Коферментні форми піридоксину беруть участь у понад 50 ферментативних реакціях, включаючи процеси метаболізму амінокислот.
Добова потреба у вітаміні становить 1,8-2,0 мг.
Потреба збільшується за атеросклерозу, захворювань печінки, вагітності, інтоксикацій, застосування антибіотиків. Що більше людина споживає білковоїїжі, то більше їй необхідний вітамін В6.
Гіповітаміноз Вб супроводжується вираженими порушеннями діяльності центральної нервової системи (дратівливість, сонливість, поліневрити), ушкодженням шкірних покривів і слизових оболонок. У низці випадків, особливо в дітей, недостатність цього вітаміну призводить до розвитку анемії.
Великі дози цього вітаміну токсичні. Тривале приймання підвищених доз може спричинити нервові розлади.
Вміст вітаміну В6 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 5.
Таблиця 5. Вміст вітаміну В6 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пивні дріжджі | 2,50 | Телячі нирки | 0,41 |
| Насіння соняшнику | 1,25 | Борошно 3 цільної | |
| М'ясо тунця | 0,90 | пшениці | 0,34 |
| Яловича печінка | 0,84 | Свіжі каштани | 0,33 |
| Сухі соєві боби | 0,81 | Яєчний жовток | 0,30 |
| Печінка курчати | 0,75 | Капуста білокачанна | 0,30 |
| Волоські горіхи | 0,73 | Житнє борошно | 0,30 |
| М'ясо лосося | 0,70 | Шпинат | 0,28 |
| М'ясо форелі | 0,69 | Солодкий перець | 0,26 |
| Теляча печінка | 0,67 | Яловиче серце | 0,25 |
| Свиняча печінка | 0,65 | Картопля | 0,25 |
| Борошно з гречки | 0,58 | Чорнослив | 0,24 |
| Фундук | 0,54 | Родзинки | 0,24 |
| Банани | 0,51 | Сардини | 0,24 |
| Свинина нежирна | 0,45 | М'ясо окуня | 0,23 |
| Яловичина нежирна | 0,43 | М'ясо тріски | 0,22 |
| Ячмінь | 0,22 |
Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин, фолат) бере участь у процесах згортання крові та кровотворення.
Біохімічні функції фолієвої кислоти дуже різноманітні і пов'язані з участю в процесах біосинтезу нуклеїнових кислот, реакціях метилування та метаболізму амінокислот.
Потреба дорослої людини у вітаміні В9 становить 0,2 мг/доб.
Недостатність фолієвої кислоти супроводжується розвитком захворювань крові і шлунково-кишкового каналу. У період вагітності її недостатність може спричинити тератогенну дію - народження дитини-потвори, каліки, а також призвести до порушення психічного розвитку немовляти.
Надлишок фолієвої кислоти спричиняє токсичні ефекти за деяких захворювань. Наприклад, в епілептиків високі дози її можуть зумовити конвульсії.
Існує думка, що фолієва кислота відкладається в печінці, тому її не рекомендують приймати великими дозами впродовж тривалого часу.
Вміст фолієвої кислоти в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 6.
Вітамін В12 (цианокобаламін) бере участь у побудові низки ферментних систем, є проміжним переносником метильної групи. Він входить до складу ферментів і бере участь у процесі кровотворення.
Добова потреба в ньому дорослої людини становить 2,5-5 мкг.
Недостатність в організмі вітаміну В12 спричиняє важку форму злоякісної анемії, порушення обміну білків, жирів і вуглеводів, зниження апетиту, слабкість, біль у ділянці шлунка, параліч.
Токсичних ефектів за надлишку вітаміну В12 в організмі людини не встановлено.
Таблиця 6. Вміст вітаміну В9 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пивні дріжджі | 2022 | Ячмінь | 50 |
| Пророщений рис | 430 | Горох | 50 |
| Соєве борошно | 425 | Мигдаль | 45 |
| Пророщена пшениця | 305 | Капуста білокачанна | 32 |
| Яловича печінка | 295 | Сушений інжир | 32 |
| Бараняча печінка | 275 | Авокадо | ЗО |
| Соєві боби | 225 | Зелена квасоля | 28 |
| Свиняча печінка | 220 | Кукурудза | 28 |
| Пшеничні висівки | 195 | Свіжий кокос | 28 |
| Квасоля | 180 | Горіхи пекан | 27 |
| Волоські горіхи | 77 | Гриби | 25 |
| Цвітна капуста | 70 | Фініки | 25 |
| Фундук | 65 | Ожина | 14 |
| Смажений арахіс | 56 |
Вітамін В12 не продукується ні рослинами, ні тваринами, його синтезують лише деякі форми мікроорганізмів.
