Але можна сказати що кожна з країн намагається бути гостиною і доброзичливою до відвідувачів.Тому особливих відмінностей в обслуговуванні я не помітила.Просто десь вишукано,а ще де небудь менш презентабельно.Головне ставлення людей і їхнє бажання до доброзичливості,і тоді ваш гість ніколи не буде задаволений вашою гостинністю.
1.2 Види і методи обслуговування туристів
Для іноземців офіціант-представник своєї держави.Тому необхідно таким гостям виявляти особливу увагу і турботу.Багато іноземців віддають перевагу тим стравам,до яких вони звикли вдома.Тому обов’язок офіціанта запропонувати їм подібні або ідентичні страви..Дуже важливо щоб офіціант володів іноземними мовами,це піднімає престиж закладу і створює невимушену і доброзичливу атмосферу.Наявність меню на різних мовах є необхідним атрибутом високого розрядного ресторану.
Приймаючи туриста ми берем за нього певну відповідальність,тому в обов’язки офіціанта,метроделя також входить нагляд за станом самопочуття гостя.
Впершу чергу при зустрічі ми розміщуємо туриста в його номері,приймаємо від нього побажання щодо харчування або від тур агента з яким все попередньо було домовлено.
Серед закладів ресторанного господарства основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Ці підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб поїсти, але також відмітити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. В процесі багаторічного розвитку галузі ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якій-небудь одній формі чи одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку - приваблює велику кількість відвідувачів, відповідно, сприяє зросту обсягу товарообороту і прибутку. Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як бенкет. В наш час проведення бенкетів в ресторані можна порівняти з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої кращі професійні якості великій кількості глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи бенкет, повинен гостинно зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств ресторанного господарства залежить настрій і самопочуття всіх гостей. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів. Організація бенкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, заключення ділових угод, пам’ятні дати, сімейні свята. Знання і уміння офіціантів обслуговувати той чи інший бенкетний захід дуже важливі. Необхідно вміти чітко організовувати бенкети, підготувати приміщення, в котрому буде проходити бенкет. Найважливішим в ході того чи іншого бенкету є обслуговування, котре має свої особливості в залежності від виду бенкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати ці особливості, щоб забезпечити проведення бенкету на вищому рівні. Метою написання даної контрольної роботи є розкриття основних особливостей обслуговування бенкетних заходів. Вихідними даними контрольної роботи є: Вид бенкету – бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Привід влаштування заходу – ювілей чоловіка. Пора року – весна. Місце проведення бенкету – зал ресторану „Київський”. Кількість гостей – 70 (жінок – 20, чоловіків – 50) , з них почесних гостей – 12 (жінок – 4, чоловіків - 8). Час початку бенкету – 19.00
1.3 Обслуговування по типу «шведського столу»
Останнім часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в різних варіантах: сніданок, обід або вечеря з розрахунком після отримання їжі; з попереднім розрахунком у входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування індивідуальних туристів або груп.
Обслуговування по типу «шведського столу» з розрахунком після отримання їжі зручно для індивідуальних туристів, коли потік гостей рівномірний і в залі застосовуються різні форми обслуговування.
Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1-1,5 м або між колонами (щоб не було зустрічних потоків гостей) установлюють стіл довжиною 4 – 5 та висотою 1 – 1,1 метрів. При підготовці столу слід враховувати, в який час дня проводиться обслуговування. Для сніданку стіл підготовлюють наступним чином. З одного боку столу, який призначений для підходу відвідувачів, розміщують блюда, лотки з низькими бортиками, розноси, вкриті лляними або паперовими серветками, вази для викладення блюд, які є в асортименті, фруктів, булочних, кисло-молочних виробів, напоїв. З цього ж боку столу на відстані 10-15 см від краю ставлять закусочні, пиріжкові тарілки по 8-10 шт. в стопці, розміщують стакани, чашки, закусочні прибори, чайні ложки.
На столі перед відкриттям залу підготовлюють посуд для обслуговування (не менш ніж для 30 чол.). Кількість посуду підбирають із розрахунку на одного споживача: 2-3 тарілки, 2 комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки ємністю 150 куб.см, стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі.
Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м’ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі. Якщо під час сніданку через «шведський стіл» відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частина поверхні основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стіл для відпустці додаткового асортименту блюд, які потребують підігріву.
При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, сельдь, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті зупи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають блюда з риби, м’яса, птиці, творога, які відпускають, використовуя один вид посуду (наприклад, жарена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, блінчики, сирники).
Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібниках, розміщуючи їх між блюдами в декількох місцях столу.
В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду – п’ять). Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по ціні 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказується кількість кусочків, які складають одну порцію.
З кухні продукцію і блюда відпускають по заборним аркушам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто заповнюють всі графи заборного аркуша, вказують кількість порцій, ціну і час відпуска кожної нової партії блюд. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і блюда на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному аркуші. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різні це суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.
Гарячі напої подають офіціанти чи відвідувачі обслуговують себе самі за спеціальними чайними (кофейними) столами.
Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднім розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуванні груп туристів і постійного контингенту відвідувачів ресторану.