Добова потреба у вітаміні D становить до 0,01 мг, або 400 МО. Недостатність кальциферолу призводить до рахіту - захворювання, що спостерігається в дітей раннього віку.
У дорослих різновид цього захворювання називається остеопорозом (демінералізація кісток) або остеомаляцією (розм'якшення кісток).
Надлишок вітаміну D в організмі людини надзвичайно небезпечний. За передозування кальциферолу розвивається метастатичне зневапнювання м'яких тканин, у тому числі артерій, відкладенням у них солей кальцію, що призводить до летального кінця.
Тяжкий гіпервітаміноз D розвивається в дітей після приймання більш як 3 000 000 МО вітаміну.
Великі кількості вітаміну D містяться (мг%) у риб'ячому жирі - 125, жирних сортах риби - 100-110, яйцях - 2,2, вершковому маслі - 1,3-1,5, молоці - 0,005.
Вітамін К бере участь у процесах згортання крові - у синтезі в печінці функціонально активної форми білка - протромбіну, який необхідний для утворення кров'яного згустка.
Існує два ряди нафтохінонів чи вітамінів К - філохінони (вітаміни К1-ряду) та менахінони (вітаміни К2-ряду).
Потреба доросло/людини у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг/доб.
Недостатність вітаміну К зумовлює сповільнення згортання крові. Основними причинами дефіциту цього вітаміну в людини є порушення його всмоктування в травному каналі, зумовлене хронічними ентеритами, ентероколітами, ураженнями печінки.
Токсичні ефекти за надлишку вітаміну К не встановлено.
Основними джерелами вітаміну К є (мг/100 г): свиняча печінка - 0,6; томати -0,4; зелений горошок - 0,1-0,3; яловичина, баранина, свинина - 0,15; морква -0,1; картопля -0,1; цвітна капуста - 0,06; яйця - 0,02.
У деяких випадках важко визначити токсичність жиророзчинних вітамінів через їхню взаємодію. Велика доза одного вітаміну може зменшити токсичність іншого. Наприклад, токсичні ефекти вітамінів А і D можуть бути посилені за дефіциту вітаміну Е або вітаміну К, а вітаміни А і Е можуть виявитися антагоністичними.
Вітамін В1 (тіамін, аневрин) бере участь у перетворенні піровиноградної кислоти в ацетальдегід, в обміні вуглеводів, аміно- і жирних кислот.
Добова потреба тіаміну для здорової людини становить 1,5-2,5 мг.
Потреба у вітаміні збільшується у жінок під час вагітності й грудного вигодовування немовлят, захворювань шлунково-кишкового каналу, гострих і хронічних інфекцій, оперативних втручань, опіків, цукрового діабету, лікування будь-яких захворювань антибіотиками.
Недостатність цього вітаміну призводить до зниження апетиту, маси тіла, виділення шлункового і кишкового соків, порушення серцевої діяльності і виникнення захворювання бері-бері. Сингальською мовою "бері-бері" означає слабкість. На нього можна натрапити головним чином у країнах, де населення харчується майже винятково полірованим рисом. У Європі ця хвороба трапляється зрідка, оскільки основні харчові продукти (житній хліб, овочі) містять достатню кількість вітаміну В1. Прояви бері-бері трапляються й у наші дні в таких країнах, як Непал, Південний Китай, Шрі-Ланка та ін. Хвороба має чотири різновиди:
1. суха бері-бері - втрата апетиту, зниження ваги, в'ялий, пригнічений стан, розлад розуму;
2. волога бері-бері - скупчення великої кількості води в організмі;
3. дитяча бері-бері - уражує грудних дітей, матері яких страждають недостатністю тіаміну;
4. синдром Верніке-Корсікова - властивий алкоголікам.
За надлишку тіаміну в організмі людини токсичних ефектів не встановлено. Нирки легко виводять з організму надлишок цього вітаміну.
Експерименти не виявили будь-яких проявів токсичності навіть за доз 500 мг. Вміст тіаміну в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 3.
