При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч – порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки і насіння, нарізують часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку 'то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох сторін під пресом.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть курча навколо укладають гарнір; помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини довжиною 3–4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, дольку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або винним оцтом.
ПІСОЧНІ ТІСТЕЧКА
Пісочне тісто.
До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.
Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.
Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10–15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.
Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1 кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2 годин.
Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17 °С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.
При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240 °С.
Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.
Пісочні тістечка.
2 склянки борошна, 4 яйця.
150 гр масла
1,5 склянки цукру
1/4 пакетика ваніліну
100 гр горіхів.
і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10–15 хвилин.
Готові тістечка посипати цукровою пудрою.
Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.
Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо – кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Печиво пісочне
– 2 склянки борошна,
– ½ склянки сметани,
– 1 склянка цукру (цукрової пудри),
– 100–125 г. масли чи маргарину,
– ½ чайної ложки соди, або розпушувач для тіста,
– ½ пакетика ваніліну.
В борошно покласти цукор або цукрову пудру, соду, ванілін, все перемішати додати сметану, масло чи маргарин кусочками і замісити тісто; скатати тісто в вигляді шару, накрити серветкою і дати полежати в холоді 20–30 хв.; після цього розкатати тісто товщиною біля ½ см. На поверхні тіста зробити наколи виделкою, вирізати маленькі фігурки: кружечки діаметром 3–4 см, на півмісяці, ромбики і т.д. – викласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад в центрі кружка покласти родзинку чи ягідку із повидла.
Фігурки змастити збитим яйцем і поставити в духовку на 10–12 хв. для випікання.
Пісочне тісто: рецепт домашнього печива з шоколадом
Вироби з пісочного тіста ніжні та розсипчасті. Печиво, в основному покупне, ми їмо кожен день, але печиво, зроблене в домашніх умовах має вийти ще більш смачним, оскільки готується з любов’ю до своїх рідних та близьких. Для цього, однак, слід врахувати деякі нюанси та секрети, про які буде розказано нижче.
Характерні риси пісочного тіста
• До пісочного тіста не входить рідина;
• Основними компонентами пісочного тіста є борошно, масло та цукор.
• Температура випікання: 230–250 °С;
• З пісочного тіста роблять печиво, тістечка і торти.
Технологія пісочного печива з шоколадом
Інгредієнти:
Борошно – 21 ст. л.
Цукор – 7 ст. л.
Масло вершкове – 8 ст. л.
Молоко згущене – 2 ст. л.
Яйця – 2 шт.
Ванільна пудра – 3 г
Сода – 3 г
Мед –10 г.
Горіхи – 85 г.
Вихід печива – 1000 г.
Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17–18° С.
Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8–9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8–10 хв за температури 230–240 °С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.
Готове печиво заливають шоколадною начинкою. Для цього беруть:
6 ст. л. цукру
2 ст. л. какао
3 ст. л. сметани
50 г. вершкового масла
Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3–4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3–4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2–3 хв. При температурі 220–230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Деякі секрети приготування пісочного тіста
• Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.