Оглавление
Введение
1 Клейковина пшеничной муки
2 Хлебопекарные улучшители
3 Виды улучшителей
4 Улучшители окислительного действия
5 Виды улучшителей окислительного действия
6 Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей
7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей
8 Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ
9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП
Заключение
Список литературы
Введение
В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
• развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
• создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
• совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
• интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;
• формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).
• улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;
• расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;
• улучшение биотехнологических свойств дрожжей;
• стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;
Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.
1 Клейковина пшеничной муки
Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
Группы клейковины.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.
высший сорт — не менее 28%,
крупчатка и 1-й сорт — 30%,
2-й сорт— 25%,
обойная — 20%.
Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.
У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;
II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;
III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.
В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.
Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.
Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.
Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;
Удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед;
Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
| Группа | Цвет | Эластичность * | Растяжимость | Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2 | |
| Высшего, первого, обойная | второго | ||||
| І - клейковина хорошая | Светлый или с желтым оттенком | Хорошая | Средняя или длинная | 55-75 | 55-75 |
| II- клейковина удовлетворительная крепкая | Светлый или с серым оттенком | Хорошая или удовлетворительная | Короткая | 35-50 | 40-50 |
| или удовлетворительная слабая | Светлый или с серым оттенком | Удовлетворительная | Средняя или длинная | 80-100 | 80-100 |
| III- клейковина неудовлетворительная крепкая | Темный | Неэластичная или крохкая | Короткая | 0-30 | 0-35 |
| или неудовлетворительная слабая | Темный | Неэластичная, провисает при растягивании | Сильно тянется | 105 и больше | |
* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.
Сила муки.
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.
К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:
· Упругость,
· Пластичность,
· Эластичность,
· Вязкость.
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сильная мука.
Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука.
Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивногопротеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняя мука.
Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.