Таблиця 3. Вміст вітаміну В1 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Насіння соняшнику | 1,96 | Фундук | 0,46 |
| Очищений рис | 1,84 | Дикий рис | 0,45 |
| Кедрові горіхи | 1,28 | Зерна жита | 0,43 |
| Арахіс | 1,14 | Бараняча печінка | 0,41 |
| Соєві боби сухі | 1,10 | Омари | 0,41 |
| Свинина нежирна | 0,93 | Кукурудзяна каша | 0,38 |
| Горіхи пекан | 0,86 | Яловичі нирки | 0,36 |
| Горох | 0,74 | Зелений горошок | 0,35 |
| Просо | 0,73 | Волоські горіхи | 0,33 |
| Пшеничні висівки | 0,72 | Свиняча печінка | 0,30 |
| Фісташки | 0,67 | Часник | 0,25 |
| Теляче серце | 0,63 | Яловича печінка | 0,25 |
| Гречка | 0,60 | Мигдаль | 0,24 |
| Вівсяна крупа | 0,60 | Насіння гарбуза | 0,24 |
| Борошно із цільної пшениці | 0,55 | Насіння кабачків | 0,24 |
| Зерна пшениці | 0,55 | Свіжі каштани | 0,23 |
Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які регулюють окисно-відновні реакції в організмі. Він поліпшує стан шкіри, нервової системи, слизових оболонок, функцію печінки і кровотворення. Рибофлавін є складником двох коферментів - ФАД і ФМН, що входять до складу аеробних дегідрогеназ.
Рекомендована норма споживання рибофлавіну - 1,3-2,4 мг/доб.
Потреба у вітаміні В2 зростає за гастритів зі зниженою секрецією, захворювань кишечника, гепатитів, хвороби шкіри, очей, недокрів'я.
Симптоми гіповітамінозу виявляються болючими тріщинами в куточках рота, лущенням шкіри, слабкістю і втомою очей. Рани і порізи довго не загоюються.
Токсичних ефектів за надлишку вітаміну не встановлено, оскільки травний канал людини не здатний всмоктувати небезпечну кількість рибофлавіну.
Вміст рибофлавіну в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Вміст вітаміну В2 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пивні дріжджі | 4,28 | Пшеничні висівки | 0,35 |
| Бараняча печінка | 3,28 | Сухі соєві боби | 0,31 |
| Яловича печінка | 3,26 | Горох | 0,29 |
| Свиняча печінка | 3,03 | Яловичий язик | 0,29 |
| Теляча печінка | 2,72 | Мозок | 0,26 |
| Куряча печінка | 2,49 | Капуста | 0,26 |
| Баранячі нирки | 2,42 | Петрушка | 0,26 |
| Теляче серце | 1,05 | Горіхи кеш'ю | 0,25 |
| Мигдаль | 0,92 | Рисові висівки | 0,25 |
| Яловиче серце | 0,88 | Телятина | 0,25 |
| Бараняче серце | 0,74 | Баранина нежирна | 0,24 |
| Пророщена пшениця | 0,68 | Курчата | 0,23 |
| Гриби | 0,46 | Кедрові горіхи | 0,23 |
| Яєчний жовток | 0,44 | Лосось | 0,23 |
| Просо | 0,38 | Насіння соняшнику | 0,23 |
| Червоний перець чилі | 0,36 | Сочевиця | 0,22 |
| Борошно соєве | 0,35 | Свинина нежирна | 0,22 |
Вітамін В3 (пантотенова кислота) бере участь у синтезі жирних кислот, здійснюючи перенесення ацильних груп, у вуглеводному обміні, активізує низку біохімічних реакцій, обмін гормонів, гемоглобіну.
Потреба в пантотеновій кислоті становить 5-10 мг/доб.
Гіповітаміноз пантотенової кислоти трапляються зрідка, оскільки вона входить до складу багатьох харчових продуктів (табл. 4).
За зменшення вмісту вітаміну В3 в організмі порушуються процеси обміну речовин, діяльність шлунково-кишкового каналу, серцево-судинної і нервової систем.
Таблиця 4. Вміст вітаміну В3 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пивні дріжджі | 37,9 | Лосось | 7,2 |
| Рисові висівки | 29,8 | Телятина | 6,4 |
| Очищений рис | 28,2 | Яловичі нирки | 6,4 |
| Пшеничні висівки | 21,0 | Дикий рис | 6,2 |
| Арахіс | 17,2 | Гусячі потрухи | 6,1 |
| Бараняча печінка | 16,9 | Пісна баранина | 5,7 |
| Свиняча печінка | 16,4 | Насіння кунжуту | 5,4 |
| Яловича печінка | 13,6 | Насіння соняшнику | 5,4 |
| Теляча печінка | 11,4 | Пісна яловичина | 5,1 |
| М'ясо індички | 11,3 | Пісна свинина | 5,0 |
| Печінка курчати | 10,8 | Гречка | 4,4 |
| Курчата (біле м'ясо) | 10,7 | Зерна пшениці | 4,4 |
| Форель | 8,4 | Борошно з цільної | |
| Палтус | 8,3 | пшениці | 4,4 |
| Мигдаль | 3,5 |
Вітамін B6 (адермін) бере участь у синтезі і перетвореннях аміно- і жирних кислот, регуляції обміну холестеролу, утворенні гемоглобіну. Існує в трьох різних хімічних формах: піридоксин, піридоксаль, піридоксамін.