У відповідності з меню для кожного періоду обслуговування на всю групу підготовлюють в багато порційному посуді (на 4-6 чол.) порції блюд. Наприклад, шпроти, ветчина, салати по ; порції, а другі страви – по 6. При цьому передбачається роздільний відпуск основного блюда і окремих складових частин складного гарніру. Окремо підготовляють стіл для десерту і гарячих напоїв. Всі підготовлені блюда розташовують в пересувних спеціалізованих секціях для холодних закусок, перших, других блюд, десерту.
1.4 Історія виникнення кулінарії
Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було.
Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.
Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.
За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.
Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.
Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець.
Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.
Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної.
Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.
Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів.
У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей.
Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування.
Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.
Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає.
В епоху Марії-Антуанегти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на паріі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей.
Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв.
Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо.
Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.
Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опапювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.
Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів в буфетах, кафе та ресторанах.