Він міститься у тваринних продуктах, у рослинних він практично відсутній.
Тому недостатність його спостерігають у людей, які харчуються лише рослинною їжею. Найбільше вітаміну В12 міститься в печінці, нирках, серці, менше - у м'ясі, сирах, кисломолочному сирі, сметані, вершках, кефірі.
Вміст вітаміну В12 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7.
Таблиця 7. Вміст вітаміну В12 у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Бараняча печінка | 104,0 | Мозок тварин | 4,0 |
| Морські молюски | 98,0 | М'ясо лосося | 4,0 |
| Яловича печінка | 80,0 | М'ясо тунця | 3,0 |
| Баранячі нирки | 63,0 | Баранина | 2,1 |
| Теляча печінка | 60,0 | Яйця | 2,0 |
| Яловичі нирки | 31,0 | Суха сироватка | 2,0 |
| Печінка курчати | 25,0 | Пісна яловичина | 1,8 |
| Сардини | 17,0 | Швейцарський сир | 1,8 |
| Яловиче серце | 11,0 | Камбала | 1,2 |
| Яєчний жовток | 6,0 | Сир | 1,0 |
| Бараняче серце | 5,2 | Палтус | 1,0 |
| Форель | 5,0 | М'ясо окуня | 1,0 |
Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь у багатьох біохімічних окисно-відновних процесах в організмі, проявляючи антиоксидантну дію і сприяючи регенерації та загоєнню тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресів; забезпечує нормальний імунологічний і гематологічний статус.
Добова потреба у вітаміні С становить 50-100 мг.
Відповідно до розрахунків Лайнуса Полінга, Нобелівського лауреата, кожна людина повинна споживати на рік 0,5 кг аскорбінової кислоти (близько 1,5 г на добу). У своїй праці Vitamin Сand Common Gold (1970 p.) Л. Полінг доводить, що великі дози цього вітаміну можуть зменшити ризик простудних захворювань. Результати останніх наукових досліджень підтвердили це. Однак гіпотеза про те, що тривале застосування великих доз аскорбінової кислоти пригнічує інсулярний апарат підшлункової залози й ушкоджує гломерули нирок донині не підтверджена. Найчастіше спостерігаються такі симптоми гіпервітамінозу С, як черевні спазми і діарея.
Недостатність вітаміну С спричиняє цингу - одне з перших відомих захворювань, пов'язаних із дефіцитом вітамінів. До відкриття причини її виникнення цинга вважалася загадковим смертельним захворюванням.
Вітамін С необхідний для синтезу колагену - білка, який формує основну тканину, що утримує зуби в яснах, сприяє регенерації шкіри, зберігає міцність кісток і зв'язує органи один з одним. Від колагену залежать структура капілярів і правильне утворення сполучної тканини.
Припинення надходження вітаміну С в організм провокує випадання зубів, утворення підшкірних гематом, крихкість кісток. Відмовляють нирки і легені, що призводить до летального кінця.
Нині авітаміноз С не спостерігається в жодній розвиненій країні.
Гіповітаміноз спостерігається в зимово-весняний період.
Вміст вітаміну С в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.
Таблиця 8. Вміст вітаміну С у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Червоний перець чилі | 360 | Ріпа | 36 |
| Червоний солодкий перець | 204 | Ягоди бузини | 36 |
| Петрушка | 172 | Теляча печінка | 36 |
| Солодкий зелений перець | 128 | Зелена цибуля | 32 |
| Брюссельська капуста | 102 | Мандарини | 31 |
| Зелень гірчиці | 97 | Устриці | ЗО |
| Цвітна капуста | 78 | Соєві боби | 29 |
| Хурма | 66 | Зелений горошок | 27 |
| Суниці | 59 | Редис | 26 |
| Шпинат | 51 | Малина | 25 |
| Апельсини | 50 | Помідори | 23 |
| Капуста білокачанна | 47 | Свиняча печінка | 23 |
Вітамін Р (рутин) підсилює біологічний ефект вітаміну С, зменшує проникність капілярів.
Добова потреба в ньому дорослої людини становить 25 мг.