Недостатність вітаміну Р призводить до підвищення проникності стінок капілярів і появи точкових крововиливів на шкірі, особливо біля волосяних сумок. Для профілактики гіповітамінозу рутину рекомендуються ті самі заходи, що й для запобігання гіповітамінозу аскорбінової кислоти.
Основними джерелами рутину є (мг/100 г): чорноплідна горобина -4000, чорна смородина - 1500, шипшина - 680, лимони й апельсини - 500, петрушка - 157, салат - 139 та інші овочі.
Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота) бере участь у процесах клітинного дихання, окиснення вуглеводів, регуляції діяльності нервової системи, обміну білків і холестеролу. Основне фізіологічне значення ніацину визначається його роллю в окисно-відновних реакціях як переносника електронів. Він міститься у двох коферментах - НАД і НАДФ, що входять до складу анаеробних дегідрогеназ.
Добова потреба в ніацині становить 15-25 мг.
Потреба збільшується в людей із захворюваннями шлунково-кишкового каналу, особливо кишечника, нирок.
За недостатності ніацину розвивається пелагра, яка характеризується ураженням шлунково-кишкового каналу, шкіри і центральної нервової системи. Назва "пелагра" походить від італійського слова, яке означає грубу жорстку шкіру, яка є однією з ознак цієї хвороби. Вона розвивається за харчування кукурудзою, яка містить ніацин у зв'язаній формі, і за недостатності триптофану, що є важливим джерелом цього вітаміну (1 мг ніацину утворюється з 60 мг триптофану).
За надлишку вітаміну РР деякі його форми зумовлюють розширення судин, у тому числі й приплив крові до обличчя. Крім того, високі дози вітаміну небезпечні для печінки.
Основними джерелами вітаміну РР є (мг/100 г): печінка - 9-12, м'ясні продукти -4,4-12, хлібопекарські дріжджі 11,4, нирки - 5,7-6, овочі і плоди - 0,2-2.
Вітамін Н (біотин, вітамін В7) бере участь в обміні жирних кислот і амінокислот, переносячи карбоксильну групу.
Добова потреба в біотині становить 0,15-0,3 мг.
Недостатність біотину зумовлює лущення шкіри, випадання волосся, ламкість нігтів. Іноді запалення шкіри супроводжується підвищеною функцією сальних залоз (себорея).
Джерелом біотину в харчуванні людини є печінка, м'ясо, яєчні жовтки, злакові.
Недостатність біотину розвивається під час вживання великої кількості сирих яєчних білків, у яких міститься білок авідин, що зв'язує цей вітамін, перешкоджаючи всмоктуванню біотину в кишечнику. Вилучення з харчування сирих яєчних білків і включення до раціону багатих біотином продуктів може бути достатнім для видужання.
Вміст біотину в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 9.
Таблиця 3.19. Вміст біотину в харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пивні дріжджі | 200 | Ячмінь | 31 |
| Бараняча печінка | 127 | Горіхи пекан | 27 |
| Свиняча печінка | 100 | Вівсяна крупа | 24 |
| Яловича печінка | 96 | Сардини | 24 |
| Соєве борошно | 70 | Яйця | 24 |
| Рисові висівки | 60 | Горох | 18 |
| Зародки рису | 58 | Мигдаль | 18 |
| Очищений рис | 57 | Цвітна капуста | 17 |
| Яєчний жовток | 52 | Гриби | 16 |
| Арахісова олія | 39 | Каша пшенична | 16 |
| Грецькі горіхи | 37 | Лосось | 15 |
| Смажений арахіс | 34 | Пшеничні висівки | 14 |
Вітаміноподібні речовини - група речовин із властивостями, які характерні для істинних вітамінів, однак не задовольняють усі вимоги, що висуваються до них.
Холін бере участь в основних обмінних процесах, передусім в обміні жирів. Він необхідний для утворення передавача нервового збудження - ацетилхоліну. Є відомості про кровотворне значення холіну, його позитивний вплив на процеси росту й опірність організму інфекціям.
Добова потреба в холіні 0,5 мг.
Недостатність холіну, що часто супроводжує білкову недостатність, зумовлює жирову інфільтрацію печінки. Це призводить до загибелі частини клітин і розвитку цирозу печінки. Дефіцит холіну також може призвести до збільшення вмісту холестеролу в організмі, гіпертонії і діабету.
Для профілактики гіповітамінозу холіну необхідне регулярне споживання продуктів - джерел холіну.
Джерелом холіну є (мг/100 г): печінка - 630-635, нирки - 310-325, сичуговий сир - 155-230, нерафіновані рослинні олії - 120-124, бобові - 50-60, кисломолочний сир - 45-48, деякі овочі - капуста, шпинат та ін.
Вітамін В13 (оротова кислота) здійснює стимулювальний вплив на білковий обмін, сприятливо впливає на функціональний стан печінки.
Добова потреба в ороговій кислоті становить 0,5-1,5 г.
Гіповітаміноз оротової кислоти призводить до порушень білкового обміну, синтезу метіоніну, обміну фолацину і перетворень пантотенової кислоти.
Основними харчовими продуктами, які містять вітамін Віз, є дріжджі, печінка, молоко і молочні продукти.
Вітамін B15 (пангамонова кислота) вперше була виділена Кребсом з ядер кісточок абрикосів, потім із паростків рису і рисових висівок. Вітамін B15 широко представлений в насінні рослин, у зв'язку з чим і отримав назву "пангамонова кислота".
Найважливіше фізіологічне значення пангамонової кислоти полягає в її ліпо-тропних властивостях і функції донатора рухомих метильних груп для біосинтезу нуклеїнових кислот, фосфоліпідів, креатину й інших важливих компонентів.
Пангамонова кислота поліпшує тканинне дихання, підвищує використання оксигену в тканинах і бере участь в окисних процесах, стимулюючи їх, у зв'язку з чим використовується за гострих хронічних інтоксикацій.
Добову потребу в пангамоновій кислоті не встановлено.
Не встановлено і прояви авітамінозу B12. Є відомості про те, що потреба дорослої людини в пангамоновій кислоті становить 2 мг/доб. За атеросклерозу, коронарній недостатності, дерматозів і для сповільнення процесу старіння застосовують кальцію пангамонат.
Параамінобензойна кислота (ПАБК), або вітамін Н, бере участь у синтезі фолієвої кислоти.
Добову потребу в ПАБК не встановлено. За деякими даними, вона становить 2-4 г. За збалансованого харчування ця потреба задовольняється повністю за рахунок її природного вмісту в харчових продуктах раціону.
Вміст ПАБК у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 10.
Таблиця 10. Вміст ПАБК у харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Пшениця | 0,06 | М'ясо | 0,005 |
| Картопля | 0,04 | Яйця | 0,04 |
| Овочі | 0,02 | Дріжджі сухі пивні | 0,9-5,9 |
| Молоко | 0,01 |
Інозит поряд із параамінобензойною і пантотеновою кислотою вважають "вітаміном юності". Як і холін, він допомагає підтримувати в здоровому стані печінку, знижує вміст холестерину в крові, запобігає крихкості стінок кровоносних судин. Особливо активно ліпотропна дія інозиту виявляється за взаємодії з вітаміном Е. Є відомості про участь інозиту в регуляції моторної функції шлунка і кишечника.
Добова потреба людини в інозиті становить 1-1,5 г.
Випадків авітамінозу інозиту в людини не встановлено.
Гіповітаміноз інозиту спричиняє пілороспазм і призводить до зниження рухливості шлунка і кишечника.
Вміст інозиту в харчових продуктах наведено в таблиці 11.
Таблиця 11. Вміст інозиту в харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Апельсини | 250 | Персики | 95 |
| Зелений горошок | 240 | Суниці | 60 |
| Диня | 120 | Яблука | 24 |
| Цвітна капуста | 95 | Молоко | 18 |
| Капуста білокачанна | 66 | Сир | 25 |
| Картопля | ЗО | М'ясо | 11 |
| Морква | 95 | Печінка яловича | 50 |
| Томати | 46 | Яйця | 33 |
| Риба | 17 |
Карнітин необхідний для нормальної функції м'язів і підтримання оптимального фізіологічного стану. В організмі людини карнітин не синтезується, і потреба в ньому забезпечується за рахунок надходження з їжею, в складі якої він наявний.
Добову потребу в карнитині не встановлено.
Основними джерелами надходження карнітину в організм людини є м'ясо і м'ясопродукти.
Вітамін U (S-метилметіонінсульфоній-хлорид) - речовина, що сприяє загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, виявлений вперше в соці капусти Чинеєм 1948-1950 роках. У подальшому встановлено протигістамінну й антисклеротичну дію вітаміну U.
Добову потребу у вітаміні U не встановлено.
Його вміст у харчових продуктах наведено в таблиці 12.
Таблиця 12. Вміст вітаміну U в харчових продуктах
| Найменування | Вміст, мг/100 г | Найменування | Вміст, мг/100 г |
| Капуста білокачанна | 16,4-20,7 | Томати зрілі | 1,0 |
| Буряк столовий | 14,6 | Кукурудза молочна | 1,7 |
| Капуста кольрабі | 12,9 | Листя салату | 0,36 |
| Зелень петрушки | 6,4 | Картопля | 0,17 |
| Паростки пророслого гороху | 5,0 | Морква | 0,12 |
Вітамін F (поліненасичені жирні кислоти) належить до незамінних чинників харчування, оскільки не утворюється в організмі і має надходити з їжею.