Микробиологические показатели оценки сливочного масла
| Масло | Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных мик-роорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| БГКП | патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | |||
| Масло вологодское | 1x10" | 0,1 | 25 | |
| Масло сладкосли-вочное и соленое любительское и крестьянское | 1х105 | 0,01 | 25 | |
| Масло кислосли-вочное любительское и крестьянское | 0,01 | 25 | ||
| Масло шоколадное | 1х105 | 0,01 | 25 | |
| Масло сливочное бутербродное | 5хЮ5 | 0,001 | 25 | |
| Масло коровье топленое | 1х103 | 1,0 | 25 | Плесени 200 КОЕ/г, не более |
Пороки упаковки и маркировки
Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.
Неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары.
Неправильная маркировка — небрежная, нанесенная неясно.
Хранение, транспортировка и упаковка масла
При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.
Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.
В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.
Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.
Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.
В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.
Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.
В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.
При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше
—10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.
Не допускается перевозка масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.
Список использованной литературы
1. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.
2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические
4. основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
5. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
7. ГОСТ 37-91 Масло коровье
8. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – Углич: Б. и., 1998. – 589 с.
9. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке
10. Соколова 3.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.
11. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
12. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
14. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
15. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
16. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
17. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
18. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества