• Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.
• Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.
• Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.
Дефекти виробів із пісочного тіста
1. Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові вироби грубі, кришаться.
Причина: порушено температурний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18 °С).
2. Тісто є затягненим, під час розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні.
Причина: багато борошна; довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів.
3. Пласти пісочного тіста підгорілі, дуже розсипчасті.
Причина: нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.
2.3 Вимоги до якості страв
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.
Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.
Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Печиво
1. Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:
а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;
б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4% від маси нетто;
в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.
Печиво, що містить більше ніж 5% надломленного, відносять до лому.
2. Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20
3. мм. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм… допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
4. Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
5. Смак та запах – властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.
6. Вигляд у розломі – пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його края.
2.4 Використання обладнання
М'ясо отримують тушами і напівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагах вантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру на підвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з крюками. Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно з морозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні з застосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальних столах обвалочних. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучасна колода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. На такому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючись пошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах з нержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти в холодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийні ванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можуть бути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовується електроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовують електростерілізатори.
Якщо потрібно нарізати морожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. При обробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.
Для тимчасового зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продукти зберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних шафах, скринях.
Матеріально-технічне оснащення.
Обладнання: ПЕСМ-4Ш, СЕСМ-0, 2, ШЖЕСМ-2К, циферблатні ваги, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: Котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки з маркуванням «ОС», «МВ», «МС», кухарські ножі, кухарська голка, розливальні ложка, металеві таці, баранчики.
Кондитерський цех
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) – дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2%-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2–3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.