цокольный этаж на 50 человек, с профессиональным светом и музыкальной аппаратурой.
· Вип кабинет "Буржуа", рассчитанный на 22 человека, расположенный на первом этаже.
· Зал первого этажа, рассчитанный на 70 человек.
Все пять залов ресторана оформлены по-разному, но в каждом есть своя «изюминка».
Помимо соответствующих комнатам меню, Вам будут предложены огромный выбор суш, кальянов, а так же своеобразное детское меню. На цокольном этаже есть бар. Утром, зашедшим к нам позавтракать, мы предлагаем чай или кофе в подарок. Находясь у нас, вы мысленно перемещаетесь на небо, тк Вас окружают тысячи маленьких огоньков, все это благодаря прекрасному интерьеру.
Каждый день шеф нашего ресторана вводит в меню новые блюда и старается украсить старые. Посетители «Vояжа» имеют редкую возможность попробовать лучшие блюда из разных уголков мира. Наряду с традиционными селедочкой и грибочками, салатом из рукколы с креветками и любимыми всеми пиццей, пастами, ризотто, в ресторане можно приобщиться к редким в Москве блюдам румынской или голландской кухни.
В «Вояже» умеют не только хорошо кормить, но и развлекать: по пятницам и субботам на нижнем этаже проходит веселая дискотека, а в остальное время гостям предлагают сыграть партию в шахматы, шашки или нарды.
Занятие № 1
14 декабря 2009г
Тема: Вводное занятие. Ознакомление с ПОП. Правила техники безопасности и пожарной безопасности.
Ознакомление с ПОП, правилами техники безопасности и пожарной безопасностью.
Работа за день:
1. чистил креветки на салат цезарь
2. разделывал целую семгу на порции
3. нарезал брусочком мясо на бефстроганов
4. обрабатывал куриные крылья
Занятие № 2
15 февраля 2009г.
Тема: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов.
Обработка овощей, грибов.
Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крыш кой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку.
Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи.
Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.
Работа за день:
1. нарезал куриное филе на салат цезарь
2. обрабатывал печень
3. обрабатывал куриные сердца
4. разделывал сибас
Занятие № 3
16 декабря 2009г.
Тема: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка на филе.
ОТТАИВАНИЕ: Рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
ПЛАСТОВАНИЕ: Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше1-1,5 кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Работа за день:
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук на фарш
3. разделывал дараду на филе
4. развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 4
17 декабря 2009г.
Тема: Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре.
Рыбные блюда. Нарезка рыбы. порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух — трех местах.
Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, и обмывают холодной водой.
Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костных пластинок, жучек и пластования рыбы.
Работа за день:
1. Делал роллы калифорния
2. Развешивал Строганов по 120гр.
3. Нарезал ребрышки и мариновал
4. Обрабатывал кальмаров
Занятие № 5
18 декабря 2009г.
Тема: Обработка осетровой рыбы и приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Работа за день:
1. Обрабатывал куриные крылья
На порции 300гр.
2. Готовил жульен
3. Развешивал семгу по 160гр. На порцию
4. Готовил стейк из лосося
Занятие № 6
21 декабря 2009г.
Тема: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов.
Кулинарный разруб говяжьей туши, обвалка, жиловка. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых из говядины.
Разделка туши включает: Деление на отрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки — получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Отруб — это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов — отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.