| Макроэлемент | Содержание в молоке | |
| Среднее | Колебания | |
| 1 | 2 | 3 |
| Натрий Калий Кальций Магний | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
| Фосфор (общий) Фосфор (неорганический) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹) Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) | 95 75 100 10 20 175 | 75-110 - 80-140 - - - |
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
| Микроэлемент | По З.Х. Диланяну | По Г.С. Инихову |
| 1 | 2 | 3 |
| Медь Марганец Молибден Кобальт Цинк Железо Алюминий Никель Свинец Олово Серебро Кремний Йод Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций | 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы | 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |
Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
| Витамины | Содержание в 1 кг молока |
| 1 | 2 |
| Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин) | 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
| Жирорастворимые: А (ретинол) D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е (α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
| Компоненты сливок | Единица измерения | Массовая доля, % |
| 1 | 2 | 3 |
| Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток в том числе: белки лактоза зола фосфор кальций Свободные летучие жирные кислоты в том числе: муравьиная уксусная пропионовая масляная Коньюгированные жирные кислоты в том числе: диеновые триеновые тетраеновые Фосфолипиды Холестерин | % % г/100 г мг % % мг/100 г мг/100 г | 25 – 45 66,27 – 49,85 8,73 – 5,15 2,95 – 1,74 4,93 – 2,91 0,58 – 0,34 0,154 – 0,091 0,120 – 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
· высокожирные более 61 – 61,5 %.
2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Требования, предъявляемые к сырому молоку
Наименование показателя | Норма для сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Запах и вкус | Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
| Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
Кислотность | 16 – 18 | 16 –18 | 16 -20 | |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 | |
Бактериальная обсеменённость, тыс./см | до 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4000 | |
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более | 500 | 1000 | 1000 | |
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели | Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
| Консистенция | Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
| Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
| Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
| Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
| Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
| Показатели | Характеристика масла вологодского |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
| Цвет | От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
| Жира, %, не менее | 82,5 |
| Влаги, %, не более | 16,0 |
| Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы | Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
| Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
| БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
| Показатель качества сырья и готового продукта | Метод испытания | Нормативный документ на метод исследования | Наименование нормативного документа | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Сырье | |||||
| 1. Молоко 1.1. Отбор проб 1.2. Запах и вкус 1.3. Плотность 1.4. Кислотность 1.5. Массовая доля жира 1.6. Степень чистоты по эталону 2. Сливки 2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах 2.3. Консистенция 2.4. Цвет 2.5. Массовая доля жира | Физический Органолептический Физический Физико-химический Физико-химический Физический Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический | ГОСТ 13928-84 ГОСТ 13264-88 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) ГОСТ 8218-89 ГОСТ 13928-84 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90ТУ 10.02.867-90ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) | Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Молоко коровье Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко. Метод определения чистоты Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Сливки из коровьего молока Сливки из коровьего молока Сливки из коровьего молока Молоко и молочные продукты. Методы определения жира | ||
| 2.6. Кислотность 2.7. Термоустой- чивость сливок при алкогольной пробе | Физико-химический Химический | ГОСТ 3624-92 ГОСТ 25228-82 | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и сливки. Метод определения термоустой- чивости по алкогольной пробе | ||
| Готовый продукт | |||||
| 3. Масло воло- годское 3.1. Отбор проб 3.2. Вкус и запах 3.3. Консистенция и внешний вид 3.4. Цвет 3.5. Массовая доля жира 3.6. Массовая доля влаги 3.7. Титруемая кислотность или рН плазмы масла 3.8. Содержание каротина 3.8. Содержание токсичных элементов | ФизическийОрганолептическийОрганолептическийОрганолептическийФизико-химическийФизический, физико-химический Физико-химический По фактической закладке Физико-химические | ГОСТ 26809-86 ГОСТ 37-91 ГОСТ 37-91 ГОСТ 37-91 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-92 - ГОСТ 26929-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26928-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 | Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию Масло коровье Масло коровье Масло коровье Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности -Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди | ||
| ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка | ||||
Структура масла