Смекни!
smekni.com

Обработка овощей, рыбы (стр. 5 из 5)

2. При быстром размораживании – в камере поддерживают температуру 20–25 градусов, влажность воздуха-85–95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 градуса. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 градуса и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Не допускается размораживать мясо в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На не больших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют проточной водой травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки.

Обсушивание препятствует к размножению микробов, кроме того, при разделки мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Салат «Американский»

Состав: лист салата, перец сладкий, помидоры «Черри», маслины.

Лист салата режим сначала пополам, затем каждую половину нарезаем поперек на полосы шириной 1,5–2 см., на листья салата укладываем перец, натертый на терке тонкой соломкой, а на него выкладываем помидоры, разрезанные пополам, украшаем салат маслинами. При подаче салат заправляем соевым соусом смешанным с подсолнечным маслом.